L'aubergine révèle toute sa splendeur lorsqu'elle est cuite au feu ou rôtie : découvrez-la en papillotes de feta, en salade croquante et en purée gourmande.
L'aubergine, ce légume puissant et polyvalent, ne cesse de surprendre. Parfaite en garniture, vinaigrette, trempette ou plus encore, elle excelle surtout avec une saveur fumée et grillée. Offrez-lui du temps sur un feu ouvert, un barbecue, dans une poêle ou au four bien chaud. Laissez-la se dégonfler complètement, presque caramélisée, pour profiter de sa chair soyeuse et intensément savoureuse dans ces recettes signées Yotam Ottolenghi.
Textures croquantes à foison et une crème d'aubergine crémeuse et relevée qui lie le tout. Inspirée d'un plat dégusté chez Aloette, un restaurant torontois d'exception.
Préparation 25 min
Cuisson 1 h
Pour 4 personnes en accompagnement
1 petite laitue iceberg (350 g), coupée en 12 quartiers
4 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
25 g de parmesan, finement râpé
45 g de radis arc-en-ciel, pelés et tranchés finement (idéalement à la mandoline), ou radis classiques
2 petits avocats, dénoyautés, pelés et finement tranchés
1 petite poignée de ciboulette, coupée en tronçons de 1,5 cm
Pour la crème d'aubergine :
2 aubergines moyennes (600 g)
2,5 c. à soupe de jus de citron
1 gousse d'ail, pelée et hachée grossièrement
50 g de yaourt grec
2 c. à café de moutarde de Dijon
60 ml d'huile d'olive
Pour la garniture croustillante :
1 c. à soupe d'huile d'olive
60 g d'amandes avec peau, hachées grossièrement
100 g de pain au levain, sans croûte, émietté grossièrement (pour 60 g)
50 g de graines de citrouille
⅓ c. à café de piment urfa
Préparez d'abord la crème d'aubergine. Chauffez une poêle généreusement huilée à feu vif et aérez la cuisine. Piquez les aubergines de 7-8 coups de fourchette. Une fois la poêle fumante, grillez-les 45 min en les retournant, jusqu'à ce que la peau soit carbonisée et la chair tendre.
Transférez dans une passoire au-dessus d'un bol. Une fois tièdes, retirez la chair (jetez tiges et peau carbonisée). Pesez 200 g de chair et réservez le reste. Mixez avec les autres ingrédients de la crème, ½ c. à café de sel et du poivre.
Pendant ce temps, faites la garniture. Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les amandes, remuez 2 min. Incorporez pain, graines et ¼ c. à café de sel ; cuisez 5 min en remuant jusqu'à dorure. Ajoutez le piment 30 sec, puis étalez sur une plaque et laissez refroidir.
Pour monter : répartissez la laitue dans 4 assiettes. Arrosez de 1,5 c. à café d'huile, sel et poivre par portion. Ajoutez crème, parmesan, radis, avocat. Salez, poivrez légèrement, arrosez des 2 c. à soupe d'huile restantes. Parsemez ciboulette et garniture croustillante. Servez le surplus à part.
Rôtir les aubergines au four évite la fumée en cuisine ; optez pour un barbecue pour une saveur fumée intense.
Préparation 10 min
Marinade 1 h
Cuisson 1 h 5 min
Pour 4 personnes
1 concombre moyen, pelé, épépiné, coupé en cubes de 1,5 cm
1 piment vert, finement tranché (graines incluses)
1 citron vert : 4 lanières de zeste, puis taillé en quartiers pour servir
2 c. à soupe de vinaigre de riz
Sel
4 aubergines moyennes, coupées en deux dans la longueur
4,5 c. à soupe d'huile d'olive
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
3 c. à soupe de feuilles de menthe, grossièrement déchirées
½ c. à café de graines de nigelle
Pour la sauce tahini-soja :
30 g de tahini
2 c. à café de sauce soja + 1 c. à soupe pour servir
2 c. à café de mirin
2 c. à café de vinaigre de riz
Préchauffez le four au maximum (230°C ventilé). Mélangez concombre, piment, zeste de citron vert, vinaigre et ¼ c. à café de sel ; laissez mariner 1 h minimum.
Incisez profondément la chair des aubergines, assaisonnez avec 3 c. à soupe d'huile et ½ c. à café de sel. Posez côté chair vers le haut sur une plaque papier sulfurisé. Rôtissez 40 min jusqu'à tendreté et dorure. Transférez dans un bol, couvrez de film plastique 20 min.
Pendant ce temps, fouettez la sauce tahini-soja avec 2 c. à café d'eau jusqu'à consistance lisse.
Récupérez la chair d'aubergine (jetez peau et tiges). Ajoutez ail, marinade des concombres et ⅛ c. à café de sel ; mélangez. Étalez sur un plat, arrosez de sauce, 1,5 c. à soupe d'huile restante et 1 c. à soupe de soja.
Éliminez le zeste du concombre, versez les légumes marinés et piment. Terminez par menthe et nigelle. Servez avec quartiers de citron vert.
La trio pomme de terre-fromage-aubergine fumée rend ces papillotes filo irrésistibles. Préparez-les à l'avance et cuisez au moment voulu. Idéal en apéritif avec un filet de citron.
Préparation 20 min
Cuisson 2 h
Pour 10 pièces (4 personnes)
400 g de pommes de terre moyennes à chair ferme (2 environ)
900 g d'aubergines (4 moyennes)
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché finement (200 g net)
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 c. à café de baharat
20 g de feuilles d'estragon, hachées grossièrement
35 g de feuilles de basilic, hachées grossièrement
200 g de feta, en morceaux de 1 cm
130 g de cheddar affiné, râpé grossièrement
Sel et poivre noir
2 paquets de feuilles de filo (16-17 feuilles de 39 x 30 cm)
120 g de beurre doux, fondu
1 c. à café de graines de nigelle
Préchauffez le four à 240°C (220°C ventilé). Cuisez les pommes de terre 45-60 min jusqu'à tendreté. Évidez pour 300 g de chair dans un grand bol.
Grillez les aubergines entières dans une poêle chaude 45 min jusqu'à fumées et tendres. Évidez (250 g de chair), égouttez 30 min en pressant l'excès de liquide. Mélangez à la pomme de terre.
Dans une poêle, faites suer l'oignon 8 min à feu moyen-vif. Ajoutez ail et baharat 2 min. Incorporez au mélange aubergine avec herbes, fromages, ¾ c. à café de sel et poivre.
Coupez 2 feuilles filo en deux (4 rectangles 20 x 30 cm). Badigeonnez-en 3 de beurre. Déposez 100 g de farce au centre d'une, formez un disque de 8-9 cm d'épaisseur. Repliez les côtés pour envelopper. Renouvelez 2 fois avec les autres feuilles. Badigeonnez le dessus. Répétez pour les autres (2 plaques peut-être). Saupoudrez de nigelle.
Cuisez 25-30 min jusqu'à croustillant et doré. Laissez tiédir 10 min.
