Un plat simple aux ingrédients familiers : des pommes de terre au fond ultra-croustillant et au dessus moelleux irrésistible.
J'adore les recettes simples avec des ingrédients du quotidien, qui surprennent grâce à une technique astucieuse. J'ai découvert ce plat signature du chef argentin Francis Mallmann lors du Ballymaloe Litfest il y a quelques années. Il est devenu un incontournable pour ma famille au Royaume-Uni et pour ma mère en Ukraine, qui le prépare désormais tous les dimanches pour les repas familiaux. Mallmann le cuit traditionnellement sur une plancha au feu pendant des heures, mais il se prépare facilement au four domestique en un temps record. Résultat : un fond croustillant et un dessus fondant.
J'ai aussi testé en cuisant ces pommes de terre dans la graisse d'un poulet rôti : un délice encore plus savoureux !
Choisissez des pommes de terre à rôtir de qualité, comme les King Edward ou les Maris Piper.
Pour 3 à 6 personnes en accompagnement
Pommes de terre King Edward : 6 moyennes
Sel de mer et poivre : au goût
Huile de colza ou huile végétale : 4 c. à soupe
Beurre : 100 g, coupé en cubes
Placez les pommes de terre entières avec la peau dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et cuisez 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres au couteau mais encore fermes (faciles à écraser à la main sans se désintégrer).
Laissez tiédir, puis écrasez chaque pomme de terre doucement mais fermement avec la paume de la main sur votre plan de travail. Formez une galette plate en bas, légèrement bombée en haut.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Versez l'huile dans un grand plat à rôtir et mettez-le au four jusqu'à ce qu'elle frémisse.
Glissez délicatement les pommes de terre côté plat vers le bas (attention aux projections !). Ne surchargez pas le plat. Assaisonnez de sel et poivre. Enfournez 20 minutes sans toucher pour former une croûte épaisse. Ajoutez le beurre par-dessus et autour, puis poursuivez 10 minutes. Objectif : fond croustillant généreux et dessus moelleux. Servez avec du poisson au four, une viande rôtie ou un festin végétarien.
Olia Hercules est chef et auteure culinaire reconnue.
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