Un avant-goût de Sicile, l'antidote idéal à la fin des vacances d'été.
Cette période de l'année me ramène en Sicile, où nous avons passé notre lune de miel. Avec son mélange d'influences moyen-orientales, espagnoles, mexicaines et bien d'autres, j'ai été séduite par sa cuisine dès la première bouchée. Tomates, aubergines, câpres, poissons, le tout relevé de vinaigres et huiles d'olive exquises : une nourriture riche, ensoleillée, aux saveurs exotiques.
La salade de haricots de cette semaine marie la douceur des dattes mauresques à la fraîcheur des pommes croquantes et d'une vinaigrette au yaourt. La daurade arbore l'agrodolce sicilien classique, cet équilibre parfait entre sucré et aigre qui sublime le poisson. Elle s'accompagne d'une purée d'aubergine grillée, découverte au Mexique (échanges culinaires séculaires via les conquistadors espagnols). Contrairement au baba ganoush, la peau n'est pas ôtée, intensifiant le goût fumé.
Le trempage des haricots assure une texture soyeuse et luxueuse (utilisez des conserves si pressé). Servez-les tièdes. Pour 4 en plat principal ou 8 en accompagnement.
350 g de haricots borlotti secs
2 c. à c. de bicarbonate de soude
2 gousses d'ail écrasées
2 feuilles de laurier
3 c. à s. de graines de tournesol
2 pommes Granny Smith, lavées
100 g de roquette
4 dattes dénoyautées, finement tranchées
Pour la vinaigrette :
5 c. à s. bombées de yaourt grec
½ grosse gousse d'ail, écrasée avec du sel
2 c. à s. de jus de pomme trouble
1-2 c. à s. de jus de citron frais + extra pour les pommes
1 poignée de menthe fraîche ciselée
1 feuille de sauge ciselée
Feuilles d'1 brin d'estragon
6 c. à s. d'huile d'olive EV + extra pour haricots
Faites tremper haricots et bicarbonate toute la nuit. Égouttez, rincez, couvrez d'eau froide avec ail, laurier (et poivre en grains). Portez à ébullition, mijotez 1 h en écumant. Égouttez chauds, assaisonnez généreusement.
Mélangez vinaigrette, assaisonnez haricots chauds (et réassaisonnez). Préparez à l'avance si besoin, réchauffez doucement.
Grillez graines à sec. Tranchez pommes finement (mandoline), citronnez. Mélangez tout aux haricots, assaisonnez, servez.
Chaud ou tiède en mezze, avec riz et verdure. Pour 4.
40 g de groseilles de Corinthe
3 aubergines
1 c. à s. de tahini
1 grosse gousse d'ail
Jus d'1 citron
2 gros oignons rouges, finement tranchés
1 c. à s. de beurre
2-3 c. à s. d'huile d'olive EV
¼ c. à c. de cassonade
2-3 c. à s. de pignons
1 c. à s. d'huile de colza
4 filets de daurade sauvage avec peau
Menthe fraîche
Sel, poivre
Couvrez groseilles d'eau bouillante. Grillez aubergines au gaz/barbecue (15 min) ou gril vif jusqu'à noircies et tendres. Mixez entières avec tahini, ail, ½ citron jus. Assaisonnez.
Faites suer oignons au beurre, huile, sucre, sel (10-15 min). Ajoutez groseilles égouttées, citron restant.
Grillez pignons, incorporez.
Poêlez daurade peau 3-4 min croustillante, retournez 2 min.
Répartissez purée, poisson, oignons. Arrosez huile, menthe, servez.
La salade de haricots donne des restes délicieux seuls, avec saucisses ou poulet rôti. En bruschetta purée huile-romarin, jambon serrano frit. Doublez purée aubergine en dip ou farci agneau rôti.
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