Nous vivons et travaillons en altitude dans les Yorkshire Wolds, sur des terres exploitées par la famille de Jon depuis 85 ans. Depuis 2005, nous élevons ici des porcs de race rare Berkshire. Tout a commencé avec un voisin qui, pour notre mariage, nous a offert deux cochettes Berkshire – de jeunes femelles non fécondées. Nous les avons fait inséminer, mais impatients d'attendre les portées, nous avons acheté trois porcelets à engraisser. Ces petits farceurs ont passé leur temps à s'échapper et à fouiller le jardin, avant de devenir trois gros cochons envoyés à l'abattoir. À leur retour sous forme de carcasses sur la table de la cuisine, nous nous sommes demandé : « Et maintenant ? »
Il a fallu du temps pour trouver la réponse. Après quelques années à vendre porc frais et bacon, Three Little Pigs a trouvé sa voie. Depuis 2011, nous fournissons restaurants, épiceries fines et particuliers en salami aromatisé à l'origan et au thym, ainsi qu'en chorizos doux et épicés au pimentón de la Vera, ce paprika fumé espagnol emblématique.
Notre entreprise est résolument familiale : notre aîné de six ans nous donne parfois un coup de main. Toute la viande provient de nos porcs, élevés sans OGM sur un régime à base de pommes de terre, fanes de pois et autres produits de notre ferme de Dalton Holme, près de Beverley. Ils sont abattus localement dans un petit abattoir respectueux des animaux.
Notre cheptel de Berkshire est passé de quelques têtes à environ 150 porcs, qui profitent d'une vie en plein air le jour et dorment la nuit dans des huttes de paille. Cette race nous convient parfaitement : sa viande juteuse et savoureuse s'accorde à un élevage extensif, et les animaux sont robustes et peu exigeants.
Nous faisons les choses bien, comme en attestent nos trois produits lauréats d'une médaille d'or aux Great Taste Awards de la Guild of Fine Food.
La production de chorizo et salami est un travail minutieux : la viande crue doit fermenter avant séchage à l'air libre, un processus qui demande patience et expertise.
Contrairement aux « cochons roses » d'élevage intensif abattus à six mois, nos Berkshire vivent au moins 10 mois. Nous utilisons presque toutes les parties de la bête, contrairement aux producteurs achetant leur viande qui se limitent souvent à une ou deux coupes (ventre ou épaule). Résultat : nos saucisses anglaises offrent une texture onctueuse incomparable.
Nous refusons la précipitation : là où certains producteurs espagnols affinent leur chorizo en 10-14 jours, le nôtre fermente et sèche trois à quatre semaines, se conservant six mois sans froid. Il perd alors 40 % de son poids, ce qui le rend plus cher, mais nous privilégions la qualité au prix.
Ce plat rapide et savoureux est un incontournable familial.
Pour 2 personnes
1 oignon, émincé
1 poivron rouge, coupé en morceaux
2 c. à soupe d'huile d'olive
100 g de chorizo (piquant ou doux), en morceaux
150 g de riz à paella
Une pincée de safran
400 ml de bouillon de poulet
125 g de crevettes cuites
Jus de ½ citron
Un petit bouquet de persil haché
1. Faites suer l'oignon et le poivron dans l'huile à feu moyen dans une grande poêle large, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
2. Ajoutez le chorizo et laissez cuire 1-2 minutes pour libérer son huile rouge parfumée.
3. Incorporez le riz jusqu'à ce qu'il soit nacré. Infusez le safran dans le bouillon, versez-le dans la poêle, remuez. Portez à ébullition, couvrez et cuisez 15 minutes jusqu'à absorption du bouillon et cuisson du riz.
4. Ajoutez les crevettes pour les réchauffer. Arrosez de jus de citron et parsemez de persil avant de servir.
