Avec son premier livre de cuisine en six ans et The Big Family Cooking Showdown sur BBC2, le chef italien préféré des Britanniques se remet enfin de l'explosion qui a fermé Locanda Locatelli pendant des mois
Si le chef de 55 ans Giorgio Locatelli semble soudain partout – en tant que juge sur le Bake Off rival, The Big Family Cooking Showdown , qui a débuté sur BBC2 la semaine dernière; la promotion d'un nouveau livre de cuisine, Made at Home , son premier depuis six ans; le retour dans la nouvelle année de ses documentaires de voyage très appréciés avec le critique d'art Andrew Graham-Dixon - il y a une raison à cela. Cela vient d'un plan qu'il a élaboré il y a près de trois ans, avec sa femme et partenaire commercial Plaxy, alors qu'il pensait que sa carrière était terminée.
En novembre 2014, Locanda Locatelli, son restaurant étoilé au centre de Londres, a explosé. Il y a eu une fuite de gaz et, un vendredi soir chargé, une énorme explosion. Une personne a été coincée sous un mur effondré, mais il n'y a pas eu de blessés graves. Pendant des mois, il n'y a eu ni eau ni électricité et le restaurant a dû rester fermé. Locatelli savait qu'il devrait probablement plier l'affaire, licencier son personnel. Mais Noël approchait et une partie de son équipe était avec lui depuis 12 ans, depuis l'ouverture du restaurant.
«Mes cheveux sont devenus blancs en trois jours», raconte Locatelli, assis sur une élégante banquette en cuir du restaurant, qui a finalement rouvert quatre mois après l'explosion. "Le stress était énorme."
"On a failli perdre notre maison, on a failli tout perdre", ajoute Plaxy Locatelli. «Chaque jour, nous avons parlé de l'emballer. Quand nous avons finalement été autorisés à retourner au restaurant, c'était comme voir le Titanic. Vous connaissez ces clichés où tout a l'air parfait, mais c'est sous l'eau ?"
« Il y avait une femme qui mangeait des tagliatelles aux champignons », se souvient Giorgio. "Elle venait d'Italie et elle a appelé pour dire:" Je ne viens à Londres que si vous avez les tagliatelles aux champignons "- parce qu'elle l'avait eu l'année précédente quand nous étions à Frieze [art fair]. Alors on l'a fait pour elle et puis boum ! Tout le monde est sorti et elle a laissé les tagliatelles aux champignons avec la fourchette dedans.”
Dans la foulée, Giorgio et Plaxy ont pris quelques décisions. Un, prends un chien. "Giorgio était sans gouvernail", explique Plaxy. Et deuxièmement, ils diversifieraient, en termes financiers, le portefeuille. Pendant des années, les producteurs de la BBC avaient harcelé Giorgio pour qu'il fasse plus de travail à la télévision, mais il avait toujours résisté. C'était un chef sérieux et en plus, il détestait s'éloigner trop longtemps de la cuisine.
"C'est la première fois que nous disons oui à tout", déclare Plaxy. "Sérieusement, ça fait 20 ans qu'on se dit :'Giorgio ne peut pas faire ceci, ne peut pas faire cela.' , pourquoi continuons-nous à dire non ? »
Le résultat immédiat de ce changement d'avis est The Big Family Cooking Showdown . Lorsque l'idée est venue, Giorgio n'était pas sûr que ce soit pour lui. Le concept est que 16 équipes de trois membres de la famille s'affrontent dans une série de défis, à la fois à domicile et dans le Showdown Grange. "Personne ne nous invite à dîner, donc nous ne savons pas ce que les gens mangent !" s'exclame Giorgio. Il avoue aussi volontiers vivre dans une « bulle » en ce qui concerne les ingrédients :sa fille Margherita a une bouteille de vinaigre balsamique de 15 ans d'âge dans son placard à l'université.
A-t-il alors été surpris ? "J'étais vraiment surpris parfois", dit Giorgio. "J'étais parfois très rassuré, et parfois j'étais foutrement choqué ! La dynamique était très différente. Il y avait ces trois sœurs et elles formaient une putain d'armée ! Ils sont habitués à cuisiner pour 40 personnes, quand la famille se réunit, alors quand ils sont entrés dans la cuisine, ils se sont dit, bam, bam, bam, bam. Et il y avait cette incroyable maison de gens qui dansaient tout le temps. Nous sommes partis et nous avons regardé par la fenêtre et ils dansaient toujours !"
Locatelli est si effervescent et de bonne humeur qu'il est difficile de l'imaginer déchirer ces cuisiniers bien intentionnés. Il sourit :« Je pense que Rosemary [Shrager, l'autre juge] était un peu plus dure que moi. Elle n'arrêtait pas de me dire:"Je suis un mauvais flic, tu es un bon flic!" Je ne veux pas être un mauvais flic." Et je disais :"Eh bien, je ne vous dis pas quoi dire !""
"Je connais la sensation", s'exclame Plaxy.
"Mais tu sais," continue Giorgio, "je suis capable de mettre ma toque de chef et de dire, 'Ce n'est pas bon.' Il y avait parfois des larmes."
Qui sait si le spectacle captivera l'imagination de la nation de la même manière que Bake Off l'a fait, mais Plaxy soupçonne que son mari n'aura aucun problème à être sous les feux de la rampe. "Il adore être devant une caméra", dit-elle. "Depuis que je le connais, dès que quelqu'un sort un appareil photo, il commence à poser."
Giorgio s'esclaffe :« Il y a des centaines de photos de moi quand j'étais petit, dès que l'appareil photo sortirait, je serais comme ça » – il fléchit ses biceps comme un homme fort. "Je n'avais pas de muscles, j'étais maigre comme tout."
"L'autre chose qui est très intéressante", poursuit Plaxy, "c'est que chaque photo qu'on a prise de lui, il la regarde et il dit :'Ça a l'air bien.' tu n'as pas l'air bien là-dedans.' Il dit toujours :'Tu as l'air bien !'”
Phase 2 de la "domination mondiale", en tant que Locatellis l'appelle, ironiquement dans la joue, est la matière pas si petite d'un nouveau livre. Giorgio ne fait pas de livres de cuisine :il fait des encyclopédies volumineuses. Fabriqué à la maison est son troisième et ils ont tous été des classiques instantanés, des livres que vous ouvrez et savez en quelques minutes que vous posséderez, généreusement éclaboussé de passata et d'huile d'olive, pour le reste de votre vie.
Fabriqué à la maison est exactement ce à quoi cela ressemble :des plats qu'il prépare pour Plaxy et leurs deux enfants dans le nord de Londres; recettes tirées du restaurant du nord de l'Italie que son grand-père a ouvert en 1963. Giorgio a également inclus les plats qu'il aime préparer lorsqu'ils partent en vacances en Sicile ou dans les Pouilles, où "il n'y a rien, il y a deux couteaux et je dois créer le tout". chose". Le livre a mis toute une vie à se faire.
"Les éditeurs préfèrent avoir des livres plus courts avec 100 recettes et une chaque année", explique Giorgio. "Mais vous savez, je n'inclus jamais une recette que je n'ai pas cuisinée plus de deux cents fois. Ou ils ont été vendus au restaurant, et je les ai cuisinés encore plus de deux cents fois. Ce sera quelques milliers de fois."
Parfois, quand de grands chefs font des guides de cuisine maison, il faut suspendre l'incrédulité :on ne mange pas de bâtonnets de poisson, Gordon ! Pour les Locatelli, cependant, manger à la maison fait partie intégrante de leur vie depuis la naissance de Margherita il y a 21 ans. Elle souffre d'anaphylaxie et est allergique à environ 600 ingrédients différents. "Quand Jack était petit, on l'emmenait dans des restaurants chinois, indien, thaï, il mangeait de tout", raconte Giorgio. "Mais quand Margherita est arrivée, c'était fini, c'était la fin des restaurants. Nous ne sommes plus jamais allés au restaurant."
"Ce n'est pas fantaisiste, mais c'est en fait ce que nous mangeons", déclare Plaxy. « Nous recevons souvent cela au restaurant. Les gens viennent ici et disent :"Mais c'est comme manger de la nourriture italienne faite maison."
"Et c'est le plus beau des compliments", sourit Giorgio. "Merci."
Ce fut une année intense. La nouvelle série de L'Italie déballée , l'émission de Giorgio avec Graham-Dixon, se concentre sur les villes :guides de deux heures sur Rome, Florence et Naples. "Rome était incroyable", dit Giorgio. « Debout le matin à 5h du matin, tournage autour de Rome avec la Vespa. Je conduisais et je pensais :"Les gens me paient pour faire ça, c'est incroyable !" Je n'aurais jamais pensé de ma vie que je serais payé pour traîner sur une Vespa avec ce connard dans le dos."
Il plaisante encore; alors qu'il admet que lui et Graham-Dixon sont "des gens très différents", il y a là une tendresse évidente et cela sous-tend la dolce vita aspect de la série. "Je n'ai jamais vu personne avec sa passion pour ces choses visuelles", déclare Giorgio. « Il parlera devant la caméra de ce Caravage et se mettra soudain à pleurer. Évidemment, je peux ressentir de l'émotion pour ma nourriture, mais pleurer quand on regarde un tableau, wow."
Discussion sur l'Italie déballée débouche sur le Brexit, sur lequel la plupart des réflexions des Locatelli sont inédites. Pour Giorgio, qui n'est toujours titulaire que d'un passeport italien, mais vit en Grande-Bretagne par intermittence depuis 1985, le résultat du référendum a été décevant et déconcertant. Il se souvient avoir travaillé au Savoy dans les années 1980 et avoir été sollicité par le chef de cuisine pour trouver de la mozzarella car Luciano Pavarotti y déjeunait. Il n'y avait qu'une seule épicerie fine - Camisa &Son à Soho - qui vendait du fior di latte et de la mozzarella de bufflonne.
"Maintenant, au supermarché, le choix italien est énorme", fulmine-t-il. "C'est ce que l'Europe a fait, elle a comblé l'écart entre l'Italie et l'Angleterre. La France aussi. Tout le monde dit :"Toute cette législation..." Cette législation nous fait comprendre ce qu'il y a dans le paquet ! Et l'UE a tant fait pour l'agriculture de ce pays. Quand on débranchera, vous allez voir ce qui va se passer. Ils vont vraiment souffrir."
On a besoin de Giorgio pour le service du déjeuner à Locanda Locatelli, mais avant qu'il ne parte, je suis curieux de savoir si cette femme a déjà eu ses tagliatelles aux champignons. "Elle l'a fait", dit-il. « Un an après l'explosion, nous avons invité tout le monde à revenir pour la nuit. Et elle est arrivée par avion et a pris les tagliatelles. Lorsque Roberto, le maître d'hôtel, posa l'assiette devant elle, sa main vacilla de manière théâtrale, un clin d'œil martelé à 12 mois plus tôt. Giorgio rigole :« Quand tu viens ici, tu n'achètes pas seulement le repas, tu achètes la convivialité, tu achètes un souvenir. Et je pense que nous sommes bons dans ce domaine.
C'est une façon très colorée et printanière de rôtir l'agneau. Le vin rouge donne une grande profondeur de saveur, mais vous pouvez utiliser du blanc si vous préférez, et un peu de menthe fraîche hachée supplémentaire dispersée juste avant la découpe rehausse vraiment la douceur fraîche des poivrons et de la viande. Servez-le simplement avec quelques pommes de terre rôties.
Pour 6 personnes
ail 3 clous de girofle
menthe fraîche 1 gros bouquet, feuilles uniquement
gigot d'agneau 1
huile d'olive 2 cuillères à soupe
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
oignons 2 grosses
carottes hachées 1, haché
céleri 1 tige, hachée
romarin frais 2 brins
vin rouge 2 verres (150 ml)
bouillon de poulet 2 litres
poivrons 4 jaunes et 4 rouges, de préférence long Romano, épépinés et hachés grossièrement
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
Hachez finement 2 gousses d'ail avec la moitié des feuilles de menthe. Avec un couteau bien aiguisé, faites 10 à 12 incisions profondes dans l'agneau, puis enfoncez une cuillère à café du mélange d'ail et de menthe à l'intérieur.
Faire chauffer l'huile d'olive dans un plat à rôtir sur la plaque de cuisson, puis assaisonner l'agneau et le colorer des deux côtés. Ajouter la moitié de l'oignon haché avec la carotte, le céleri, la gousse d'ail entière restante et le romarin et cuire jusqu'à ce que les légumes commencent à colorer, en prenant soin de ne pas brûler l'ail.
Ajouter la moitié du vin rouge et faire bouillir pour faire évaporer l'alcool, puis transférer le moule au four. Laisser cuire 20 minutes, puis ajouter le reste du vin et cuire 5 minutes. Ajouter maintenant la moitié du bouillon et laisser au four encore 20 minutes. Cela vous donnera une viande mi-cuite, en fonction de la taille de la cuisse, donc si nécessaire, ou si vous préférez la viande plus bien cuite, laissez-la au four un peu plus longtemps.
Lorsque la viande est prête, sortez le plat à rôtir du four et sortez la viande pendant que vous jetez le romarin et la gousse d'ail entière, puis versez le contenu du plat à rôtir dans un mixeur.
Remettre l'agneau dans le moule, ajouter les poivrons avec le reste de l'oignon, assaisonner, ajouter une louche du bouillon restant et remettre au four encore 10 minutes jusqu'à ce que les poivrons soient cuits mais encore croquants.
Pendant ce temps, mettez quelques-unes des feuilles de menthe restantes (environ 10) dans le mélangeur et mélangez, en ajoutant autant du reste du bouillon que nécessaire pour produire une consistance de sauce. Transférez-le dans une petite casserole et gardez-le au chaud sur la plaque de cuisson.
Sortir l'agneau du four et laisser reposer 15 minutes avant de découper. Soulever les poivrons dans un plat de service chaud et incorporer le reste des feuilles de menthe. Découper l'agneau et déposer les tranches dessus. Servir avec la sauce en accompagnement.
Les gens demandent souvent comment il est possible d'obtenir autant de saveur dans un plat qui est essentiellement des haricots verts et des oignons dans une vinaigrette à l'échalote, mais c'est un excellent exemple d'une salade très simple qui repose sur la qualité des ingrédients et le détail de les préparer. Lorsqu'un haricot vert est parfaitement cuit, si vous pressez et poussez le long de la couture avec vos pouces, il devrait se fendre facilement. Ensuite, une astuce que j'aime faire est de passer un couteau sur presque la moitié des haricots pour qu'ils retiennent la vinaigrette, ainsi que de petits lamelles d'échalote, d'amande et de parmesan. Le contraste des grains fermés et ouverts crée une sensation légèrement différente en bouche qui rend la salade plus intéressante.
La vraie clé, cependant, est la douceur intense contrastée des oignons rouges, qui vient de les faire rôtir très, très lentement dans leur peau, mais repose également sur des oignons doux et frais pleins de jus pour commencer. Vous pouvez le dire facilement quand vous les achetez :ils ne doivent pas avoir l'air secs et ils doivent être lourds. Les oignons que nous utilisons sont les cipolle di Tropea, les oignons spéciaux calabrais qui ont leur propre label d'Indication Géographique Protégée, et sont réputés pour être si doux qu'on pourrait presque les manger crus. Tropea est sur la côte face au volcan Stromboli, et les meilleurs oignons sont cultivés au sud de la ville et plus près de la mer, où le sol est riche en dépôts sableux qui y ont soufflé au cours des 2 000 ans depuis l'introduction des oignons. en Calabre par les Phéniciens. Bien sûr, vous pouvez utiliser n'importe quelle autre variété - les Roscoff français roses sont également particulièrement bons - mais si vous ne trouvez pas d'oignons rouges vraiment frais, oubliez-les; il est préférable de choisir de beaux oignons blancs sucrés et juteux à la place.
Lorsque les oignons sont lentement rôtis de cette manière, ils peuvent également être utilisés pour tant d'autres choses ; par exemple, ils sont bons mélangés avec des légumes rôtis, en particulier des aubergines, ou écrasés en pâte et servis sur du pain grillé.
L'incorporation du parmesan râpé doit être la touche finale juste avant de servir, afin qu'il ne s'imprègne pas dans la vinaigrette :c'est très important.
J'ai aussi fait cette salade pour un ami végétalien, et au lieu du parmesan, j'ai pilé une poignée de pignons de pin avec de l'huile d'olive extra vierge et je l'ai juste arrosée à la fin.
Pour 6 personnes
amandes 120 g, hachés
haricots verts longs 700g
vinaigrette à l'échalote 3 cuillères à soupe (voir ci-dessous)
Vinaigrette Giorgio 100 ml (voir ci-dessous)
parmesan 200g, râpé, plus un petit extra pour raser
Pour les oignons
gros sel de mer 100g, plus une pincée supplémentaire
oignons rouges 4 grands
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe
huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe
Pour la vinaigrette à l'échalote (pour 150 ml)
échalotes bananes longues 2 ou 4 petits ronds finement hachés
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
vinaigre de vin rouge 75ml
huile d'olive extra vierge 150ml
Pour la vinaigrette de Giorgio (pour environ 375 ml)
sel de mer ½ cuillère à café
vinaigre de vin rouge 3 cuillères à soupe
vinaigre de vin blanc 2 cuillères à soupe
huile d'olive extra vierge 300ml, de préférence un fruité du sud de l'Italie
Nous utilisons souvent cette vinaigrette pour les salades, surtout lorsqu'elles comprennent des oignons rôtis, parfois seules et parfois combinées avec la vinaigrette de Giorgio .
Pour faire la vinaigrette à l'échalote, mettre les échalotes dans un bol et assaisonner, puis ajouter le vinaigre. Laisser mariner 12 heures au réfrigérateur, puis passer au tamis fin et jeter le vinaigre. Mettre les oignons dans un bocal stérilisé et ajouter l'huile d'olive. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur jusqu'à un mois.
Pour faire la vinaigrette de Giorgio, mettez le sel dans un bol. Ajouter les vinaigres et laisser reposer une minute pour permettre au sel de se dissoudre. Fouetter l'huile d'olive, avec 2 cuillères à soupe d'eau, jusqu'à ce que les liquides émulsionnent. Vous pouvez maintenant verser la vinaigrette dans une bouteille souple propre et la conserver au réfrigérateur jusqu'à un mois. Il se séparera, alors secouez-le bien avant de l'utiliser.
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Disposez les amandes sur une plaque à pâtisserie et mettez-les au four pendant environ 7 minutes, en déplaçant la plaque et en la secouant de temps en temps pour que les noix deviennent dorées partout. Sortir la plaque du four, laisser refroidir les noix puis les hacher grossièrement.
Pour rôtir les oignons rouges, répartissez le sel de mer sur un plat à rôtir et posez les oignons entiers dessus, toujours dans leur peau. Couvrir de papier d'aluminium et mettre au four préchauffé pendant 2 heures. Ils sont prêts lorsqu'ils sont assez doux au toucher mais qu'ils offrent encore un peu de résistance. Sortir du four et lorsqu'il est juste assez froid pour être manipulé, retirer la peau et couper chaque oignon en deux. Mettre dans un bol. Mélanger le vinaigre, l'huile et une pincée de sel. Verser sur les oignons, mélanger et laisser refroidir complètement.
Blanchir les haricots verts à l'eau bouillante salée pendant 4 minutes, selon leur épaisseur, jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres mais conservent leur croquant :ils doivent s'ouvrir facilement si vous les fendez dans le sens de la longueur. Les égoutter sous le robinet d'eau froide pour garder leur belle couleur verte.
J'aime utiliser les couches extérieures d'oignon pour la décoration. Pour ce faire, décollez les deux couches extérieures de chaque moitié d'oignon en les gardant d'un seul tenant et mettez-les de côté. Hachez le reste de l'oignon et mélangez-le aux haricots, ajoutez les deux vinaigrettes, assaisonnez et mélangez le tout.
Disposer les couches extérieures des oignons autour de l'extérieur d'un grand plat peu profond pour ressembler à une couronne. Ajoutez le parmesan râpé au mélange de haricots et d'oignons et tournez le tout doucement, puis versez-le en un monticule au centre de la couronne d'oignons. Saupoudrez les amandes et terminez avec quelques copeaux de parmesan
C'est une soupe à faire en été quand vous avez plein de tomates presque trop mûres; un pour les journées chaudes et les fêtes où vous pouvez en avoir un grand pichet dans le réfrigérateur prêt à verser. Si vous parlez de soupe froide, les gens pensent tout de suite au gaspacho espagnol, mais ces soupes sont partout en Europe. L'ajout de ricotta est ce qui lui donne un coup de pouce et le rend un peu plus spécial, et je dirais aussi que cette recette a plus de douceur pure à la tomate, et est un peu moins agressive que certains gaspachos qui sont faits avec des poivrons ainsi que de la tomate – mais si vous voulez ajouter un peu de piment, c'est fantastique aussi. Comme la plupart des soupes, il est préférable de la préparer la veille du moment où vous voulez la manger. L'utilisation d'une bonne huile d'olive extra vierge est très importante. Utilisez de préférence une huile fruitée du sud de l'Italie, mais même si vous utilisez une huile toscane forte, l'acidité de la tomate vous aidera toujours en neutralisant un peu la forte saveur de l'huile.
Nous utilisons des concombres italiens plus courts, qui ont tendance à être moins aqueux et ont une saveur plus distinctive.
Pour 6 personnes
tomates cerises mûres 1,2 kg, plus 3 pour la garniture
concombre 1, pelé et coupé en morceaux
huile d'olive extra vierge 200 ml
feuilles de menthe fraîche 2 cuillères à café, hachées, plus quelques feuilles entières pour la garniture
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
ricotta fraîche 150g
ciboulette fraîche 2 cuillères à café, hachées
Mettez les tomates et le concombre dans un mélangeur avec l'huile d'olive et la menthe hachée et mélangez jusqu'à consistance lisse, puis passez à travers un tamis fin dans un bol. Goûter et assaisonner, puis mettre au réfrigérateur pendant 3-4 heures.
Dans un autre bol, fouetter la ricotta avec la ciboulette.
Verser la soupe dans des bols individuels, puis déposer de petites cuillerées à café de ricotta. Garnir chaque bol de feuilles de menthe et d'une demi-tomate cerise.
La cuisson du poisson avec arête conserve la saveur naturelle de manière plus profonde, car il cuit de l'extérieur vers l'intérieur. La peau protège la chair la plus sensible autour de l'os, qui, parce qu'elle n'a pas de contact direct avec la chaleur ou avec l'huile, ne ramasser les saveurs de la même manière que si vous le faisiez frire.
Pour 6
petites courgettes 2, tranchées
pommes de terre moyennes 3, émincé
oignon 1 bulbe de
fenouil tranché 2, en tranches
ail 5 clous de girofle entiers
piment vert 1, haché
persil 2 brins
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
huile d'olive 6 cuillères à soupe
citrons 2
romarin 2 brins
grand bar 1, environ 1,5 kg, nettoyé
vin blanc 1 verre (70ml)
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
Mélanger tous les légumes avec l'ail, le piment et le persil dans un grand plat à rôtir. Assaisonner et arroser de la moitié de l'huile d'olive.
Assaisonner la cavité du bar. Tranchez un des citrons et mettez-le à l'intérieur, avec le romarin.
Disposez le poisson sur les légumes et versez le vin blanc dessus. Saupoudrer d'un peu de sel de mer et cuire au four préchauffé pendant environ 45 minutes, selon la taille du poisson. Pour tester sa cuisson, enfoncez la pointe d'un couteau sous les filets et elle doit ressortir chaude.
Pour servir, retirez la peau, puis soulevez le morceau supérieur de filet d'un côté. Soulevez ensuite avec précaution le morceau
de filet de ventre - c'est là que la plupart des os sont concentrés, alors retirez-les. Maintenant, vous pouvez passer une fourchette sous l'épine dorsale pour la libérer et la soulever, puis retirer les morceaux de filet restants.
Arroser le poisson avec le jus du citron restant et le reste de l'huile d'olive extra vierge et servir avec les légumes.
La façon dont vous râpez les carottes fait une différence, donc si vous préparez le gâteau avec une tasse de thé dans l'après-midi, râpez-les assez grossièrement, mais si vous le faites comme gâteau après le dîner et versez le glaçage, vous préférerez peut-être la texture plus raffinée d'un râpage plus fin.
Donne 1 gâteau rond de 27 cm
beurre et farine ordinaire un peu, pour la boîte
sucre demerara 225 g
œufs 3
huile de tournesol 160 ml
huile d'olive 65 ml, de préférence de
farine ordinaire légèrement aromatisée 225g
levure en poudre 1 cuillère à café
bicarbonate de soude 1 cuillère à café
gingembre moulu une pincée
cannelle moulue 10g
graines de vanille à partir de 1 gousse
carottes 160 g, râpées
noix de pécan 30 g, finement hachés
pistaches 30 g, finement hachés
noix 30 g, haché finement
ananas frais 65g, finement haché
Pour le sirop
sucre semoule 100g
Pour le glaçage mascarpone et crème citron
beurre non salé 65 g de
sucre glace ramolli 165g
mascarpone 100g
citron zeste de 1
Pour garnir
les graines de citrouille (facultatif)
zeste d'orange couper en fines lanières (facultatif)
Préchauffer le four à 160°C/thermostat 3.
Préparez un moule à gâteau rond de 27 cm de profondeur, avec un fond amovible :beurrez-le avec un peu de beurre, versez-y un peu de farine et faites-le tourner pour saupoudrer le fond et les côtés, puis versez l'excédent.
Dans un grand bol, mélanger le sucre avec les œufs et les deux huiles.
Mélanger la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude, le gingembre moulu, la cannelle et les graines de vanille, puis incorporer au mélange sucre, œuf et huile. Incorporez enfin les carottes, toutes les noix et l'ananas.
Verser le mélange dans le moule à cake préparé et lisser le dessus. Mettre au four préchauffé et cuire pendant 1 heure, ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre en ressorte propre. Retirer du four et démouler sur une grille.
Pour faire le sirop, mettre le sucre dans une casserole avec 100 ml d'eau et porter à ébullition juste le temps que le sucre se dissolve et donne un sirop pâle. Retirer du feu et laisser refroidir.
Pour faire le glaçage, battre le beurre avec la moitié du sucre glace dans un bol jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter le reste du sucre glace et le mascarpone et continuer à battre jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés. Mélanger le zeste de citron. Laisser prendre au réfrigérateur environ 30 minutes.
Une fois refroidi, coupez le gâteau en deux horizontalement et badigeonnez chaque moitié avec un peu de sirop. Étalez la moitié du glaçage sur la couche de base avec un couteau à palette, puis remontez. Badigeonnez le dessus du gâteau avec le reste du sirop et recouvrez avec le reste du glaçage. Décorez, si vous le souhaitez, avec des graines de courge et des zestes d'orange.
Made at Home est publié par Fourth Estate (£26) le 1er septembre. Pour commander un exemplaire au prix de 21,25 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. The Big Family Cooking Showdown est sur BBC2, le jeudi, à 20h
