Les glaces et sorbets sont les stars incontestables de l'été. Celle-ci, simple à réaliser, est un pur délice rafraîchissant.
Contrairement à la glace crémeuse, disponibles toute l'année, sorbets et granités attendent patiemment le retour des beaux jours. Relégués comme la crème solaire ou les sandales durant l'hiver, ils renaissent avec la chaleur, passant de curiosité à nécessité absolue.
Quand la canicule s'installe, douches froides et douceurs glacées deviennent essentielles. Une cuillerée de granité glisse en gorge, apportant un frais immédiat. Le préparer maison évoque les allées surgelées d'un supermarché en août, avec leurs bouffées d'air polaire.
Sorbet ou granité ? Selon Jeffrey Steingarten, la différence réside dans la texture : lisse pour le sorbet, cristalline et granuleuse pour le granité sicilien, obtenu par agitation à la fourchette. Ici, j'opte pour un granité aux prunes, méthode simple sans sorbetière, comme pour ma version pastèque-mûres : purée de fruit, sucre, sel, citron, puis congélation agitée.
Cette recette est née d'un besoin urgent : 1,2 kg de prunes mûres du marché de Testaccio, trop mûres après une attente en voiture. Transformées en granité, elles révèlent leur onctuosité crémeuse en bouche et texture.
Kitty Travers, experte sorbetière, explique que le sucre ne sucrifie pas seulement : il affine les cristaux de glace pour une texture lisse et empêche un gel trop dur. Formule : 1,2 kg fruit pour 200 g sucre + pincée de sel. L'alcool (vodka, gin, kirsch) peut substituer partiellement le sucre.
Ingrédients (pour environ 6 portions) :
1,2 kg de prunes violettes mûres
200 g de sucre
1 pincée de sel
2 c. à soupe de vodka ou de jus de citron
Lavez, dénoyautez et mixez les prunes en purée lisse (robot ou mixeur plongeant). Dissolvez sucre et sel dans 100 g d'eau chaude, incorporez à la purée avec vodka ou citron, mixez à nouveau.
Versez dans un plat en verre ou plastique, congelez 2-3 h jusqu'à ce que les bords durcissent. Grattez avec une fourchette les parties gelées, mélangez, remettez au congélateur 1 h.
Répétez 2-3 fois jusqu'à texture granuleuse idéale. Si trop dur, laissez 10 min à température ambiante avant de servir.
