Mary-Ellen McTague, experte en grillades, partage ses recettes incontournables. Même si certains ressentent un léger ennui barbecue, dans les régions comme les Pennines, les occasions sont rares. Profitez-en ! Ces préparations, idéales pour 2014 et au-delà, impressionneront après tout duel culinaire.
Pour une grande tablée, préparez la veille : hachez, marinez et anticipez un mix barbecue-four. Optez pour des salades de chou faciles et servez-les avec de l'iceberg, de la laitue ou du chou vert au lieu de pains mous. Enroulez poissons et viandes grillés dans ces feuilles croquantes pour un contraste parfait.
Polyvalente, cette sauce s'accorde avec tout. Obtenue auprès de Siobhan Sewell, elle a sublimé le porc jerk lors d'un récent barbecue. Quantités précises conservées pour authenticité.
6 oignons nouveaux, parés
1 oignon, pelé
2 piments scotch bonnet
10 g de feuilles de thym frais
Huile de friture
1 c. à café de sel
1 c. à café de cannelle moulue
1 c. à café de muscade râpée
1 gousse d'ail, pelée
Morceau de racine de gingembre de 2,5 cm, pelé
1 c. à soupe de piment de la Jamaïque moulu
50 g de cassonade
80 g de vinaigre de cidre
80 g de sauce Worcestershire
75 ml de sauce soja
100 ml de jus d'ananas
450 ml de ketchup à la tomate
2 c. à soupe de mélasse
1 c. à café de moutarde de Dijon
Ciselez oignons nouveaux, oignon, piments et thym. Faites suer à feu moyen dans un filet d'huile. Ajoutez les autres ingrédients, mijotez 15-20 min. Refroidissez, mixez. Conservez 2 semaines au frais.
Le secret du jerk : piments scotch bonnet et piment de la Jamaïque. Cuisson lente au four puis fumage barbecue pour 4-6 personnes.
2 piments scotch bonnet
5 g de piment de la Jamaïque (plus extra pour braises)
2 g de poivre noir
1 oignon nouveau
1 gousse d'ail, pelée
10 g de gingembre frais haché
1 kg d'épaule de porc
100 g de jus de citron
75 ml de cidre (facultatif)
100 ml d'eau
1 poignée de copeaux de bois (pommier idéal)
La veille, mixez piments, épices, oignon nouveau, ail et gingembre en pâte grossière. Frottez le porc de jus de citron, laissez 10 min, séchez et appliquez la pâte. Réfrigérez overnight.
Préchauffez four 200°C (th. 6). Rôtissez 20 min, ajoutez cidre et eau, couvrez d'alu. Baissez à 150°C (th. 2), cuisez 2 h en arrosant toutes les 40 min.
Fumez sur braises mourantes : copeaux et piment sur braises, porc sur gril, couvercle 15-20 min.
Éffilochez à la fourchette, servez avec sauce jerk.
Riches en saveurs, assaisonnez simplement sel-citron ou ail-huile-persil. Cette version umami au ketchup booste le goût. Pour 4-6 (2-3 sardines/pers.).
150 g de ketchup
50 g de jus de citron
100 g d'huile d'olive
5 g de sel
12 sardines
Battez ketchup, citron, huile, sel. Incisez sardines, réservez moitié marinade, frottez le reste. Marinez 30 min au frais.
Essuyez, grillez sur charbons vifs (ou poêle huilée). Ne retournez pas trop tôt. Arrosez de marinade réservée, servez avec pain croustillant.
Évitez poulet cru ou carbonisé : pré-grillade, finition four pour tendreté. Sauce piquante adaptable. Pour 4-6.
500 g d'ailes de poulet (ou cuisses/pilons)
1 bouteille sauce piquante
150 g fromage bleu
300 g yaourt nature
Marinez poulet dans sauce piquante (gants !) overnight ou 2 h min.
Four 150°C (th. 2). Grillez vite pour couleur fumée, puis four 45 min (ailes) ou 1 h (autres).
Mixez fromage-yaourt pour sauce.
Pour burgers qui tiennent : 1% sel (1 c. à café/500 g), pétrissez jusqu'à mi-désagrégé. Viande premium, assaisonnements simples (testez en friture). Formez plus plats : ils gonflent à la cuisson.
