Le fromage à la crème doux apporte une touche de légèreté aux pâtisseries estivales sucrées et salées.
Le déjeuner était une affaire tardive, comme souvent un jour d'été. J'avais pris mon temps pour préparer une tarte, en frottant des feuilles de thym dans la pâte, en tapissant soigneusement le vieux moule et en colmatant méticuleusement les déchirures pour éviter que la garniture ne coule. J'ai apporté mon œuvre à table, encore chaude, sa crème à peine prise, les tons roses et verts du saumon et de l'aneth parsemés de nuages de fromage à la crème. Une salade de concombre accompagnait le tout, assaisonnée d'une vinaigrette à la moutarde à l'ancienne et au vinaigre de vin, pour rehausser les notes calmes de l'été.
Il y a souvent un fromage léger et frais au réfrigérateur à cette période de l'année.
Peu de convives connaissaient l'effort derrière cette tarte, réalisé à un rythme tranquille, radio allumée et porte de la cuisine ouverte sur le jardin. À l'autre extrême, des pâtisseries saisonnières sont apparues le lendemain, prêtes en quelques minutes à partir d'une feuille de pâte feuilletée surgelée et de nectarines mûres. Une crème de fromage à la crème, mélangée à des amandes moulues et à de l'extrait de vanille, y était cachée sous les fruits.
En été, le réfrigérateur regorge de fromages légers et frais : labneh filtré du yaourt avec sel et citron ; pâte épaisse de la charcuterie pour tartiner sur du pain avec fèves et huile d'olive ; caillé de chèvre blanc, moelleux comme une mousse. Ce fromage aéré absorbe parfaitement les saveurs estivales : concombre, radis, saumon, framboises, herbes comme la menthe et le basilic.
Je le garde aussi pour les envies de minuit : pain grillé, généreuse couche de fromage blanc soyeux, framboises ou abricot tranché, noyé d'huile d'olive verte et profonde.
Essentiel : aucune déchirure ni trou dans le fond de tarte. Pétrissez légèrement la pâte avant de l'étaler, farinez le plan de travail, enroulez-la autour du rouleau et abaissez-la dans le moule. Réparez les déchirures et scellez bien avant de cuire le fond à blanc. Pour 6 à 8 personnes.
Pour la pâte :
Farine ordinaire : 200 g
Beurre : 100 g
Jaune d'œuf : 1
Pour la garniture :
Saumon : 450 g
Huile d'olive : 1 c. à s.
Aneth haché : 4 c. à s.
Œufs : 4
Crème : 400 ml
Oignons nouveaux : 2
Fromage à la crème : 200 g
Préparez la pâte. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Mixez farine et beurre en chapelure grossière, ajoutez le jaune d'œuf et quelques gouttes d'eau pour former une boule. Filmez et réfrigérez 30 min.
Disposez le saumon dans un plat, arrosez d'huile, assaisonnez de sel, poivre et moitié de l'aneth. Enfournez 15-20 min jusqu'à ce qu'il soit légèrement cuit. Laissez refroidir.
Étalez la pâte dans un moule à tarte de 22 cm à fond amovible. Pas de fissures ! Remplissez de papier sulfurisé et haricots secs, cuisez 25 min. Retirez-les et cuisez 5 min de plus jusqu'à ce qu'elle soit sèche. Baissez à 180 °C (th. 4).
Battez œufs et crème légèrement, assaisonnez, ajoutez oignons nouveaux finement tranchés. Émiettez le saumon dans le fond, parsemez d'aneth restant et de fromage à la crème en morceaux. Versez le mélange œufs-crème. Cuisez 25 min en haut du four.
La tarte est prête quand elle est légèrement prise et tremblote doucement. Laissez refroidir avant de découper.
Je préfère des rectangles pour éviter le gaspillage. Utilisez les chutes pour des pailles au fromage : badigeonnez d'œuf battu, saupoudrez de parmesan, cuisez. Pour 6.
Pâte feuilletée : 325 g
Nectarines mûres : 4
Gelée de fruits (coing ou pomme) : 6 c. à s.
Pour la crème :
Fromage à la crème : 200 g
Amandes moulues : 50 g
Extrait de vanille : 1 c. à c.
Sucre semoule : 1 c. à s.
Étalez la pâte en rectangle 35 x 22 cm. Coupez en 6, incisez un bord intérieur à 1 cm. Réfrigérez 30 min sur plaque.
Mélangez fromage, amandes, vanille et sucre. Préchauffez à 220 °C (th. 8), plaque chaude au milieu.
Cuisez 20 min jusqu'à doré pâle. Tranchez les nectarines.
Appuyez le centre de chaque pour creuser, remplissez de crème, disposez nectarines.
Remettez 15 min jusqu'à doré. Faites fondre la gelée, badigeonnez. Refroidissez et servez le jour même.
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