Vos tacos épicés et votre maïs grillé ont été sublimés par des margaritas à l'hibiscus et de l'horchata.
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Mon ami Brad et sa compagne Jenny ont déménagé à Mexico en janvier. Musicien, lui ; cheffe, elle. Chaque e-mail déborde d'enthousiasme : « Mexico est incroyablement merveilleuse ! » Un régal pour les yeux, les oreilles, le cœur... et les papilles.
Je connaissais peu la cuisine mexicaine. Pourtant, des ouvrages récents comme Mexique de Margarita Carrillo Arronte, Les cuisines essentielles du Mexique de Diana Kennedy, Mexique de l'intérieur d'Enrique Olvera ou Hartwood d'Eric Werner et Mya Henry m'ont conquise. Cette introduction à la cocina mexicana renforce mon envie de cuisiner avec piments, légumineuses et variétés de maïs héritées de cette nation fascinante.
Pour les amateurs au Royaume-Uni, Sous Chef propose une sélection mexicaine spécialisée. Astuce pour les piments séchés : réhydratez-les d'abord. Essuyez, grillez légèrement, trempez 20 minutes dans l'eau chaude, égouttez. Prêt à l'emploi !
Le chef Enrique Olvera l'affirme : « Les marchés sont la vraie source de la cuisine mexicaine, la référence street-food. » Les tacos de Karla Zazueta évoquent un étal irrésistible, avec leurs composants audacieux. Claire Twit élève le tout avec ses tortillas maison.
Pour 4 personnes
Tacos
300 g de cabillaud (ou poisson blanc ferme), en fines lanières
Huile végétale, pour friture
8 tortillas de maïs
½ chou blanc
Pâte à frire
120 g de farine
1 c. à c. de levure chimique
1 œuf
Sel
Pincée d'origan
1 c. à s. de moutarde de Dijon
Pincée de poivre noir
240 ml de bière brune
Salsa bandera
3 tomates, hachées finement
1 oignon blanc, haché finement
Petit bouquet de coriandre, hachée
Sel
Jus de 1 citron vert
Oignon mariné
1 oignon émincé
Sel, poivre noir
Jus de 1 citron vert
Pincée d'origan séché
1 piment habanero, haché
Mayonnaise
½ c. à s. de crème sure
1 c. à s. de mayonnaise
Sel, poivre noir
Quelques gouttes de jus de citron vert
1. Mélangez salsa : tomates, oignon, coriandre, sel, jus de citron vert. Réservez.
2. Oignon mariné : rincez, salez 10 min. Ajoutez citron vert, origan, habanero. Réservez.
3. Mayonnaise : mélangez crème sure, mayo, sel, poivre, citron vert. Réservez.
4. Râpez le chou. Réservez.
5. Pâte : mélangez ingrédients. Enrobez le poisson. Réservez.
6. Huile chaude dans poêle profonde. Frire 2-3 morceaux 3 min/côté. Égouttez.
7. Tortillas : enveloppez d'alu, cuisez 10 min à 180°C. Gardez au chaud.
8. Montez : mayo, poisson, chou, salsa, oignon. Ajoutez sauce piquante si désiré.
Claire Twit a raison : fraîches, elles changent tout. Essayez azul masa harina pour du bleu.
Pour 8-12
225 g de masa harina
Pincée de sel
1 c. à s. d'huile d'olive
325 ml d'eau chaude
1. Mélangez. Reposez, pétrissez 5 min.
2. Ajustez eau pour pâte souple. Filmez, reposez 30 min.
3. Formez boules (plus grosses que balle de golf). Pressez (presse ou plastique).
4. Cuisez poêle sèche chaude, retournez 2x jusqu'à gonflement. Emballez au chaud.
Annie Levy revisite le sikil pak : croquant, onctueux, idéal en dip ou farce.
1 pot
250 g graines de courge
200 g jalapeños marinés (réservez vinaigre)
1 petit oignon haché
Bouquets coriandre/persil hachés
Huile d'olive
Jus de 2 citrons verts
1. Faites revenir oignon. Réservez.
2. Grillez graines, trempez dans vinaigre jalapeño.
3. Mixez graines, oignon, jalapeños, herbes, huile, jus citron vert.
4. Servez avec crackers, chips ou tacos.
Rachel Kelly troque cotija contre feta ou caerphilly. Irrésistible !
4 personnes
Huile végétale
3 c. à s. mayo
1 c. à s. crème sure
1 c. à c. piment en poudre
8 épis maïs décortiqués
2 c. à s. coriandre hachée
100 g feta/caerphilly émietté
2 citrons verts
1. Huilez grille barbecue ou préchauffez gril four.
2. Mélangez mayo, crème, piment.
3. Grillez maïs 10 min, carbonisé.
4. Badigeonnez mayo, fromage, citron vert.
Version simple de Rhian Williams. Ajoutez vanille pour rondeur.
1 litre
120 ml lait riz vanille
120 ml lait amande
Pincée cannelle
Trait vanille (opt.)
1. Chauffez laits, incorporez cannelle.
2. Chaud ou froid glacé.
Recette familiale de Melanie Parra, héritage grand-mère. Servi avec riz patate douce de Bobby Ananta.
4 personnes
4-6 cuisses/pilons poulet
Sel, poivre
Huile
500 g pommes terre cubées
½ oignon blanc tranché
1 c. à s. purée tomate
Coriandre/crème (opt.)
Sauce
3-4 ancho séchés
2-3 tomates
½ oignon haché
3 gousses ail
1 c. à c. cumin
Sel, poivre, pincée sucre (opt.)
Accompagnement
Haricots frits, riz mexicain
1. Sauce : bouillir ancho/tomates 240 ml eau. Mixer avec oignon, ail, cumin, assaisonnements. Tamisez.
2. Salez poulet, dorez. Réservez. Revenez patates/oignon. Ajoutez poulet, sauce, purée. Mijotez jusqu'à tendreté.
3. Garnissez coriandre/crème.
Combo gagnant de Bobby Ananta.
2-4 personnes
380 g riz jasmin
720 ml eau
1 patate douce en dés étuvés
Jus/zeste 1 citron vert
Bouquet coriandre haché
Sel, poivre
1. Cuire riz/eau 10 min. Ajoutez patate, couvrez 10 min. Reposez 5 min.
2. Incorporez citron vert, coriandre. Assaisonnez.
Envies coloniales fusionne hibiscus et tequila.
2 verres
50 ml tequila
Jus 1 citron vert
30 ml liqueur orange
30 ml sirop hibiscus
Tranches citron vert
Sirop
75 ml eau
50 g sucre
2 c. à s. hibiscus séché
1. Bouillir sirop 3 min. Filtrez, refroidissez.
2. Shake tequila, jus, liqueur, glace. Versez verres glacés (bord sel/sucre opt.).
3. Coulé hibiscus au fond, garnissez citron.
Marcel Salles honore ce classique précolombien. Trempage haricots 4h.
6-8 personnes
500 g haricots (flor de mayo/pinto/rose/brun), trempés 4h
2-4 ancho séchés, épépinés
500 g tortillas en morceaux
2 gousses ail émincées
½ oignon émincé
Huile
Brin origan frais
Cumin
Sel, poivre
Garnitures
Crème sure, cotija (feta/caerphilly), avocat
1. Cuire haricots, réservez bouillon.
2. Grillez/reconstituez ancho.
3. Revenez ail/oignon ; frire ancho.
4. Mixez haricots, ail, oignon, ancho, origan, cumin, assaisonnements + bouillon. Mijotez.
5. Frire tortillas croustillantes.
6. Bol : tortillas, soupe, garnitures.
