Recettes de Nuno Mendes : dorade grillée au picadito, beignets de haricots verts et salade de tomates aux anchois

Découvrez une touche portugaise raffinée avec ces petites assiettes signées Nuno Mendes, chef étoilé adoré des grands noms de la gastronomie. Essayez le gaspacho haché, les beignets de légumes au bouillon de palourdes et une salade simple aux anchois.

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Dorade grillée au picadito algarvio

Le gaspacho espagnol est célèbre, mais au Portugal, dans l'Alentejo et l'Algarve, on le hache pour en faire une relish d'été croustillante et épaisse. Jambon ibérique et cannelle ajoutent une richesse salée qui sublime la dorade.

Pour 4 personnes

Ingrédients pour la dorade :

• 200 g de sel de mer fin
• 300 g de sucre semoule
• 4 filets de daurade de ligne ou d'élevage durable, environ 150 g chacun, écaillés et épinés
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 4 c. à s. de jus de citron

Mélangez sel et sucre, déposez-en la moitié sur un plateau. Placez les filets chair vers le bas, recouvrez du reste. Laissez durcir 45 min à température ambiante. Rincez et séchez.

Saisissez peau vers le bas dans une poêle antiadhésive chaude avec de l'huile, 2 min jusqu'à croustillant. Ajoutez le citron, retirez, coupez en diagonale, peau vers le haut sur assiette.

Ingrédients pour le picadito algarvio :

• 6 grosses tomates mûres
• 1 poivron rouge, épépiné, en dés
• 1 poivron vert, épépiné, en dés
• 1 pomme verte, épépinée, en dés
• 1 concombre, épépiné, en dés
• 1 bouquet de persil, haché grossièrement
• 1 bouquet de coriandre, haché grossièrement
• 200 g de jambon ibérique ou de Parme (0,5 cm d'épaisseur)
• 1 oignon rouge, en dés
• 4 bâtons de cannelle
• 8 c. à s. de vin blanc ou vinaigre de cidre
• 2 c. à s. de jus de citron
• 6 c. à s. d'huile d'olive espagnole ou portugaise premium
• Poivre noir moulu, pincée généreuse
• Sel de Maldon, au goût

Hachez grossièrement les tomates, salez généreusement, laissez reposer 30 min. Mélangez tous les ingrédients, assaisonnez, marinez 1 h au frais. Vérifiez l'assaisonnement.

Disposez la dorade, ajoutez 4 grosses cuillères de picadito, arrosez d'1 c. à s. d'huile d'olive par assiette. Servez aussitôt.

Beignets de haricots verts et bouillon de palourdes

Adaptation du classique portugais peixinhos da horta, avec un bouillon bulhão pato. Préparez le bouillon à l'avance ; il n'a pas besoin d'être chaud.

Pour 4 personnes

Ingrédients pour le bouillon :

• 500 g de palourdes ou vénus vivantes
• 2 gousses d'ail écrasées
• 3 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
• Jus d'1 citron
• 1 botte de coriandre hachée

Lavez les palourdes. Chauffez huile et ail doucement, ajoutez palourdes en une couche, couvrez, cuisez jusqu'à ouverture. Ajoutez citron, mélangez. Retirez chairs pour beignets, versez bouillon en bols, parsemez coriandre.

Ingrédients pour les beignets :

• 300 g de haricots verts, lavés, effilés
• Chairs de palourdes
• 1 bouquet de persil haché finement
• 1 petit oignon blanc doux, en julienne
• 150 g de farine de pomme de terre
• 150 g de farine ordinaire
• 300 ml de vin blanc sec
• Sel
• Huile de pépins de raisin pour friture

Mélangez haricots, chairs, persil, oignons. Mélangez farines et vin (250 ml d'abord), assaisonnez pour une pâte fluide. Fritez des tests. Enrobez poignées de mélange, frittez doré. Égouttez sur papier, salez. Servez sur bouillon.

Salade de tomates, anchois et cresson

En Portugal et Espagne rurale, cette salade simple est idéale en été. Pain, tomates, huile et anchois premium en font un plat savoureux.

Pour 4 personnes

• 4 grosses tomates cœur de bœuf ou anciennes, en gros morceaux
• 125 g d'anchois Ortiz à l'huile
• 2 échalotes bananes, en fines rondelles
• 1 bouquet de persil haché grossièrement
• 4 tranches de pain de campagne grillé, en cubes
• 8 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
• Sel de Maldon
• Jus d'1 citron
• 4 c. à s. de vinaigre de xérès ou vin blanc
• Poivre noir concassé
• 1 bouquet de cresson
• 1 c. à c. de paprika

Coupez anchois en deux. Mélangez tout sauf cresson et paprika, marinez 30 min. Servez garni de cresson et saupoudré de paprika.