La saison des pommes est là ! Choisissez des variétés rares et préparez cette tarte tatin irrésistible au caramel aigre-doux.
Fin août rime avec transition saisonnière : lumière dorée, air frais, jours plus courts et feuilles qui jaunissent. L’été s’estompe pour laisser place à l’automne, ma saison fruits préférée – pommes, raisins muscats, fragolines et figues aux feuilles parfumées. Des saveurs familières et sophistiquées.
Les pommes ? On croit les connaître, mais défiez les standards des supermarchés. Privilégiez marchés fermiers et petits magasins pour des trésors comme la Chegworth Beauty ou la Discovery, l’une des premières de saison.
Pour une tarte tatin – mi-tourte, mi-tarte –, optez pour des pommes moyennes, fermes et acides. Elles doivent conserver leur forme après une heure de cuisson tout en restant tendres. N’hésitez pas à pousser le caramel vers un brun foncé pour une amertume subtile.
Envie d’un défi ? Réalisez votre pâte feuilletée maison. Cette version « rough puff » est rapide et bien supérieure aux pâtes du commerce.
Pour 6 à 8 personnes
3 c. à soupe de beurre
135 g de sucre semoule
10-12 grosses pommes, pelées, épépinées et coupées en quartiers
¼ c. à café de grains de poivre rose, grossièrement moulus
500 g de pâte feuilletée, étalée en disque de 26 cm et réfrigérée
Pour la sauce caramel
200 g de sucre
2 c. à soupe d’eau
100 ml de jus de pomme
25 g de beurre doux, en morceaux de 1 cm
Sel et cognac ou calvados (facultatif)
Crème fraîche, pour servir
1. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Préparez un bain-marie glacé pour une poêle en fonte de 25 cm ou un moule à tatin. Faites caraméliser 2 c. à soupe de beurre et 6 c. à soupe de sucre à feu vif en remuant occasionnellement. Une fois dissous, mélangez au fouet. Ignorez les cristallisations : le caramel foncera. Arrêtez la cuisson dans l’eau glacée.
2. Disposez les quartiers de pommes côté bombé vers le bas (elles seront renversées). Ajoutez une seconde couche, cœurs vers le bas, en les emboîtant comme un puzzle.
3. Saupoudrez de poivre rose. Couvrez de pâte en coinçant les bords. Badigeonnez de beurre fondu restant, saupoudrez de 2 c. à soupe de sucre et piquez pour laisser échapper la vapeur.
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4. Cuisez 45-55 min, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante, le sucre caramélisé et les bords bouillonnants.
5. Pendant ce temps, préparez la sauce : dissolvez sucre et eau à feu moyen sans remuer. Poussez à feu vif pour caraméliser à l’ambre foncé. Versez le jus de pomme en fouettant, ajoutez beurre, sel et alcool si désiré.
6. Laissez reposer 10 min. Renversez prudemment sur une grande assiette en protégeant vos mains.
7. Servez avec crème fraîche et sauce caramel.
500 g de beurre
190 ml d’eau glacée
1 c. à café de jus de citron
280 g de farine T55
100 g de farine à pain
½ c. à café de sel fin
1. Coupez le beurre en cubes de 2 cm, congelez. Mélangez eau et citron, réfrigérez.
2. Au robot (palette), mélangez farines et sel. Ajoutez beurre froid à vitesse lente pour émietter légèrement.
3. Versez l’eau citronnée en marche jusqu’à formation d’une pâte irrégulière.
4. Sur papier sulfurisé, formez un rectangle 38 x 25 cm. Pliez en trois, marquez, filmez et réfrigérez 20 min. Répétez 4 fois (5 tours).
5. Divisez en deux, utilisez ou congelez.
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