Il y a 10 ans, je lançais cette chronique, et mon amour pour l'aubergine reste intact.
Une nostalgie bienveillante m'envahit cette semaine : cela fait 10 ans que j'ai débuté ma chronique du week-end au Guardian, et la prochaine sera la 500e. Née sous le nom de The New Vegetarian, elle mettait en lumière des ingrédients stars comme l'aubergine, au cœur de mes plats favoris d'hier et d'aujourd'hui. Dans mon livre Plenty, ma première collection de recettes pour le Guardian, j'y dédiait même un chapitre entier : The Mighty Aubergine. (Avec le recul, mes excuses aux autres légumes relégués à des titres plus simples comme Tomates ou Champignons.) Il est donc naturel que les recettes de cette semaine et de la prochaine tournent autour de l'aubergine.
Grillées, rôties, brûlées, vapeur, farcies ou frites, je l'ai déclinée en croquettes, gâteaux au fromage, salades et soupes. Sa capacité à réconforter et surprendre demeure infinie. Ces recettes en témoignent : l'aubergine farcie au paneer évoque un de mes premiers hits avec des bandes d'aubergine rôtie enroulées autour de ricotta, tandis que sa combinaison inattendue mais magistrale avec les anchois rôtis m'émerveille encore. J'ai hâte de poursuivre mes aventures aubergines !
Deux types de paneer existent : le caoutchouteux pour brochettes tikka, et le plus crémeux, proche de la ricotta pressée, idéal ici. Trouvable chez Sainsbury's ; sinon, râpez le ferme. Préparez aubergines et sauce la veille pour simplifier. Pour 6 personnes.
3 grosses aubergines, tiges ôtées, coupées en long en tranches de 0,5 cm
100 ml d'huile d'arachide
Sel et poivre noir
6 échalotes, pelées et finement hachées
5 cm de gingembre pelé et finement haché
1 piment rouge, épépiné et coupé en dés
40 feuilles de curry fraîches (4-5 tiges)
1 c. à c. de graines de moutarde noire
1 c. à c. de cumin moulu
1 c. à c. de coriandre moulue
½ c. à c. de curcuma moulu
2 c. à c. de curry moyen
2 c. à c. de pâte de tomate
3 bandes de zeste de citron vert, plus le jus d'1 citron vert
100 g de lentilles corail
400 ml de lait de coco
100 g de grosses feuilles d'épinards (pas de jeunes pousses), tiges ôtées
220 g de paneer, coupé en morceaux de 2 cm
5 g de coriandre grossièrement hachée, pour servir
Préchauffez le four à 220°C/thermostat 7. Étalez les tranches d'aubergine sur deux grandes plaques (30x40 cm) tapissées de papier sulfurisé. Badigeonnez de 2 c. à s. d'huile, salez (⅓ c. à c.) et poivrez. Retournez et répétez, puis rôtissez 20 min jusqu'à dorure. Laissez refroidir.
Dans une grande sauteuse, chauffez 2 c. à s. d'huile à feu moyen-vif. Faites suer les échalotes 8 min jusqu'à dorure. Ajoutez gingembre, piment et moitié des feuilles de curry ; cuisez 2 min. Incorporez épices, pâte de tomate, zestes et lentilles. Remuez 1 min, versez lait de coco, 600 ml d'eau et ½ c. à c. de sel. Mijotez 20 min à feu moyen jusqu'à tendreté et épaississement. Transférez dans un plat (20x30 cm).
Posez une feuille d'épinard sur chaque tranche d'aubergine, ajoutez 1-2 morceaux de paneer, enroulez de la pointe fine vers la base. Disposez couture vers le bas dans la sauce (environ 20 rouleaux). Enfoncez doucement, cuisez 15-20 min jusqu'à dorure et bouillonnement. Reposez 5 min.
Chauffez le reste de l'huile dans une petite poêle à feu moyen-vif. Faites frire les feuilles de curry restantes 1 min jusqu'à croustillantes. Arrosez les rouleaux, ajoutez jus de citron vert et coriandre. Servez.
Parfait accompagnement ou déjeuner léger. Pour 6 personnes.
40 g de moitiés de noix, légèrement grillées et grossièrement hachées
40 g de roquette
25 g de feuilles de basilic, plus extra déchirées pour garnir
40 g de parmesan grossièrement râpé
Environ 100 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
4 grosses aubergines, coupées en rondelles de 0,5 cm
8 tomates en grappes, coupées en tranches de 0,5 cm
1 grosse boule de mozzarella de bufflonne, en tranches de 0,5 cm
100 ml de passata
Préchauffez le four à 220°C/thermostat 7. Mixez noix, roquette, 15 g de basilic, parmesan, 3 c. à s. d'huile, 2 c. à s. d'eau et ¼ c. à c. de sel en pesto grossier.
Étalez aubergines sur 2-3 plaques tapissées. Badigeonnez 60 ml d'huile des deux côtés, salez (½ c. à c.) et poivrez. Rôtissez 25-30 min jusqu'à dorure. Étalez pesto. Baissez à 200°C/thermostat 6.
Dans un plat 20x26 cm, superposez moitié aubergines/pesto, tomates (sel/poivre), mozzarella et basilic restant. Ajoutez reste aubergines, tomates. Versez passata, salez. Cuisez 45 min jusqu'à coloration. Reposez 10 min, garnissez de basilic.
Pour 2-4 personnes.
4 aubergines moyennes, en disques de 2 cm
Sel et poivre noir
145 ml d'huile d'olive
1½ c. à s. de feuilles d'origan
20 g d'anchois finement hachés
1 c. à s. de vinaigre de vin blanc
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
5 g de persil grossièrement haché
Préchauffez à 220°C/thermostat 7. Salez aubergines (½ c. à c.). Étalez sur plaques tapissées, badigeonnez 70 ml d'huile des deux côtés. Rôtissez 35 min jusqu'à dorure. Refroidissez.
Chauffez 45 ml d'huile dans une petite casserole à feu vif. Testez avec origan : grésillements et vert vif indiquent la bonne température. Faites frire 1 c. à s. d'origan 10 s, égouttez sur papier absorbant.
Fouettez anchois, vinaigre, ail, ⅛ c. à c. sel, ¼ c. à c. poivre. Incorporez lentement reste huile.
Mélangez origan haché restant, aubergines, persil et vinaigrette. Servez saupoudré d'origan frit.
