Profitez de la betterave cet automne dans des soupes, salades ou salsas savoureuses.
Permettez-moi un bref aparté : plutôt que de me concentrer uniquement sur la betterave, ingrédient star de ces recettes, je souhaite évoquer Soup For Syria, publié la semaine dernière. Ce recueil de recettes de soupes, réuni et photographié par Barbara Abdeni Massaad, associe soupes variées et portraits émouvants.
La juxtaposition est puissante. À première vue, le lien entre la simplicité d'une soupe et le drame de plus de quatre millions de réfugiés syriens peut sembler incongru, mais il est profond. Chaque recette porte une histoire de déplacement, un voyage culinaire transmis de génération en génération, de culture en culture. Derrière chaque regard photographié, une trajectoire similaire : celle du peuple syrien contraint à l'exil.
La nourriture réconfortante évoque souvent le foyer, le pays natal. La soupe, par excellence, apaise et guérit, nous reliant ainsi à nos racines. Tous les bénéfices du livre soutiennent l'Agence des Nations Unies pour les réfugiés, finançant les secours essentiels. Une goutte d'eau dans l'océan, certes, mais achetez-le si possible, préparez une soupe et pensez au foyer.
Cette recette, inspirée des saveurs du terroir, n'est pas dans le livre. Pour 6 personnes.
1,2 kg de betteraves moyennes, avec peau, lavées et parées
1 tête d'ail
3 c. à soupe d'huile d'olive + 1 c. à café supplémentaire
Sel
¼ c. à café de filaments de safran trempés dans 1 c. à soupe d'eau bouillante (30 min min.)
400 g de yaourt grec
2 c. à café de jus de citron
40 g d'amandes effilées
¼ c. à café de flocons de piment
1 gros oignon, pelé et haché grossièrement
4 cm de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
1 ½ c. à café de cannelle moulue
Zeste d'½ orange + 60 ml de son jus
1,3 l de bouillon de légumes
5 g de feuilles de basilic grossièrement hachées
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Disposez les betteraves serrées dans un plat de 20 x 30 cm à bords hauts. Coupez le quart supérieur de la tête d'ail, posez-la côté coupure vers le haut. Arrosez d'1 c. à café d'huile, salez légèrement. Couvrez de deux feuilles d'aluminium, rôtissez 1 h jusqu'à tendreté des betteraves et caramélisation de l'ail.
Laissez tiédir 10 min, pelez les betteraves, coupez en dés de 2 cm. Pressez l'ail rôti dans un bol.
Mélangez safran (eau incluse), yaourt, jus de citron et ¼ c. à café de sel. Réservez.
Dans une poêle moyenne à feu moyen, chauffez 1 c. à soupe d'huile. Faites dorer amandes et piment 1-2 min. Réservez.
Dans une grande casserole, chauffez 2 c. à soupe d'huile à feu moyen-vif. Faites suer l'oignon 8-9 min jusqu'à caramélisation. Ajoutez gingembre, cannelle, zeste d'orange et ¾ c. à café de sel, 1 min. Incorporez betteraves, ail rôti, jus d'orange et bouillon. Mijotez 10 min. Retirez du feu, ôtez le zeste, mixez au blender plongeant.
Répartissez en 6 bols, ajoutez yaourt, amandes, basilic. Servez.
J'aime croquer la cardamome, mais retirez les gousses si préféré. Pour 4 personnes.
Pour le poisson
4 c. à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
5 cm de gingembre frais, pelé et râpé finement
Zeste de 1 citron + 2 c. à café de jus
15 gousses de cardamome : graines broyées grossièrement (gousses jetées)
8 filets de maquereau (avec peau, sans arêtes)
80 g de farine
Sel, poivre
30 g de beurre
120 g de yaourt grec
5 g de coriandre fraîche
Pour la salsa de betterave
3 betteraves moyennes, non pelées, racines coupées
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 grosse échalote, hachée finement
6 gousses de cardamome entières
1 c. à café de cumin moulu
1 c. à soupe de jus de citron
Mélangez 2 c. à soupe d'huile, ail, gingembre, zeste et graines de cardamome. Enrobez le poisson, couvrez, réfrigérez 1 h minimum.
Faites bouillir les betteraves 40 min. Égouttez, pelez, coupez en dés de 1 cm. Dans une poêle, chauffez l'huile, caramelisez l'échalote 7-8 min. Ajoutez cardamome et cumin 2 min. Incorporez betteraves, citron, ⅓ c. à café de sel. Réservez chaud.
Égouttez le poisson. Farinez (sel, poivre). Dans une poêle antiadhésive chaude, huile + moitié beurre : cuisez moitié poisson côté chair 2 min, retournez 2 min. Répétez. Salez.
Servez poisson avec jus de citron, salsa betterave, yaourt ondulé, coriandre.
Salade automnale idéale avec poissons gras. Utilisez une mandoline pour fines tranches. Betteraves bonbon idéales, mais ordinaires OK. Sans piment urfa, parfait. Pour 4 en accompagnement ou 2 en plat.
1 gros chou-rave, pelé, en tranches 1-2 mm
2 petites betteraves rouges, pelées, en tranches 1-2 mm
½ pomme Pink Lady, en tranches 1-2 mm
¼ oignon rouge, en tranches 1-2 mm
10 g feuilles céleri (ou persil)
10 g persil haché
5 g estragon haché
2 c. à soupe amandes effilées grillées
1 c. à café graines pavot
½ c. à café graines nigelle
½ c. à café piment urfa (facultatif)
Vinaigrette
2 c. à soupe huile olive
2 c. à soupe vinaigre cidre
1 c. à café sucre
Sel
Mélangez légumes et herbes. Mélangez amandes, graines, piment. Fouettez vinaigrette + ½ c. à café sel, nappez légumes. Transférez, saupoudrez toppings.
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Yotam Ottolenghi, chef/propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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