Ce plat emblématique est un vrai travail d'amour, mais il en vaut chaque minute.
Nos pommes de terre confites sont devenues légendaires. C'est le seul plat jamais retiré de notre carte depuis leur création au printemps 2013, peu après l'ouverture du restaurant. Il nous fallait un accompagnement indulgent pour nos côtelettes. Le chef Shaun Searley refusait catégoriquement les frites – pas de ketchup sur nos tables ! – mais nous cherchions une alternative à base de pommes de terre. Après de nombreux essais, avec des couches superposées et des restes frits, Shaun a perfectionné ces pépites dorées et croustillantes.
La vinaigrette à la moutarde, bien que simple, est indispensable. Aucune pomme de terre confite ne quitte nos cuisines sans elle. Pour une reproduction fidèle, préparez-la aussi.
Avec le tranchage fin, la superposition et le repos nocturne, c'est un processus minutieux, mais le résultat est sublime. Utilisez des pommes de terre Maris Piper : leur équilibre en sucre, amidon et eau les rend idéales pour une cuisson sans effondrement.
Sert 6 personnes
Pommes de terre Maris Piper : 1 kg
Graisse de canard : 125 g
Sel : 1 c. à soupe
Huile : pour la friture
Flocons de sel de mer : au goût
Vinaigrette à la moutarde (voir ci-dessous)
Pour la vinaigrette à la moutarde
Moutarde de Dijon : 425 g
Jus de citron : ½ citron
Vinaigre de cidre : ½ c. à café
Huile végétale : 375 ml
Préchauffez le four à 120 °C (thermostat ½). Tapissez un moule à terrine de 1,7 litre de papier sulfurisé.
Épluchez et lavez les pommes de terre. Tranchez-les très finement à la mandoline. Dans un grand bol, mélangez-les avec la graisse de canard fondue et le sel. Disposez-les en couches régulières dans le moule. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour environ 3 heures, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Posez une petite plaque ou une assiette dessus, alourdissez avec des poids (comme des moules), laissez refroidir puis réfrigérez une nuit pour compresser.
Pour la vinaigrette, fouettez la moutarde, le jus de citron et le vinaigre. Incorporez l'huile végétale en filet jusqu'à obtention d'une émulsion. Conservez au frais dans des bouteilles souples.
Le lendemain, démoulez le bloc et coupez-le en cubes de 3 cm x 3 cm.
Chauffez l'huile à 190 °C dans une friteuse ou une casserole profonde. Faites frire les cubes 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Salez, nappez de vinaigrette à la moutarde et servez immédiatement.
Extrait de The Quality Chop House : Recettes modernes et histoires d'un classique londonien par William Lander, Daniel Morgenthau et Shaun Searley (Quadrille, 30 £).
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