Poussez un morceau de beurre à la truffe sur le dessus de chaque pomme de terre, saupoudrez de parmesan râpé et passez sous le gril pour faire fondre.
Il n'y a pas de raccourci pour une parfaite pomme de terre au four : une cuisson lente et longue est essentielle.
Pour 4 personnes
Pommes de terre Russet : 4 x 200 g (ou une autre variété adaptée comme la King Edward)
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Truffe noire : 15 g, soigneusement brossée et lavée pour éliminer toute impureté
Beurre non salé : 140 g, à température ambiante
Échalotes : 60 g (1 grosse), pelées, coupées en deux et finement émincées
Poireau : 100 g (1 moyen), fendu dans la longueur, lavé et finement émincé
Girolles (chanterelles) : 140 g, parées, lavées et essuyées ou épongées avec du papier absorbant
Persil plat : 1 c. à soupe, uniquement les feuilles finement hachées
Parmesan : 40 g, pour râper
Préchauffez le four à 160 °C (thermostat 3). Lavez les pommes de terre, secouez l'excès d'eau et assaisonnez généreusement de sel de mer. Piquez-les plusieurs fois avec une fourchette pour éviter qu'elles n'éclatent. Déposez-les sur une plaque de cuisson et enfournez pour 1 h 30. Elles sont cuites lorsque leur poids a diminué, la peau est croustillante et l'intérieur fondant. Vérifiez avec une brochette ou un couteau fin. Sortez-les du four et laissez reposer 15 minutes avant de les manipuler.
Pendant la cuisson, préparez le beurre à la truffe. À l'aide d'une râpe microfine, râpez la truffe dans 120 g de beurre mou. Mélangez bien, assaisonnez de sel et poivre. Déposez le beurre sur un bord d'une feuille de papier sulfurisé A4, roulez en saucisse bien serrée et placez au congélateur 30 minutes. Démoulez et coupez en 4 morceaux. Réservez au frais.
Pour le dressage, faites fondre les 20 g de beurre restant dans une poêle à feu doux. Ajoutez les échalotes et une pincée de sel, puis faites suer 5 minutes en remuant jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Incorporez le poireau avec une pincée de sel supplémentaire et cuisez jusqu'à ce qu'il soit fondant. Ajoutez les girolles, montez légèrement le feu, mélangez. Couvrez et cuisez 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau. Ajoutez 1-2 gouttes d'eau pour émulsionner en sauce beurrée. Incorporez le persil, rectifiez l'assaisonnement et maintenez au chaud.
Dressez une pomme de terre sur chaque assiette préchauffée. Incisez une croix généreuse et répartissez le mélange poireau-échalotes-girolles. Poussez un morceau de beurre à la truffe au centre, râpez du parmesan et gratinez sous le gril. Servez immédiatement.
Sam Astley-Dean est chef cuisinier et Phil Howard est co-propriétaire de Church Road, Londres SW13.
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