Plats idéaux pour des déjeuners d'été décontractés et prolongés
L'été approche à grands pas, avec ses interminables déjeuners dominicaux à l'ombre et ses après-midis paisibles. Ces moments où l'on rêve d'un pâté maison, accompagné de pain frais et d'un verre de rosé – ou mieux, d'une bouteille entière. Cette semaine, nous avons savouré une terrine de saumon à texture rustique, où des flocons de poisson se mêlent à de la crème fraîche, des baies de genièvre et de l'aneth frais. Facile à préparer, elle se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur sans cuisson : juste un hachage approximatif et un mélange léger.
Ces recettes sont précieuses en été, quand le soleil envahit la cuisine et qu'on évite d'allumer le four. Mieux encore, elles offrent une sérénité : un déjeuner prêt à l'emploi, ne demandant qu'un peu de pain grillé, une baguette croustillante ou une fine carta di musica.
Si je cuisine cette semaine, ce sera rapide : beignets de crabe pimentés ou galettes de crevettes frites en quelques minutes, enveloppées de laitue iceberg. Assaisonnées de citronnelle, citron vert, menthe et coriandre, elles suivent des tomates striées, frites épaisses avec échalotes hachées et sel. Pour le dessert : framboises juteuses au sirop, abricots grillés à la crème fraîche, ou pêches effilochées avec fromage de brebis et miel.
Le secret réside dans les détails : mélangez légèrement pour une texture aérée. Préparez-la à l'avance. Pour 6 à 8 personnes, ou doublez la recette pour l'apéritif avec biscuits ou toasts et rosé glacé. Pour 6 à 8 personnes
Saumon fumé 200 g
Saumon fumé à chaud 400 g
Crème fraîche 400 g
Radis breakfast 6
Échalote 1 moyenne
Aneth 4 c. à soupe
Baies de genièvre hachées 6
Jus de citron un filet
Pousses de pois 2 poignées
Pain croustillant pour servir
Hachez finement le saumon fumé et placez-le dans un bol. Effilez le saumon fumé à chaud en gros flocons et ajoutez-le. Incorporez la crème fraîche sans mélanger.
Hachez finement les radis. Épluchez et ciselez l'échalote, ajoutez-les avec l'aneth haché au saumon. Écrasez légèrement les baies de genièvre, ajoutez-les avec poivre noir moulu et jus de citron. Mélangez délicatement sans écraser les flocons.
Transférez dans une terrine ou un plat en porcelaine, tassez légèrement au dos d'une cuillère et couvrez de film alimentaire. Réfrigérez quelques heures. Servez avec pain croustillant et verdure fraîche comme pousses de pois ou cresson.
Se conserve 1 à 2 jours au frais, couvert.
Préférez une texture rustique en ajoutant les crevettes en dernier. Réfrigérez 30 minutes avant cuisson pour qu'elles se raffermissent. Délicieux avec une sauce ponzu aux agrumes. Pour 3 personnes
Chapelure blanche fraîche 100 g
Coriandre 20 g (feuilles et tiges)
Sauce de poisson thaï 2 c. à café
Mirin 2 c. à soupe
Citronnelle 2 tiges
Ail 1 gousse
Gingembre 35 g
Crevettes crues décortiquées 250 g
Huile d'arachide 2 c. à soupe
Pour l'enveloppage :
Laitue iceberg 1
Cresson 1 bouquet
Concombre ½
Feuilles de menthe 18
Feuilles de coriandre 18
Dans un robot, mixez chapelure, coriandre, sauce de poisson et mirin. Tranchez finement la citronnelle, ajoutez-la. Épluchez ail et gingembre, incorporez et mixez brièvement.
Ajoutez les crevettes et pulsez jusqu'à hachage fin, en gardant des morceaux visibles. Formez 6 boulettes aplaties, réfrigérez 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient fermes.
Lavez laitue, cresson ; taillez concombre finement ; détachez menthe et coriandre. Plongez dans eau glacée.
Chauffez l'huile à feu moyen dans une poêle. Faites dorer les gâteaux 3-4 minutes par face.
Égouttez et séchez les légumes/herbes. Disposez 3 grandes feuilles de laitue, ajoutez petites feuilles, répartissez les verts, posez un gâteau chaud dedans et servez.
The Observer publie des recettes de produits de la mer durables selon le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
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