Ces boulettes de riz croustillantes tiennent une place spéciale dans le cœur des Italiens. Chaque région, ville, voire village, possède sa recette unique, souvent transmise par une nonna légendaire. 
Une friture rapide et peu profonde est idéale pour valoriser les restes de risotto. Les arancini, ou « petites oranges », tirent leur nom de leur forme et couleur, typiques des versions siciliennes au safran.
En Sicile, ils sont sphériques et généreux ; à Venise, coniques ; à Rome, appelés suppli al telefono pour la mozzarella qui file comme un fil téléphonique ancien à la première bouchée. Les farces varient : ragoût aux pois à Catane, foies de poulet à Enna, ou arancini rosa à Ragusa avec sauce tomate, fromage et pois. Aujourd'hui, notre version à l'agneau est moelleuse et riche, sans farce supplémentaire.
Les recettes classiques préconisent des restes de riz refroidis, mais cuire le risotto frais assure une meilleure tenue. (Utilisez des restes si vous préférez.)
Délicieux avec un chutney de tomates, du yaourt nature ou un quartier de citron. Pour 16 arancini, soit 4 généreuses portions.
Ingrédients :
25 g de beurre non salé
200 g de riz arborio
500 ml de bouillon de poulet
1,5 c. à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et haché
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
250 g d'agneau haché
Sel et poivre noir
1,5 c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
15 g d'aneth hachée
10 g de menthe hachée
1,5 c. à c. de menthe séchée
50 g de farine ordinaire
2 œufs légèrement battus
150 g de chapelure fraîche
300 ml d'huile de tournesol pour la friture
1 citron, coupé en quartiers
Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter le riz, remuer 2 min à feu vif. Verser 100 ml de bouillon, laisser bouillir 2 min. Ajouter le reste progressivement, en remuant souvent, jusqu'à absorption et cuisson al dente (40-45 min ; ajouter de l'eau bouillante si besoin). Réserver dans un bol.
Chauffer l'huile d'olive, faire suer oignon et ail 5 min. Ajouter l'agneau, ¾ c. à c. de sel, poivre. Cuire 5 min. Égoutter l'excès de graisse. Mélanger avec le riz chaud, épices et herbes. Former 16 boules de 50 g.
Fariner, passer à l'œuf, puis paner. Chauffer 0,5 cm d'huile de tournesol. Frire par lots 4-5 min en tournant, jusqu'à croustillant. Égoutter sur papier absorbant. Servir chaud avec citron.
Ces croûtons inspirés de Suzanne Goin (Sunday Suppers at Lucques) rehaussent soupes et salades. Alternative : harissa à la rose. Pour 6 personnes.
Soupe :
2 c. à soupe d'huile d'olive
10 g de beurre non salé
5 g de thym
20 g de persil
Zeste d'1 citron + ½ râpé
1 gros oignon, émincé
2 branches de céleri en tronçons
2 feuilles de laurier
1 c. à c. de graines de carvi
Sel, poivre blanc
1 gros chou-fleur en bouquets
1 pomme de terre en dés
1,4 l de bouillon de légumes
2 c. à soupe de ciboulette hachée
Croûtons :
90 g de beurre doux
3 c. à soupe de moutarde de Dijon
3 c. à c. de thym
3 c. à c. de persil haché
150 g de ciabatta sans croûte, en morceaux
Four à 180°C. Faire mousser le beurre, ajouter moutarde, herbes, sel. Incorporer la ciabatta, étaler sur plaque, cuire 12-15 min. Réserver.
Pour la soupe : Faire suer herbes attachées, zeste, oignon, céleri, laurier, carvi, sel, poivre 8-10 min. Ajouter chou-fleur, pomme de terre, bouillon. Cuire 8 min. Réserver ⅓ chou-fleur. Mixer le reste lisse. Remettre tout, ajouter zeste râpé et ciboulette. Servir avec croûtons.
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