Accompagnée de fruits de mer, la chair à saucisse sublime un souper inoubliable.
Vous pourriez mesurer ma vie en saucisses : des chipolatas miniatures aux fèves au lard que mon père laissait mijoter dans le four de l'Aga à mon retour d'école, aux spirales dodues de Cumberland pour le petit-déjeuner dans le Lake District, en passant par les saucisses du boucher aux herbes, le chorizo rouge rouille, les boudins noirs friables de Bury ou la morcilla espagnole douce et mousseuse. Même un rouleau de saucisses Greggs fait l'affaire en cas d'urgence.
La graisse de chorizo peut être incroyablement savoureuse lorsqu'elle est versée, encore brûlante, sur une huître fraîche et écaillée.
Le chorizo peut dominer par sa graisse teintée de paprika, mais utilisée très chaude en quelques gouttes sur une huître fraîche, elle offre un contraste chaud-froid, salé-épicé irrésistible. Le boudin noir, pilier du full English, excelle en garniture de sausage roll avec une sauce moutarde crémeuse.
Un petit-déjeuner favori ici : un bap moelleux garni de boudin noir grillé, moutarde et mayonnaise. Émiettez-le sur une salade de cresson, pommes rousses légèrement frites et feuilles tendres de laitue gem. Le chorizo frit croustillant farcit à merveille une pomme de terre au four, écrasée avec sa chair.
Un bon saucisson de boucher, émietté et croustillant à la poêle, assaisonne houmous ou sauce crémeuse pour pâtes. Une salade d'épinards s'illumine avec vinaigrette moutardée, croustilles de levain chaud et miettes de saucisse grésillantes.
J'adore ces contrastes : le sel froid de l'huître contre le chorizo grésillant et son huile rouge chaude. Le timing est essentiel – versez la saucisse chaude au dernier moment à table.
Pour 2 personnes
Concombre : ½
Chorizo picante : 150 g (3 saucisses)
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Ciboulette : 2 c. à soupe, hachée
Huîtres : 6
Pelez le concombre, épépinez-le et taillez-le en petits dés nets. Pelez le chorizo, hachez-le grossièrement. Faites chauffer l'huile dans une poêle, ajoutez le chorizo et fryez jusqu'à ce qu'il grésille et dore légèrement. Égouttez sur du papier absorbant, réservez l'huile.
Ouvrez les huîtres et disposez-les sur un plat. Mélangez chorizo chaud, concombre frais et ciboulette.
Répartissez le mélange sur les huîtres, arrosez d'une c. à café d'huile chaude par huître et dégustez immédiatement.
Optez pour une morcilla ferme, mais sa texture crémeuse est idéale. Gardez au chaud sous aluminium. Accompagnez de choucroute épicée.
Pour 6 personnes
Échalotes bananes : 4
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Pommes : 2 moyennes
Beurre : 40 g
Morcilla (ou boudin noir moelleux) : 550 g
Pâte feuilletée : 250 g
Œuf : 1, battu
Feuilles de thym : 1 c. à soupe
Graines de fenouil : 2 c. à café
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Pelez les échalotes, coupez-les en deux, séparez les couches. Faites-les confire dans l'huile à feu doux-moyen jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées.
Séparez les couches d'échalotes, confisez-les dans l'huile jusqu'à tendreté et dorure.
Coupez les pommes en dés (sans éplucher). Faites fondre le beurre dans la poêle, ajoutez les pommes et colorez-les. Pelez la morcilla, émiettez-la dans les pommes et mélangez.
Sur une planche farinée, abaissez la pâte en rectangle 40 x 25 cm, posez sur plaque papier sulfurisé. Disposez la moitié des échalotes au centre, ajoutez le mélange pomme-morcilla, recouvrez du reste d'échalotes.
Badigeonnez les bords d'œuf battu, repliez la pâte en rouleau, scellez. Badigeonnez le dessus, saupoudrez thym et fenouil. Percez 4 trous. Réfrigérez 30 min minimum.
Cuisez 30-40 min jusqu'à dorure. Servez avec sauce moutarde crémeuse.
Crème double : 4 c. à soupe
Moutarde de Dijon : 3 c. à soupe
Moutarde en grains : 2 c. à soupe
Chauffez la crème, incorporez les moutardes. Assaisonnez et servez.
Envoyez un e-mail à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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