Servi froid et peu assaisonné, le concombre peut sembler décevant. Pourtant, traité avec soin, il révèle un potentiel exceptionnel. Hugh Fearnley-Whittingstall, expert culinaire reconnu, partage ses astuces et recettes pour en faire un ingrédient star de l'été.
Souvent sous-estimé, le concombre n'a ni l'apparence ni la forme les plus séduisantes. Il traîne encore l'image des années 1970 comme simple "vert à ajouter à une salade". Mal préparé, il est vite oubliable (fruit techniquement parlant). Mais sa productivité, son prix abordable, sa croquanté rafraîchissante et sa saveur subtile en font un allié estival incomparable. Subtile mais distincte, sophistiquée et omniprésente, sa note aromatique s'exprime pleinement : quelques zestes parfument un Pimm's mieux que n'importe quelle orange, fraise ou menthe.
Le sandwich au concombre en est la preuve : loin de la version fade et réfrigérée sur pain détrempé, tranchez-le finement, salez-le légèrement, posez-le sur du bon pain blanc beurré et servez frais. Un délice !
D'autres cuisines le valorisent mieux : la relish thaïlandaise ajad (concombre trempé dans un sirop vinaigré aigre-doux avec échalotes, piment et coriandre), ou les salades marinées japonaises et danoises. Le vinaigre adoucit et rehausse sa saveur. Découvrez ma version ci-dessous.
En Inde, raïtas au yaourt mentholé et concombre tempèrent les plats épicés. En Méditerranée, il croque dans les salades grecques, soulignant le mariage parfait avec olives et câpres.
Une salade concombre-fraises, vinaigrette légère au miel et herbes fraîches (basilic ou menthe), est une idée géniale.
Clé du succès : assaisonnement et température. Évitez le super-froid qui engourdit les papilles ; optez pour une fraîcheur ambiante. Salez toujours : le sel exalte sa saveur, réduit l'amertume résiduelle.
Choisissez des concombres fermes partout. Stockez au bac à légumes du frigo, loin des parois froides pour éviter la congélation.
Lavez bien. Pas besoin d'éplucher les variétés européennes à peau fine ; elle regorge de saveurs, vitamines et antioxydants. Épluchez pour l'esthétique ou une texture lisse.
Comme les melons, les concombres sont des fruits. Sucrés à la menthe et citron, ils deviennent un sorbet rafraîchissant. Une touche de Pimm's pour les adultes. Garnissez de fleurs de bourrache si possible. Pour 6 personnes.
2 gros concombres (environ 750 g)
25 g de feuilles de menthe, grossièrement déchirées
Jus de 2 citrons moyens
125 g de sucre glace
50 ml de Pimm's (facultatif)
Fraises et/ou fleurs de bourrache (facultatif)
Pelez, épépinez et hachez les concombres. Mixez avec menthe, citron et sucre. Ajoutez Pimm's. Refroidissez, puis turbinez en sorbetière ou congelez en remuant régulièrement.
Ramollissez 30 min au frigo avant service, avec fraises et fleurs.
Inspirée de l'ajo blanco espagnol : riche, aillée, rafraîchissante. Pour 4 personnes.
150 g d'amandes émondées
50 g de pain blanc rassis sans croûte
2 concombres moyens (700 g)
1 grosse gousse d'ail
100 ml d'huile d'olive EV + extra
1-2 c. à s. vinaigre xérès ou balsamique
Sel, poivre
Amandes effilées grillées (facultatif)
Grillez amandes 5-8 min à 180°C. Mixez avec pain trempé, concombres (réservez 10 cm), ail, huile, vinaigre, sel, poivre. Ajustez eau. Refroidissez. Goûtez, garnissez concombre haché, huile, amandes.
Aigre-doux, entre salade et relish. Idéal avec barbecue. Pour 3-4 personnes.
1 concombre moyen (350-400 g)
1 c. à c. vinaigre de cidre
1 c. à s. huile d'olive ou colza
2 c. à s. menthe ciselée
Pincée de sucre, sel, poivre
Pelez ou non, épépinez, tranchez en demi-lunes. Marinez 15-30 min à température ambiante. Remuez avant service.
