Dans un extrait exclusif de son nouveau livre Made at Home, le chef italien Giorgio Locatelli partage quatre recettes classiques de spaghetti infaillibles et irrésistibles.
Ces recettes de spaghetti allient simplicité, rapidité et saveurs exceptionnelles. Elles illustrent parfaitement comment un plat simple peut surpasser la somme de ses ingrédients.
Chaque recette est prévue pour 6 personnes. Sauf pour le cacio e pepe, utilisez 1 litre d'eau par 100 g de pâtes, avec 1 cuillère à café de sel par litre. Prévoyez 70 à 100 g de pâtes par personne, selon l'appétit et les accompagnements.
N'hésitez pas à généreusement parfumer avec 3 à 5 gousses d'ail par personne et du piment à votre convenance. Un piment bonnet écossais entier convient, mais adaptez selon votre tolérance au piquant. Les piments rouges ou verts fonctionnent aussi bien.
Le secret réside dans une infusion lente : commencez avec un filet d'huile d'olive extra vierge froide dans une sauteuse, ajoutez l'ail émincé finement (environ 4 gousses à 1 mm d'épaisseur). Chauffez doucement, en retirant la poêle du feu pour ajouter de l'huile froide plusieurs fois, afin que l'ail infuse sans brûler.
Faites cuire 500 g de spaghetti dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Ajoutez environ 1 cuillère à soupe de piment haché (ou plus).
Utilisez 200 ml d'huile d'olive extra vierge de qualité. Une fois l'infusion prête, laissez l'ail dorer légèrement, incorporez le piment, puis retirez du feu et ajoutez quelques cuillerées d'eau de cuisson des pâtes (attention aux projections).
Égouttez les pâtes al dente en réservant l'eau de cuisson. Mélangez-les vigoureusement à la sauce, en ajoutant de l'eau si nécessaire pour que l'huile s'accroche parfaitement. Servez aussitôt, éventuellement avec persil haché et parmesan ou pecorino râpé.
Privilégiez le guanciale (joue de porc) pour son moelleux et sa saveur supérieure à la pancetta. Coupez-le en morceaux généreux pour une texture contrastée.
Évitez d'ajouter les œufs directement dans la poêle chaude pour prévenir la coagulation. Préférez un mélange émulsionné dans un bol chaud.
Hachez 10 tranches de guanciale ou pancetta. Faites cuire 500 g de spaghetti dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre, ajoutez le guanciale et faites dorer jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Réservez au chaud.
Écrasez 1 cuillère à café de poivre noir concassé dans la poêle, déglacez avec quelques cuillerées d'eau de cuisson pour récupérer les sucs.
Dans un bol chaud, battez 5 jaunes d'œufs + 1 œuf entier avec 3 cuillères à soupe de pecorino romano jeune râpé. Incorporez progressivement de l'eau de cuisson pour une texture crémeuse.
Égouttez les pâtes (réservez l'eau), mélangez-les dans la poêle avec poivre et guanciale. Ajoutez de l'eau si sec, puis transférez dans le bol d'œufs. La chaleur des pâtes cuira les œufs en sauce soyeuse. Poivrez davantage si désiré.
Choisissez des olives dénoyautées à la main après écrasement pour libérer leur amertume. Terminez avec de la menthe fraîche hachée (ou persil, origan), mais pas de fromage avec du poisson.
Chauffez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, ajoutez 2 gousses d'ail hachées, 1 cuillère à café de piment et une boîte de tomates concassées. Portez à ébullition, puis mijotez 10 minutes.
Cuisez 500 g de spaghetti dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
Ajoutez 2 boîtes de 200 g de thon égoutté et une poignée d'olives noires à la sauce. Assaisonnez de sel et poivre.
Égouttez les pâtes (réservez l'eau), mélangez à la sauce avec 1 cuillerée d'eau de cuisson. Parsemez de menthe et servez.
Râpez finement le pecorino romano jeune comme de la neige, sans le presser pour éviter les grumeaux.
Râpez 5 cuillères à soupe (ou plus).
Pour maximiser l'amidon, utilisez seulement 3 litres d'eau pour 500 g de pâtes (1 cuillère à café de sel). Remuez constamment pour éviter qu'elles collent ; cuisez 5-6 minutes al dente.
Écrasez 2 cuillères à café de poivre noir dans une sauteuse, ajoutez un filet d'huile et une louche d'eau de cuisson ; faites bouillir.
Égouttez les pâtes (réservez l'eau), ajoutez-les avec le fromage râpé. Mélangez en ajoutant de l'eau pour une sauce crémeuse.
Made at Home est publié par Fourth Estate (26 £) le 1er septembre. Pour commander au prix de 21,25 £, visitez bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846.
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