Pour obtenir une texture incomparable, optez toujours pour des haricots secs. Expert culinaire reconnu, Yotam Ottolenghi partage ses astuces infaillibles.
Dans le débat haricots en conserve versus secs, je privilégie les conserves pour gagner du temps dans les plats mijotés comme les soupes ou ragoûts. Mais pour une saveur et une texture optimales, rien ne vaut les secs. La clé ? Les traiter avec soin selon leur variété : un trempage nocturne pour certains, un simple rinçage et une cuisson rapide pour d'autres. Résultat : un pot de haricots fondants, parfumés à vos épices, idéal pour des repas sains et économiques, sans emballage superflu.
Triple usage d'huile d'olive infusée à l'ail : dans la purée de base, l'aïoli onctueux et une couche texturée de haricots. Option végane sans anchois. Pour 6 en meze, accompagnement ou trempette.
Trempage : une nuit
Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h 20
Pour : 6 en accompagnement
350 g haricots cannellini secs, trempés une nuit dans abondante eau froide + 1 c. à c. bicarbonate de soude
1 oignon, pelé, coupé en 8
10 gousses d'ail (1 tête), pelées
3 brins thym
2 brins romarin
1 piment vert, fendu
200 ml huile d'olive
1 c. à s. moutarde de Dijon
2 filets anchois (opt.)
90 ml jus de citron (4 citrons)
Sel, poivre
10 g aneth frais, haché
½ c. à c. flocons piment d'Alep
Égouttez les haricots, placez-les dans une grande casserole avec couvercle, l'oignon et eau froide couvrant de 4 cm. Portez à ébullition à feu moyen-vif, couvrez, mijotez 50 min jusqu'à tendreté et effritement. Égouttez.
Pendant ce temps, infusez ail, thym, romarin, piment et huile dans petite casserole couverte à feu doux 25-30 min jusqu'à ramollissement de l'ail. Reposez 10 min couvert, filtrez en réservant solides et huile. Éliminez herbes/piment.
Au robot : ail confit, 100 g haricots cuits, moutarde, anchois (opt.), 2 c. à s. jus citron, 75 ml huile ail, 1 c. à s. eau, ⅛ c. à c. sel, poivre. Mixez en mayo onctueuse.
Mélangez 150 g haricots cuits + 1½ c. à s. jus citron, 3 c. à s. huile ail, aneth, ¼ c. à c. sel, poivre.
Robot : haricots/oignons restants + 2½ c. à s. jus citron, 3 c. à s. huile ail, ½ c. à c. sel, poivre. Mixez 1 min en purée lisse. Étalez dans bol peu profond, creusez puits, remplissez d'aïoli, surmontez haricots herbes. Saupoudrez Alep, garnissez piment/herbes. Servez.
Version irakienne végétarienne du kubbeh halab, farcie de haricots mungo (légumineuses) au lieu de viande.
Préparation : 10 min
Cuisson : 2 h 10
Pour : 6 en entrée
350 g riz basmati
¼ c. à c. curcuma
Sel, poivre
1 œuf battu
105 ml huile olive
80 g haricots mungo verts
1½ oignons, hachés fin
4 gousses ail, écrasées
2 cm gingembre râpé
1 piment vert haché
1 c. à c. cumin moulu
1 c. à c. cannelle moulue
¾ c. à c. piment Jamaïque moulu
10 g coriandre hachée
2 citrons (1 pressé, 1 en quartiers)
500 ml huile tournesol friture + extra
150 g yaourt grec
Rincez riz jusqu'à eau claire, égouttez 5 min. Cuisez avec 750 ml eau, curcuma, 2 c. à c. sel : ébullition, mijotez couvert 15 min, reposez 15 min.
Refroidissez riz 30 min, ajoutez œuf, 3 c. à s. huile olive, 70 ml eau, ¼ c. à c. sel. Écrasez en pâte collante.
Cuisez mungo 25 min al dente, refroidissez, écrasez grossièrement.
Faites suer oignons 12 min dorés, ajoutez ail/gingembre/piment 1 min, épices 30 s. Mélangez à mungo + coriandre, ¾ c. à c. sel, 1 c. à s. citron, 1 c. à s. huile, poivre.
Huilez mains, formez 20 boules riz 55-60 g, creusez cavité 4 cm, farcissez 15-20 g mungo, scellez en torpille.
Friture par lots 8-10 min croustillants. Égouttez, servez tiède avec citron/yaourt.
Cuisson longue mais passive : préparez à l'avance pour un dîner somptueux.
Trempage : une nuit
Préparation : 25 min
Cuisson : 4 h 10
Pour : 4
2 oignons hachés gross.
6 gousses ail hachées
4 cm gingembre haché
2 piments verts hachés
6 bouts côtes bœuf (1,5 kg)
Sel, poivre
60 ml huile olive
4 étoiles badiane
10 gousses cardamome écrasées
1½ c. à s. pâte tomate
2 c. à c. piment Jamaïque
2 c. à c. cumin
5-6 grosses tomates : ⅔ hachées, ⅓ râpées (peaux ôtées)
100 g figues sèches coupées
250 g haricots beurre secs trempés
30 g ciboulette hachée
1½ c. à s. jus citron
300 g épinards déchirés
Four 185°C (165 ventilé). Mixez oignons/ail/gingembre/piments finement.
Salez/poivrez bœuf, dorez par 2 en 2 c. à s. huile casserole fonte. Réservez.
Suer mélange oignons + badiane/cardamome 5 min, ajoutez pâte tomate/épices/tomates hachées/1½ c. à c. sel/poivre 4 min. Remettez bœuf + 1,1 l eau, ébullition, four 3 h. Ajoutez figues 30 min.
Cuisez haricots 60-70 min tendres + sel 15 dernières min.
Mélangez ciboulette + 2 c. à s. huile/citron/sel/poivre.
Ôtez os bœuf, bouillonnez sauce + épinards 3 min + tomate râpée.
Mélangez haricots égouttés à huile ciboulette. Servez sauce + haricots + viande.
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