Biscuits aux amandes moelleux au délicat goût de pâte d'amande – ou paste di mandorla – ces délices estivaux trônent dans les pâtisseries siciliennes.
Vous aviez raison : utiliser uniquement des blancs d'œufs rend ces biscuits encore plus tendres. Têtue et attachée à ma recette traditionnelle, j'ai fini par tester cette variante.
Les paste di mandorla authentiques, enrobées de sucre glace, illuminent les vitrines des pâtisseries siciliennes avec leur cœur fondant comme de la pâte d'amande.
Cette recette est tirée du livre Cucina Siciliana : Ricette, Sapori, Sagre, acquis lors d'une liquidation de librairie sicilienne. Compact et aux couleurs vives, il regorge d'idées irrésistibles.
Comme beaucoup de douceurs siciliennes, tout commence par des amandes fraîches, riches en huiles essentielles. Broyez-les vous-même en farine fine au robot culinaire pour un maximum de saveur (privilégiez les amandes blanchies épluchées).
Variez les formes : boules roulées dans des pignons ou pistaches concassées, cerises confites, ou multiples décorations pour un effet festif.
Ce sont des pâtes d'amande légère et collante : cuisez 10-14 min à 170°C (ventilateur 150°C)/gaz 3½. Ils s'étalent légèrement, se fissurent et dorent subtilement.
Adaptez au four : surveillez de près pour éviter que le dessous ne brunisse trop. Laissez refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.
Parfaits avec des cerises bien froides, dont le noyau à l'amande renforce l'harmonie. Une assiette poudrée et un bol de fruits rouges : l'idéal pour clore un repas d'été.
Préparation 20 min
Cuisson 12 min
Rendement 25-30 biscuits
Ingrédients :
300 g d'amandes mondées
300 g de sucre glace, plus extra pour saupoudrer
Zeste d'un citron non traité
2 blancs d'œufs
Farine, pour épaissir (facultatif)
Décoration :
Amandes entières
Confiture de cerises
Glaçage royal ou cerises fraîches
Préchauffez le four à 170°C (ventilateur 150°C)/gaz 3½. Broyez les amandes en farine fine au robot. Mélangez avec sucre glace et zeste.
Battez les blancs en neige ferme. Incorporez au mélange amandes pour former une pâte souple (utilisez les mains). Ajoutez 1 c. à s. de farine si trop collante.
Saupoudrez vos mains de sucre glace. Formez des boules de la taille d'une noix.
Décorez : pressez une amande au centre, creusez pour confiture de cerises, ou pincez en forme pyramidale. Variez les styles !
Disposez espacés sur plaque tapissée de deux feuilles de papier sulfurisé. Cuisez au milieu du four 10-12 min, jusqu'à léger doré.
Laissez refroidir complètement (ils durcissent en refroidissant), puis saupoudrez de sucre glace.
