Une cantine indienne de restauration rapide à Rome ravive la célèbre recette de chou-fleur au cumin de Madhur Jaffrey.
Une visite au marché d'Esquilino se conclut souvent par un en-cas dans la cantine indienne Janta, minuscule comme le pont inférieur d'un bus. Avec ses huit tables en formica, chacune équipée d'un porte-serviettes élastique, d'une grande cruche d'eau et de deux petites pour les sauces – menthe yaourt verte et tamarin sucré noir. J'y mélange les deux en trempette spirale pour les samoussas et pakoras, beignets de légumes à la farine de pois chiches. Le menu mêle italien et anglais : riso (riz), biryani, curry de légumes, curry végétarien et pollo con curry di spezie indiane, servis sur plateaux inox. Toujours animé sans paraître surchargé, Janta reflète le multiculturalisme du marché : rangpuri, italien, anglais, bengali et mandarin se mêlent aux hits de 9X Music à la TV.
Un bout d'Inde et du Bangladesh au cœur de Rome. J'adore Janta pour son décor fonctionnel et orné – cloison bois masquant la cuisine, Ganesh enfant près de la caisse –, son air épicé chaud, le serveur souriant de Dakar. Surtout, pour ses monticules de riz basmati, légumes épicés, cornichon citron vert piquant et yaourt frais, parfaits après le marché chargé de coriandre, semoule et gingembre noueux.
À Testaccio, les jeunes vendeurs de fruits et légumes sous notre immeuble sont bangladais, comme le sous-chef d'une trattoria et les vendeurs d'ail au marché. Sans aborder les enjeux migratoires – dont je fais partie, privilégiée –, ces hommes essentiels à la ville triment dur. En choisissant un chou-fleur, l'un évoque son village verdoyant : « Utilisez curcuma et cumin ! »
Habituellement italienne, ma cuisine s'ouvre à l'indienne (bengalie, gujaratie, cachemirie...). Ce plat de chou-fleur, cumin et gingembre s'inspire du livre An Invitation to Indian Cooking de Madhur Jaffrey, idéal pour débutants comme moi.
Jaffrey le propose sec et savoureux avec chapatis, lentilles, riz nature, pilau ou raïta de concombre. Nous l'avons savouré avec basmati au beurre façon Janta, raïta concombre (concombre râpé, yaourt épais, sel) et chutney haricots verts de Fergus Henderson. Nourriture aromatique, chaleureuse, presque aussi bonne que chez Janta.
Pour 4 personnes
1 morceau de gingembre frais (environ 5 cm x 2,5 cm), pelé
1 chou-fleur moyen
8 c. à soupe d'huile végétale ou d'olive
1 petit oignon, pelé et émincé
½ c. à café de piment en poudre (ou cayenne)
1 c. à café de curcuma
1 piment vert, finement tranché (ôter les graines pour moins de piquant)
1 c. à café de cumin
1 c. à café de garam masala
1 c. à soupe de jus de citron
Sel
Pour servir : riz basmati et dal ou raïta de concombre, ou les deux
Râper le gingembre avec 4 c. à soupe d'eau pour une pâte grossière. Séparer le chou-fleur en petits bouquets.
Chauffer l'huile dans une grande poêle, faire suer l'oignon jusqu'à tendreté. Ajouter la pâte de gingembre, cuire 2 min à feu doux. Incorporer piment vert, piment en poudre et curcuma, remuer 1 min. Ajouter le chou-fleur, saupoudrer cumin, garam masala, citron et sel. Verser 100 ml d'eau tiède, porter à ébullition.
Couvrir, mijoter à feu doux 20-30 min, remuant toutes les 10 min, jusqu'à tendreté et absorption du liquide (sans assécher).
Servir avec riz basmati, raïta de concombre et/ou dal.
