De délicieuses petites pommes de terre nouvelles et fèves dans une sauce onctueuse et relevée.
Frottez légèrement 350 g de pommes de terre nouvelles, puis faites-les bouillir dans de l'eau salée pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe d'un couteau.
Prélevez suffisamment de fèves pour obtenir 200 g une fois écossées. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes, égouttez-les, puis retirez leur peau blanche en les pressant doucement entre le pouce et l'index.
Lavez 150 g de pois gourmands, coupez-les en fines lamelles et mélangez-les aux fèves. Tranchez 3 oignons nouveaux et incorporez-les au mélange.
Préparez la sauce au beurre : faites fondre 125 g de beurre et réservez-le. Dans un petit récipient résistant à la chaleur, placez 3 jaunes d'œufs au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Ajoutez une pincée de fleur de sel, puis battez vigoureusement au fouet en versant le beurre goutte à goutte sans cesser de remuer. Incorporez progressivement 1 cuillère à soupe de jus de citron. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du poivre ou du sel si nécessaire, puis ajoutez le zeste finement râpé d'un citron.
Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d'huile. Ajoutez les pommes de terre et laissez-les dorer à feu modéré jusqu'à ce qu'elles soient légèrement croustillantes. Incorporez alors les pois gourmands, les oignons nouveaux et les fèves. Quand tout est chaud et grésille, dressez dans des assiettes chaudes et nappez de sauce au beurre. Pour 2 personnes.
Le rendement des fèves varie beaucoup : prévoyez deux fois le poids nécessaire. Si la sauce au beurre se sépare, ajoutez un filet d'eau bouillante et fouettez énergiquement pour la récupérer.
Optez pour une sauce à la crème fraîche : ajoutez de l'aneth ou de l'estragon haché, un trait de vinaigre d'estragon, et nappez les légumes sautés.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
