Le vinaigre, héros méconnu de la cuisine, sublime ces lentilles polyvalentes et ces pickles express aux légumes. Des recettes signées Anna Jones, experte en cuisine végétarienne.
Une semaine avant le confinement, j'ai commandé des vinaigres artisanaux à mon ami Andy Harris, du Vinegar Shed. Expert en la matière, Andy connaît tout du vinaigre. Cette anticipation s'est avérée providentielle : ces ingrédients ont transformé ma cuisine. L'acidité, élément clé et souvent négligé, agit ici comme un accent subtil qui unit les saveurs d'un plat. Un boost bienvenu en ces temps incertains.
Un bol réconfortant au beurre, relevé de pickles rapides. Adaptez selon vos réserves : échangez les légumes, omettez le gingembre, remplacez le lait de coco par de l'eau. Les pois cassés trempés une nuit conviennent aussi.
Préparation 20 min
Cuisson 1 h 10
Pour 4 personnes
Pour le dal :
200 g de lentilles corail
1 oignon râpé
1 carotte râpée (ou fenouil, céleri, panais)
2 gousses d'ail, pelées et hachées
Un pouce de gingembre, pelé et râpé
1 c. à c. de graines de coriandre écrasées (ou moulues)
1 c. à c. de curcuma moulu
400 ml de bouillon de légumes (ou eau)
1 boîte de 400 ml de lait de coco (ou 400 ml d'eau supplémentaire)
Pour les pickles :
200 g de légumes au choix (carottes, courgettes, choux, légumes verts, betterave crue, radis)
1 petit oignon rouge
2 belles pincées de sel
1 c. à c. de sucre ou miel
1 c. à s. de vinaigre de vin rouge
Pour le beurre épicé :
2 c. à s. de beurre ou ghee (végétaliens : huile de coco)
2 c. à s. d'épices entières (cumin, coriandre, fenouil, graines de moutarde)
Lavez les lentilles à grande eau trois fois dans un bol jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Dans une grande casserole, faites suer 10 min à feu doux l'oignon, la carotte, l'ail et le gingembre dans un filet d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés. Ajoutez les épices, remuez 2 min. Incorporez les lentilles, le bouillon et le lait de coco. Portez à ébullition, puis mijotez 1 h à feu doux pour une texture fondante.
Râpez les légumes pour pickles, émincez l'oignon. Mélangez-le au sel, sucre et vinaigre ; massez, puis ajoutez les légumes râpés.
Faites fondre le beurre, ajoutez les épices à feu doux jusqu'à ce que les graines de moutarde éclatent. Servez le dal dans des bols, avec pickles et beurre épicé.
Base idéale pour mariner tout légume : chou-fleur (graines de moutarde), carottes (coriandre), chou rouge (carvi), radis (gingembre). Coupez fin les plus durs.
Préparation 20 min
Cuisson 10 min
Pour 2 pots
500 g de légumes au choix
250 ml de vinaigre de vin blanc
50 ml d'eau
1 c. à s. de sel
1 c. à s. de sucre
1 c. à c. d'épices entières (fenouil, coriandre, moutarde, carvi, cumin, anis étoilé)
Hachez finement les légumes. Portez à ébullition vinaigre, eau, sel et sucre. Hors du feu, ajoutez légumes et épices.
Versez chaud dans des bocaux stérilisés, couvrez de saumure. Conservez au frais ; réfrigérez après ouverture.
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