Élégants et soyeux, ces gnocchis se dissolvent en bouche comme de petits nuages savoureux. Recette signature du chef étoilé Giorgio Locatelli.
Les gnocchis, boulettes à base de pommes de terre, doivent être légers et fondants. Évitez les pièges : trop d'œufs ou une pâte trop travaillée les rendent caoutchouteux. Optez pour des pommes de terre féculentes comme les Desirée. Égouttez-les bien et séchez-les au four doux pour limiter l'absorption de farine.
Pour les conserver : étalez les gnocchis sur un plateau, congelez, puis transférez dans des sacs. Décongelez et plongez dans l'eau bouillante à volonté.
Préchauffez le four à 100°C (th. ¼). Faites bouillir les pommes de terre entières dans l'eau salée jusqu'à tendreté. Pelez-les tièdes, quarterez-les. Étalez sur une plaque, couvrez de papier alu percé, enfournez 30 min pour les sécher.
Passez-les au presse-purée dans un bol chaud. Incorporez rapidement œufs, sel et ¾ de la farine pour une pâte souple. Farinez légèrement plan de travail et plaque.
Formez des boudins de 1 cm de diamètre, coupez en disques de 1 cm. Pressez et roulez chaque disque avec le pouce sur l'index, puis marquez d'une fourchette. Posez sur la plaque farinée.
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Toastez les noix 7 min, frottez la peau, hachez.
Coupez 5-6 cm du radicchio en pointes (réservez), hachez le reste en 1 cm.
Faites fondre le beurre, suivez le radicchio haché quelques min. Assaisonnez, ajoutez vin blanc (évaporez), crème. Bouillissez, incorporez taleggio hors du feu.
Plongez les gnocchis dans l'eau bouillante salée. Écumez dès remontée (1 min). Mélangez à la sauce chaude.
Servez avec noix, pointes de radicchio assaisonnées d'huile d'olive.
Extrait de Made at Home de Giorgio Locatelli (HarperCollins, 26 £)
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