Le plat emblématique et le plus populaire du restaurant Barrafina, partagé par la chef Nieves Barragán Mohacho.
Jambon serrano de bonne qualité : 250 g, en un seul morceau
Huile d'olive : 4 c. à s.
Beurre non salé : 120 g
Farine ordinaire : 115 g
Lait entier : 1 litre
Noix de muscade râpée : ½ c. à café
Sel marin de Maldon et poivre noir fraîchement moulu
Œufs : 3, battus
Chapelure : 250 g
Huile pour friture : 1 litre
Coupez le jambon en cubes de 0,5 cm. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une grande poêle à fond épais. Faites revenir le jambon à feu doux pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que la graisse soit en grande partie fondue. Ajoutez la farine et poursuivez la cuisson 10 minutes de plus en remuant fréquemment.
Chauffez le lait dans une casserole sans le faire bouillir. Incorporez-le progressivement au mélange jambon-farine en remuant sans cesse pour obtenir une béchamel onctueuse. Cuisez encore 10 à 15 minutes en remuant. Ajoutez la noix de muscade, salez et poivrez.
Hors du feu, transférez dans un récipient, laissez tiédir. Couvrez d'un film plastique au contact pour éviter la peau, puis réfrigérez au moins 4 heures.
Préparez votre chaîne : béchamel, œufs battus, chapelure, plateau. Formez des boules de la taille d'une balle de golf, passez dans l'œuf puis la chapelure, posez sur le plateau.
Chauffez l'huile à 180 °C. Fritez par petites fournées 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et chaudes. Égouttez sur du papier absorbant et servez immédiatement.
Choisissez les sardines les plus fraîches : œil vif et brillant teinté de rouge, corps argenté ferme.
Sardines ultra-fraîches : 1 kg (2-3 par personne selon taille), écaillées et éviscérées
Huile d'olive extra vierge : 75 ml
Ail : 4 gousses, pelées et finement hachées
Piments secs (Guindilla Roja) : 2, trempés dans l'eau tiède 1 h, séchés et hachés grossièrement
Persil plat : 2 c. à s., finement haché
Sel de Maldon et poivre noir fraîchement moulu
Citron : 1
Marinez les sardines 2 heures dans 50 ml d'huile, ail, piments et persil. Sans plancha, chauffez une poêle à fond épais ou antiadhésive à feu vif avec le reste d'huile jusqu'à ce qu'elle fume. Baissez le feu, ajoutez les sardines, assaisonnez. Cuisez 30-40 secondes par côté. Servez avec quartiers de citron.
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