La tortilla espagnole est polyvalente : osez l'enrichir de poivrons, asperges ou restes de légumes rôtis. Voici la version au chorizo de Nieves Barragán Mohacho, chef experte.
La tortilla accepte tous les ajouts au mélange de base pommes de terre-oignons : poivrons, asperges, restes de légumes rôtis. À déguster chaude ou froide le lendemain, idéale pour un retour tardif !
Choisissez des pommes de terre très jaunes à l'intérieur, comme les Maris Piper. Ratio idéal : 70 % pommes de terre pour 30 % oignons.
Préparez-vous : la tortilla demande organisation et patience, malgré une cuisson finale rapide.
Pour 4 personnes
Huile d'olive extra vierge : 4-5 c. à soupe + assez pour cuire les pommes de terre
Oignons : 3, en julienne
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pommes de terre : 4 moyennes, pelées, coupées en deux dans la longueur puis en tranches de 3 mm (mandoline recommandée)
Œufs : 6 moyens
Chorizo à cuire de qualité : 200 g, coupé en cubes de 2 cm
Aïoli : pour servir (recette ci-dessous)
Pour l'aïoli (environ 500 ml)
Ail : 3 têtes + 1 gousse
Huile d'olive extra vierge : 200 ml + un filet pour rôtir l'ail
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Œuf entier : 1
Jaunes d'œufs : 2
Huile d'olive légère : 300 ml
Jus de citron : 1 ou 1½ (selon maturité)
Aïoli : Préchauffez le four à 170-180°C (th. 3½-4). Coupez les 3 têtes d'ail au ¼ supérieur, posez sur du papier aluminium avec huile d'olive, sel, poivre. Fermez et rôtissez 20 min jusqu'à tendreté. Pressez les gousses.
Ajoutez la gousse d'ail cru dans un robot, mixez avec ail rôti. Incorporez œuf entier et jaunes, puis huiles et jus de citron. Assaisonnez.
Tortilla : Dans une poêle à feu doux, versez 2 c. à soupe d'huile et les oignons avec sel. Caramelisez lentement 30 min environ jusqu'à dorure.
Dans une grande poêle antiadhésive, versez 3 cm d'huile à feu doux-moyen. Assaisonnez les tranches de pommes de terre, cuisez en deux fois jusqu'à tendreté et légère dorure (pas frites). Égouttez.
Mélangez oignons et pommes de terre chaudes (pas brûlantes). Battez les œufs, ajoutez au mélange. Laissez reposer 10-15 min pour infusion.
Dans une poêle à feu moyen, faites revenir le chorizo au filet d'huile jusqu'à croustillant extérieur et juteux intérieur. Ajoutez avec son jus au mélange tortilla.
Huilez une poêle moyenne (20 cm diam., 4 cm haut) de 2 c. à soupe d'huile à feu moyen. Versez le mélange, baissez à doux. Cuisez jusqu'à prise des bords.
Retournez avec une assiette plus grande : éteignez le feu, inversez d'un geste fluide, glissez à nouveau. Répétez 2-3 fois pour minimiser la croûte. Vérifiez avec cure-dent ou doigt : juteuse, pas trop œuf.
Démoulez, reposez 10 min. Servez en tranches avec aïoli, pain et salade. Conservez au frais, sortez 1 h avant dégustation.
Extrait de Sabor de Nieves Barragán Mohacho (Penguin, 25 £)
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