Quatre ragoûts réconfortants signés Nieves Barragán Mohacho, chef talentueuse du restaurant Sabor à Londres : bœuf mijoté aux légumes racines, caldereta de poisson et fruits de mer, poulet aux poivrons rouges rôtis, lentilles et haricots verts.
Préparation 25 min
Cuisson 1 h 15
Pour 4-6 personnes
Ingrédients :
60 ml d'huile d'olive extra vierge, plus un filet pour arroser
1 kg de bœuf à braiser, coupé en cubes de 4 cm
Sel et poivre noir
4 gousses d'ail, pelées et émincées
2 carottes, pelées et coupées en dés
½ céleri-rave, pelé et coupé en dés
2 panais, pelés et coupés en dés
3 grosses échalotes, pelées et hachées
2 poireaux (partie blanche et vert clair uniquement), coupés en dés
1 petit bouquet de thym
4 feuilles de laurier (idéalement fraîches)
1,5 bouteille de vin rouge
3 l de bouillon de volaille
1 chou de Milan, cœur retiré, feuilles finement émincées
Chauffer la moitié de l'huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Quand l'huile fume, ajouter le bœuf, assaisonner et le dorer de tous les côtés pendant environ 15 minutes. Retirer et réserver.
Baisser le feu, ajouter l'huile restante et faire revenir l'ail 2-3 minutes sans coloration. Incorporer les carottes 1 minute, puis le céleri-rave et les panais 2 minutes. Ajouter échalotes, poireaux, thym et laurier, remuer et cuire 15 minutes.
Verser le vin et réduire de moitié à feu vif. Ajouter le bouillon et le bœuf, mijoter 20 minutes à découvert en écumant. Couvrir et cuire 2 heures, puis découvrir et mijoter 15-20 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Faire bouillir une grande casserole d'eau salée, blanchir le chou 2-3 minutes, égoutter, assaisonner et ajouter un filet d'huile d'olive. Servir le ragoût surmonté du chou.
Préparation 30 min
Cuisson 25 min
Pour 4-6 personnes
Pour la caldereta :
25 ml d'huile d'olive légère (type arbequina)
1 gros oignon, pelé et coupé en petits dés
100 g de tomates, pelées et hachées
1 pincée de safran
2 c. à c. de pimentón doux
125 ml de vin blanc sec
100 ml de brandy espagnol
100 ml de manzanilla ou xérès fino
80 ml de pastis
150 g de pommes de terre, pelées et coupées en cubes de 1 cm
1,7 l de fumet de poisson de qualité
4 langoustines, coupées en deux dans la longueur
12 crevettes, décortiquées
8 moules
400 g de poisson ferme (lotte, rouget, cabillaud), en morceaux de 2 cm
2 tranches de pain blanc
1 gousse d'ail, pelée
Pour la picada :
2 gousses d'ail, pelées
1 petit bouquet de persil plat
50 g de noisettes entières, blanchies et légèrement grillées
50 g d'amandes entières, blanchies et légèrement toastées
Un filet d'huile d'olive légère
Préparer la picada : dans un pilon, écraser ail, persil, noisettes et amandes avec l'huile jusqu'à obtention d'une pâte.
Pour la caldereta, chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen, dorer l'oignon. Ajouter les tomates et cuire jusqu'à formation d'une pâte. Incorporer safran, picada et pimentón. Verser vins, brandy et pastis, évaporer 2 minutes. Ajouter pommes de terre 1 minute, puis fumet et mijoter 10 minutes. Ajouter fruits de mer et poisson, cuire 5-7 minutes. Assaisonner.
Faire frire le pain dans un filet d'huile, frotter à l'ail et servir avec la caldereta.
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Préparation 20 min
Trempage 2 h
Cuisson 1 h 15
Pour 4-6 personnes
Ingrédients :
8 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
1 poulet fermier, coupé en morceaux
Sel et poivre noir
2 carottes, pelées et coupées en dés
4 gousses d'ail, pelées et émincées
2 oignons, pelés et émincés en demi-lunes
3 piments rouges séchés, trempés 2 h dans l'eau tiède
4 c. à s. de paprika fumé
1 c. à s. de sucre en poudre
2 c. à s. de concentré de tomate
8 tomates moyennes, coupées en dés
500 g de pommes de terre, pelées et coupées en cubes de 2,5 cm
1 petit bouquet de thym
3 feuilles de laurier fraîches
750 ml de bouillon de volaille
8-12 pimientos del piquillo en conserve, égouttés et émincés
4 c. à s. de ciboulette hachée
4 c. à s. de persil plat haché
Chauffer la moitié de l'huile dans une cocotte, dorer le poulet assaisonné 15 minutes. Réserver.
Ajouter le reste d'huile, carottes, ail et oignons, cuire 10 minutes. Égoutter, épépiner et hacher les piments séchés, ajouter et cuire 5 minutes. Incorporer paprika, sucre, concentré et tomates, cuire 15 minutes. Ajouter pommes de terre, thym, laurier et bouillon. Mijoter 25 minutes jusqu'à tendreté des pommes de terre.
Ajouter piquillos, cuire 5 minutes. Assaisonner et parsemer d'herbes.
Préparation 5 min
Cuisson 40 min
Pour 4-6 personnes
Ingrédients :
400 g de pommes de terre nouvelles, brossées
40 ml d'huile d'olive extra vierge
4 gousses d'ail, pelées et émincées
250 g de haricots verts, équeutés
1 c. à s. de paprika fumé
250 g de lentilles
3 branches de thym
2 feuilles de laurier fraîches
1 piment séché
Sel et poivre noir
Faire bouillir les pommes de terre 10-12 minutes dans l'eau salée, puis les couper en deux.
Chauffer l'huile, dorer les demi-pommes de terre. Ajouter ail jusqu'à coloration légère, puis haricots 2-3 minutes.
Incorporer paprika, lentilles, eau (5 cm au-dessus), thym, laurier et piment. Mijoter jusqu'à tendreté des lentilles, ajouter eau si besoin. Assaisonner et servir chaud en bols.
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