Cette cuisine adopte une ambiance encore plus décontractée que d'habitude. La nourriture est posée sur la table pour que chacun se serve : une ou deux tranches de tarte saisonnière, une cuillerée de salade, un verre de cordial glacé. Le dîner se compose de plats aussi délicieux chauds que froids. Fruits et légumes abondent, les desserts sont de simples assemblages de fruits mûrs et de crème. L'urgence précédant souvent le dîner a quasiment disparu.
Cela survient souvent lors des journées caniculaires d'été. On sent presque la cuisine pousser un soupir de soulagement. Sur la table cette semaine : une tarte aux tomates libre, aux bords rugueux et irréguliers, garnie d'un mélange joyeux de jus de tomates écarlates et d'échalotes douces. Réalisée sans produits laitiers, sa pâte est croustillante et friable. Idéale pour toutes les tomates du moment : grasses et juteuses aux rayures vertes, délices du jardinier, ou fruits jaunes sucrés en forme de poire.
Les fruits d'été sont ravissants : groseilles, baies et pêches à leur apogée. À peine un jour sans fruits écarlates parfumés sur la table. Pêches fendu en deux, cuites au four avec crème fraîche et cassonade ; framboises écrasées avec crème fouettée et brisures de cognac ; groseilles acidulées en dessert à la crème pâtissière. Cet été, groseilles à maquereau cuites avec sucre et sirop de fleur de sureau pour un fou. La saveur est plus intense après chaleur du four que mijotées, bien que cela marche aussi. Si le four est allumé, c'est idéal.
Après plusieurs essais pour une pâte à l'huile d'olive réussie, j'ai découvert l'astuce de Dan Lepard : un peu de levure chimique. Résultat : pâte magnifiquement croustillante et légère. Merci Dan. Pour 6 personnes
Pour la pâte :
Farine nature 200 g
Levure chimique ½ c. à c., plus un peu
Polenta fine 50 g
Huile d'olive 70 ml, plus pour finir
Eau glacée 5 c. à s.
Pour la garniture :
Échalotes 700 g, grandes
Huile d'olive 3 c. à s.
Thym 2 c. à s. de feuilles, plus brins pour finir
Tomates 250 g, petites
Ail 1 gousse
Préparez la pâte : tamisez farine et levure chimique dans un bol. Ajoutez polenta, huile d'olive et sel. Mélangez en pâte ferme avec eau glacée (ajustez si besoin). Enveloppez de papier sulfurisé, réfrigérez 20 min.
Pelez échalotes, coupez en deux lengthwise, puis en segments épais. Chauffez huile dans poêle large, cuisez échalotes à feu doux-moyen 25 min jusqu'à tendreté dorée. Ajoutez thym et poivre. Retirez du feu.
Préchauffez four à 200°C (th. 6). Pétrissez pâte 1 min. Sur plaque avec papier sulfurisé saupoudré de polenta, étalez en disque 30 cm, bords rugueux.
Laissez bord 5 cm libre, étalez échalotes. Tranchez tomates épais, émincez ail finement. Disposez tomates, ail, thym. Arrosez huile, salez, poivrez. Cuisez 35 min.
Laissez reposer, glissez sur plat, coupez en tranches épaisses.
Si four allumé, cuisez groseilles pour meilleure saveur, sinon mijotez. Pour 6 personnes
Groseilles à maquereau 400 g
Beurre 20 g, fondu
Cordial de fleur de sureau 2 c. à s., plus 6 c. à c.
Sucre semoule 2 c. à s.
Crème double 250 ml
Équeutez groseilles, placez dans plat à four. Préchauffez 200°C (th. 6).
La saveur des groseilles est plus intense lorsque leur peau attrape la chaleur du four.
Versez beurre fondu, cordial, sucre. Mélangez délicatement. Cuisez 25 min jusqu'à tendreté et caramel pâle. Refroidissez, écrasez légèrement, réfrigérez 1 h.
Fouettez crème dans bol froid jusqu'à onctuosité souple. Incorporez groseilles délicatement.
Versez en verres, réfrigérez 1 h. Servez avec 1 c. à c. cordial par verre.
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