Savourez les saveurs de Milan et l'enfance du chef italien avec ce panini focaccia irrésistible, signature de Giorgio Locatelli.
Ma mère affirme encore préparer le meilleur poulet à la milanaise. Quand je l'appelle, elle me raconte qu'un villageois était souffrant, alors elle lui a apporté un milanais et "maintenant, il va déjà mieux".
De fines tranches de poulet, veau ou porc panées dans de l'œuf, de la farine et de la chapelure, puis poêlées : c'était le plat emblématique de mon enfance. Tandis que mes amis à Londres vibraient au rythme de The Clash, j'étais à Corgeno à déguster des escalopes, ces tendres morceaux de viande que ma mère et ma grand-mère se procuraient chez le boucher du village. Deux ou trois par personne pour mon frère et moi après l'école, avec ce rappel constant de notre chance. Après la guerre, avoir de la viande symbolisait la richesse. Aujourd'hui, mes enfants, Jack et Margherita, me regardent incrédules si je leur en parle.
Le milanais illustre aussi l'importance des restes de pain chez nous. Ma grand-mère conservait les croûtes invendues pour la soupe, les râpait en chapelure : fine pour les boulettes de viande, plus grossière pour le poisson enrobé d'herbes. Pour les milanais, elle les séchait au four pour une belle coloration.
À Locanda Locatelli, mes cuisiniers italiens raffolent du milanais : ils en dégustent un chaque semaine avant le service. J'adore la version classique, mais avec gremolata et dans une focaccia, c'est la collation parfaite. À Milan, ces panini trônent sur les comptoirs des bars et les étals de marché.
Pour 6 personnes
Pour la gremolata :
Ail : 2 gousses
Persil : 1 petit bouquet
Citron : zeste râpé de 2
Pour les panini :
Escalope de veau rosé ou poitrine de poulet : 6 tranches
Farine : 200 g
Œufs : 3, battus avec sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Parmesan : 100 g, râpé
Chapelure sèche : 400 g
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Huile de tournesol ou de graines : pour la friture
Focaccia nature : 1
Pour la gremolata, sur une planche, écrasez l'ail en pâte au dos d'un grand couteau. Hachez le persil par-dessus pour mélanger, ajoutez le zeste de citron et remuez. Réservez.
Placez les tranches de veau ou poulet entre deux feuilles de film alimentaire, aplatissez au pilon à viande ou rouleau à 6 mm d'épaisseur.
Dans des bols peu profonds, versez la farine d'un côté, les œufs battus de l'autre. Mélangez parmesan et chapelure dans un troisième bol, assaisonnez.
Passez chaque tranche dans la farine (légèrement farinée), puis dans l'œuf, enfin dans le mélange parmesan-chapelure. Pressez pour bien enrober.
Chauffez l'huile dans une grande poêle, cuisez les panures jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Égouttez sur du papier absorbant.
Coupez la focaccia en 6 carrés, fendez-les horizontalement. Tartinez de gremolata les escalopes, assemblez en panini.
Extrait de Made at Home de Giorgio Locatelli (HarperCollins, 26 £)
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