Des mots bien écrits peuvent être aussi savoureux que les recettes qu'ils décrivent. Ils offrent au cuisinier passionné non seulement de nouveaux plats et ingrédients, mais aussi l'étincelle créative et une inspiration riche pour ses créations en cuisine.
La meilleure littérature culinaire vous accompagne bien au-delà de la lecture d'une page. Attirée par une prose évocatrice ou un conseil précieux qui illumine tout à coup vos idées, vous pourriez adopter une recette phare, la reproduire avec succès à maintes reprises. Ou simplement découvrir un thème ou une association d'ingrédients innovante et irrésistible.
Les livres de cuisine et leurs recettes ont été ma principale source d'apprentissage gastronomique. Bien sûr, l'intuition, les expériences en restaurant, les voyages et l'observation des chefs comptent. Mais je dévore les mots : ils allument souvent l'étincelle d'un week-end aux fourneaux, m'aident à marier les saveurs et à maîtriser les techniques.
Je commence par explorer des idées, puis approfondis quand un plat ou un passage capte mon attention. Parfois, je suis une recette à la lettre. Mais le plus souvent, elle déclenche une variation personnelle – tout en notant scrupuleusement la source.
Tous les lundis, sur mon blog, je résume les recettes des journaux du week-end. Cela fait 18 mois que je procède ainsi. Le processus peut être laborieux (souvent vers 22 heures le dimanche, entre le dernier verre de vin rouge et un épisode de série). Pourtant, chaque semaine, quelques recettes stimulantes émergent, que j'adapte consciemment ou non. Les suivantes s'inspirent d'autres œuvres, mais se révèlent délicieuses par elles-mêmes.
Il y a un an, j'ai réalisé une tarte aux tomates magistrale de Rowley Leigh, avec une base de fenouil en dés finement hachés liée à l'œuf et à la crème. Incontournable désormais pour toute tarte aux tomates ! Sa pâte était brisée, mais je préfère la feuilletée : le beurre croustillant sublime les tomates confites. La vinaigrette tapenade équilibre l'acidité et la richesse de la base.
Pour 6 à 10 personnes, selon l'appétit
1 gros bulbe de fenouil, coupé en dés très fins
2 branches de céleri, coupées en dés très fins
125 g de crème fraîche épaisse
2 jaunes d'œufs
750 g de grosses tomates rouges
Sel de mer
1 rouleau de 375 g de pâte feuilletée pur beurre prête à l'emploi
Huile d'olive extra vierge
Pour la vinaigrette
50 g d'olives kalamata
20 g de câpres
3 anchois
40 ml d'huile d'olive
Jus d'½ citron
20 feuilles de basilic
4 brins de thym, feuilles seulement
1 Préparez la base de fenouil à l'avance (elle doit refroidir) : faites suer fenouil et céleri dans un peu de beurre 10 minutes jusqu'à tendreté et douceur. Ajoutez la crème, cuisez 2 minutes pour enrober les légumes. Assaisonnez, refroidissez, incorporez les jaunes d'œufs et réfrigérez.
2 Préchauffez le four à 200 °C/400 °F/th. 6. Tranchez les tomates en rondelles de 5 mm. Disposez-les sur une assiette, salez et laissez dégorger 10 minutes.
3 Étalez la pâte sur une plaque farinée. Marquez un bord de 1,5-2 cm avec le dos d'un couteau (sans couper). Répartissez le mélange fenouil au centre jusqu'au trait.
4 Superposez les tomates en lignes sur la base. Arrosez d'huile d'olive, enfournez. Après 20 minutes, baissez à 170 °C/335 °F/th. 3-4 pour 20 minutes supplémentaires.
5 Hachez finement olives, câpres et anchois. Mélangez avec huile d'anchois, huile d'olive, jus de citron. Ciselez 10 feuilles de basilic et ajoutez-les avec le thym. Réservez.
6 Au bout de 40 minutes, remontez à 200 °C/400 °F/th. 6 pour 5-10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Laissez tiédir : servez tiède.
7 Ciselez le basilic restant, nappez la tarte de vinaigrette. Accompagnez d'une salade de feuilles vertes croquantes et amères.
Ce ragoût n'a pas une seule source, mais doit beaucoup à Claudia Roden, Sam et Sam Clark, Diana Henry et Yotam Ottolenghi. D'où le miel, la cannelle et le cumin dans ce plat méditerranéen revisité ? Les mini-aubergines des recettes dominicales m'ont inspiré.
Pour 4 personnes
500 g de mini-aubergines, épluchées mais entières
250 g de poivrons doux marconi, épluchés et quartered
2 échalotes bananes, quarterées et pétalées
1 bouquet de coriandre fraîche
2 gousses d'ail hachées
1 trait de vin rouge (facultatif)
400 g de tomates italiennes en conserve
1 c. à s. de miel
1 c. à s. de graines de cumin grillées et pilées
1 c. à c. de flocons de piment
1 poignée de brins de thym frais
1 petit bâton de cannelle
250 g de tomates cerises
1 c. à s. de vinaigre de xérès
Sel et poivre noir
40 g d'éclats d'amandes grillées
1 Faites griller les aubergines dans une poêle très chaude 5-10 minutes jusqu'à ce qu'elles noircissent et se plissent. Répétez avec les poivrons.
2 Faites suer les échalotes 5-10 minutes jusqu'à tendreté. Ajoutez les tiges ciselées de coriandre et l'ail ; cuisez 30 secondes. Ajoutez aubergines et poivrons à feu vif.
3 Déglacez au vin si désiré. Ajoutez tomates en conserve et leur eau de rincage, miel, cumin, piment, thym et cannelle. Couvrez, mijotez 30 minutes à feu doux.
4 Ôtez le couvercle, ajoutez tomates cerises ; cuisez 20-30 minutes jusqu'à ce que les aubergines s'effondrent, tomates cerises éclatées et sauce épaissie. Assaisonnez de vinaigre, sel et poivre.
5 Ciselez les feuilles de coriandre. Incorporez-en la moitié avec la moitié des amandes. Parsemez le reste au dressage. Servez avec yaourt grec au sumac, pain plat ou couscous.
Ed Smith est écrivain culinaire et blogueur sur rocketandsquash.com. Twitter : @rocketandsquash
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