Pommes de terre rôties croustillantes : la recette irrésistible de Rory O'Connell

Cuites pour une peau dorée et croustillante, avec un intérieur moelleux et farineux. Un pur bonheur !

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Parlez à un Irlandais expatrié des pommes de terre, et vous verrez ses yeux s'embuer. Il deviendra momentanément silencieux, puis marmonnera incohéremment au sujet de sa mère, de sa maison, de la cuisine et de ce manque lancinant : "Oh mon Dieu, les pommes de terre me manquent tant." L'amour des pommes de terre est ancré dans notre sang, mêlé d'émotions heureuses et tragiques. Bien sûr, de nombreux pays cultivent d'excellentes pommes de terre, mais rien ne vaut celles imprégnées de la terre natale. Ici, Rory O'Connell les cuit pour obtenir une peau dorée et croustillante, un cœur moelleux et farineux. Un vrai délice.

Clés du succès : Épluchez les pommes de terre juste avant la cuisson. Utilisez des graisses végétales ou animales de la meilleure qualité.

Ingrédients : Optez pour une variété farineuse non lavée comme la Golden Wonder ou la Kerr's Pink pour des résultats optimaux. La variété Santé est aussi idéale pour la torréfaction. Les graisses végétales (huile d'olive) ou animales (canard, oie, porc ou bœuf) confèrent saveur et croustillant. Je préfère la graisse de canard ou d'oie. N'ajoutez le sel de mer qu'après cuisson : ajouté trop tôt, il risque de faire coller la peau à la plaque – un drame pour les amateurs !

Pour 4 personnes
Pommes de terre : 8-10, selon votre appétit
Graisse : 2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive, de graisse de canard ou d'oie, de saindoux ou de jus de bœuf
Sel de mer : flocons

Préchauffez le four à 230°C (thermostat 8). Épluchez les pommes de terre et, si nécessaire, coupez les plus grosses en deux pour une uniformité. Placez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Laissez mijoter 1 minute, puis égouttez. Laissez sécher dans une passoire, et si besoin, frottez légèrement avec un torchon propre. Marquez plusieurs fois la surface de chaque pomme de terre à la fourchette pour favoriser le croustillant. Mélangez-les dans un bol avec la graisse choisie. Disposez en une seule couche sur une plaque de cuisson lourde. Enfournez environ 1 heure, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, croustillantes dehors et tendres dedans. Assaisonnez de fleur de sel et servez aussitôt.

Extrait de Master It de Rory O'Connell (Harper Collins, 20 £)