Dans un extrait exclusif de son nouveau livre de cuisine Made at Home, Giorgio Locatelli propose quatre plats de pâtes classiques qui ne manqueront jamais
Ces spaghettis ne sont pas seulement des plats pratiques, rapides et faciles; ils peuvent aussi être brillants et séduisants, un exemple parfait de la façon dont un plat peut être bien plus qu'une somme de ses parties.
Chaque recette en fait assez pour six. À l'exception du cacio e pepe, prévoir 1 litre d'eau pour 100 g de pâtes, et ajouter une cuillère à café de sel par litre d'eau. La quantité de pâtes que nous semblons avoir réglée ces jours-ci est d'environ 70 g par personne, mais entre 70 g et 100 g suffisent pour ces spaghettis, selon votre faim et si vous mangez autre chose à suivre.
N'ayez pas peur d'ajouter trois, quatre ou cinq gousses d'ail tranchées par personne, et ne soyez pas timide avec le piment non plus; J'utiliserais un bonnet écossais, des graines et tout, mais la chaleur que vous faites dépend de vous. Les piments rouges et verts sont sympas aussi.
Le vrai truc pour cela est de commencer avec juste un peu d'huile d'olive extra vierge dans une sauteuse et de mettre votre ail en tranches pendant que l'huile est encore froide. Montez lentement la température et juste avant que l'ail ne commence à frire, retirez la casserole du feu, ajoutez un peu d'huile froide, puis remettez-la sur le feu. Continuez à faire cela plusieurs fois, en ajoutant un peu plus d'huile froide à chaque fois, de sorte que vous gardiez la température basse et que l'ail ne frite pas, mais infuse simplement la quantité maximale de sa saveur dans l'huile avant de mettre le piment.
Lancez la cuisson de 500g de spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante salée, et coupez votre piment (environ une cuillère à soupe, ou plus si vous préférez) et environ 4 gousses d'ail d'environ un millimètre d'épaisseur.
Vous avez besoin d'environ 200 ml d'une bonne huile d'olive extra vierge, mais commencez par en mettre un peu, froide, dans la casserole. Mettez votre ail, puis continuez à retirer la casserole du feu et à ajouter un peu d'huile froide, puis remettez-la sur le feu pour ne pas brûler l'ail.
Une fois que toute l'huile est dedans, vous pouvez laisser l'ail commencer à prendre un peu de couleur et mettre votre piment haché. Laissez cuire très brièvement en remuant dans l'ail, puis retirez la casserole du feu et incorporez quelques cuillerées d'eau de cuisson des pâtes - faites attention, car cela peut cracher.
Lorsque les pâtes sont cuites mais encore al dente, retirez-les et égouttez-les, mais gardez l'eau de cuisson.
Mélangez très bien les pâtes dans l'huile, l'ail et le piment, en ajoutant un peu plus d'eau de cuisson des pâtes si elles sont trop sèches, car vous voulez que l'huile chaude à l'ail s'accroche vraiment aux spaghettis et servez immédiatement. Si vous le souhaitez, vous pouvez mélanger une cuillère à soupe de persil frais haché et terminer avec du parmesan ou du pecorino râpé.
Le vrai porc salé à utiliser pour la carbonara est le guanciale, qui provient de la joue et contient moins de gras que la pancetta. Ne le coupez pas trop finement ou régulièrement, car vous voulez un bon morceau à mordre de temps en temps au milieu du soyeux de l'œuf.
Certaines personnes ajoutent les œufs et le fromage dans la poêle, mais il est facile de sous-estimer la chaleur de la poêle et le danger est toujours que les œufs se brouillent. Je préfère donc mélanger les œufs et le fromage dans un bol chaud puis y verser les spaghettis chauds, qui feront cuire les œufs tout en gardant leur soyeux.
Hacher environ 10 tranches de guanciale ou pancetta.
Commencez à cuire 500 g de spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
Dans une sauteuse, faites chauffer une noix de beurre, puis mettez-y le guanciale ou la pancetta et faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Retirer du feu et déposer dans une assiette chaude pour qu'il reste croquant.
Mettez environ une cuillerée à café de grains de poivre noir dans la poêle et écrasez avec un marteau à viande ou le bout d'un rouleau à pâtisserie, puis ajoutez quelques cuillerées d'eau de cuisson des pâtes et remuez pour prendre tous les morceaux de guanciale ou pancetta qui a peut-être collé au fond de la casserole.
Dans un bol chaud, battez 5 jaunes d'œufs et un œuf entier avec 3 cuillères à soupe de jeune pecorino romano râpé.
Une minute avant que les spaghettis ne soient prêts, commencez à mélanger une louche d'eau de cuisson à la fois jusqu'à ce que les œufs et le fromage deviennent crémeux.
Égouttez les pâtes (mais réservez l'eau de cuisson) et mélangez-les dans la poêle de poivre, avec le guanciale ou la pancetta réservé.
Ajouter un peu plus d'eau de cuisson si les pâtes semblent trop sèches, puis les transférer dans le bol d'œufs et de fromage et bien mélanger jusqu'à ce qu'elles soient enrobées du mélange soyeux. La chaleur des spaghettis fera cuire les œufs sans les brouiller. Ajoutez plus de poivre noir, si vous le souhaitez.
Achetez des olives avec le noyau et écrasez-les, afin que l'amertume du noyau soit libérée dans la chair, avant de les dénoyauter. Je suggère de finir les pâtes avec quelques feuilles de menthe fraîche hachées, mais vous pouvez utiliser du persil, de l'origan ou de la marjolaine, selon votre choix, mais pas de fromage avec du poisson, s'il vous plaît.
Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge dans une sauteuse, ajoutez 2 gousses d'ail finement hachées, une cuillère à café de piment haché et une boîte de tomates concassées, portez à ébullition, puis baissez le feu pendant 10 minutes.
Cuire 500 g de spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
Juste avant que ce soit prêt, ajouter 2 boîtes de 200 g de thon égoutté et une petite poignée de bonnes olives noires à la sauce tomate, puis goûter et assaisonner avec du sel marin et du poivre noir fraîchement moulu.
Égoutter les pâtes en réservant l'eau de cuisson et mélanger avec la sauce et une cuillerée d'eau de cuisson. Dispersez quelques feuilles de menthe fraîche hachées sur le dessus et servez.
Ne poussez pas le pecorino, il suffit de le caresser contre la microplane ou la râpe pour qu'il tombe comme de la neige :si vous le pressez et le condensez, il deviendra granuleux.
Râpez environ 5 cuillères à soupe de jeune pecorino romano, ou plus au goût.
Commencez à faire bouillir votre eau pour les pâtes. Pour cette recette, l'eau devient un ingrédient important qui lie le fromage et le poivre aux pâtes, donc vous voulez autant d'amidon que possible. N'utilisez donc que 3 litres d'eau pour 500g de pâtes. Cela signifie également utiliser moins de sel (une cuillère à café) et remuer les pâtes dans l'eau devient essentiel, afin qu'elles ne collent pas à elles-mêmes. Accordez-lui donc toute votre attention :ne faites cuire que 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient al dente.
Une fois les spaghettis dedans, écrasez environ 2 cuillères à café de grains de poivre noir dans une sauteuse à l'aide d'un marteau à steak ou du bout d'un rouleau à pâtisserie - c'est plus facile de le faire dans la poêle que sur votre plan de travail - ajoutez un peu d'huile d'olive, incorporer une louche d'eau de cuisson des pâtes et faire bouillir.
Maintenant, égouttez vos spaghettis (en réservant l'eau de cuisson), ajoutez-les à la poêle avec le fromage râpé et mélangez bien le tout - les spaghettis continueront à cuire et libéreront ainsi plus d'amidon dans la poêle.
Ajouter un peu plus d'eau de cuisson des pâtes si nécessaire pour qu'elle se combine avec le fromage fondant pour donner une consistance crémeuse.
Made at Home est publié par Fourth Estate (£26) le 1er septembre. Pour commander un exemplaire au prix de 21,25 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846
