L'été est la saison idéale pour savourer une abondance de haricots : verts fins, plats robustes ou fèves tendres. Ces légumes stars offrent élégance et simplicité. Les haricots verts longs se cuisent en quelques minutes sans préparation compliquée. Les haricots plats, emblématiques de l'été, résistent à une cuisson lente tout en conservant leur croquant et leur fraîcheur. Pour plus de polyvalence, optez pour les fèves : un léger travail de décorticage révèle des perles vertes prêtes pour une frittata, une salade croquante au radis et poivre rose, des beignets, une bruschetta à l'ail et citron, ou une trempette crémeuse au yaourt. Séchées, elles deviennent des fèves polyvalentes toute l'année.
Ce plat généreux pour brunch ou déjeuner s'inspire de la salade niçoise. Ajoutez thon, saumon ou haddock fumé pour plus de substance. Préparez les légumes à l'avance et réchauffez-les. Pour 4 personnes.
300 g de haricots verts, parés
3 pommes de terre cireuses moyennes, pelées
75 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
5 tomates italiennes moyennes, coupées en tranches de 1,5 cm
40 g d'olives niçoises (ou kalamata), dénoyautées et coupées en deux
15 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
4 œufs pochés
1 citron, en quartiers
Pour la hollandaise aux anchois :
3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
½ c. à café de grains de poivre noir
1 feuille de laurier
2 jaunes d'œufs
125 g de beurre non salé fondu
1 c. à café de jus de citron
5 filets d'anchois salés
Préparez la hollandaise : faites réduire vinaigre, poivre et laurier à 1 c. à soupe. Filtrez, mixez avec jaunes d'œufs, versez beurre fondu pour épaissir. Ajoutez jus de citron et anchois hachés. Couvrez et gardez au chaud.
Faites blanchir haricots 4-5 min, égouttez, rincez à l'eau froide.
Cuisez pommes de terre 20-25 min, tranchez à 1 cm.
Faites frire pommes de terre dans 2 c. à soupe d'huile 8-10 min jusqu'à croustillantes. Gardez au chaud.
Sautez haricots 1 min dans 1 c. à soupe d'huile. Gardez au chaud.
Caramélisez tomates 2 min dans reste d'huile. Gardez au chaud.
Dressez : pommes de terre, haricots, tomates, olives. Assaisonnez, estragon, œuf poché. Nappez de sauce, citron.
Les fèves sèches, base du ful medames égyptien et soudanais, cuisent 1h30 à 4h selon taille. Épluchez les grosses. Pour 4 personnes.
200 g de fèves sèches, trempées overnight
4 filets de flétan 150-200 g, peau entaillée
1 c. à café zeste citron
1½ c. à café cumin moulu
¼ c. à café piment de Cayenne
1 grosse gousse ail écrasée
60 ml huile d'olive
3 c. à soupe jus citron
20 g persil haché
Sel, poivre
220 g fèves fraîches (ou surgelées), blanchies et décortiquées
¼ petit oignon rouge émincé
30 g beurre
Cuisez fèves 1h30-4h jusqu'à fondantes.
Marinez flétan 1h : zeste, ½ c. à café cumin, sel.
Égouttez fèves, épluchez si besoin. Mélangez avec reste cumin, Cayenne, ail, 3 c. à soupe huile, 1 c. à soupe jus citron, 2 c. à soupe eau, moitié persil, sel.
Mélangez fèves fraîches, oignon, reste persil.
Four 200°C. Huile poêle, peau flétan 3 min, retournez, beurre 2-3 min, four 3-5 min.
Dressez ful, fèves fraîches, flétan. Déglacez poêle jus citron, arrosez.
Estival et réconfortant, avec riz brun. Pour 4 personnes.
2 c. à soupe huile olive
6 échalotes hachées
2 gousses ail
2 c. à café cumin
¼ c. à café Cayenne
1 c. à café paprika
¼ c. à café muscade
1 c. à soupe concentré tomate
500 g haricots verts, coupés 2 cm
6 tomates hachées
500 ml bouillon légumes
Sel, poivre
Gremolata optionnelle : zeste orange, 10 g persil, 1 gousse ail.
Cuisez échalotes 8 min, ajoutez ail, épices 2 min, concentré 1 min. Haricots, tomates, bouillon, sel. Mijotez 1h couvert puis découvert.
Saupoudrez gremolata.
Yotam Ottolenghi, chef renommé d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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