Les jours où les dalles de pierre sont trop chaudes pour les pieds nus, je les recouvre d'un tapis délavé et râpé traîné hors du hall. Il sert aussi de nappe pour un pique-nique, orné d'assiettes de fromages de brebis, d'un pot de miel d'un ami apiculteur et d'un bol d'abricots tachetés de rouille, gros comme des œufs de merle. Nous piqueniquons par terre, à l'ombre des feuilles du figuier, loin de la table habituelle.
Je me procure des abricots chez les marchands de légumes turcs locaux, dont les fruits sont plus abordables et plus mûrs que ailleurs. De teinte plus foncée et à la chair rosée, ils n'ont rien de filandreux, contrairement à ce que déplorent d'autres acheteurs. Souvent, les plus petits sont les meilleurs. Si ils ne sont pas parfaitement mûrs, je les fais mûrir dans un sac en papier brun au chaud, avec une banane mûre pour accélérer le processus.
Je me procure des abricots chez des marchands de légumes turcs locaux, plus abordables et mûrs que ailleurs.
Cette semaine, la cuisine embaumait la confiture d'abricots – la plus simple à réaliser, fidèle au goût du fruit. Laisser reposer les fruits sous du sucre cristallisé la nuit précédente améliore le résultat : temps de cuisson réduit, fruits en demi entiers préservés, texture lâche évoquant les conserves orientales.
À déguster à la cuillère plutôt qu'à tartiner, scintillante dans son pot, parfaite avec du yaourt ou du fromage, en alternant les cuillerées.
Les abricots restants ont servi de sauce pour un pudding au fromage à la crème – un gâteau chaud à la croûte moelleuse, ouvert pour y verser des fruits tièdes.
Laisser macérer les fruits au sucre overnight adoucit leur chair, réduit le temps de cuisson et intensifie les saveurs. Omettez les noyaux pour éviter un goût d'amande incertain. Utilisez un thermomètre à sucre ou le test de la soucoupe froide. Rendement : 3 pots de 350 ml
Abricots : 1 kg, fermes et presque mûrs
Sucre granulé : 700 g
Citron : 1 gros
Lavez et essuyez les abricots, ôtez les queues, coupez en deux et dénoyautez. Placez dans un grand bol, saupoudrez de sucre. Pressez le citron dessus, mélangez pour imbiber le sucre de jus. Couvrez et laissez reposer une nuit au frais.
Versez dans une casserole à fond épais, chauffez doucement jusqu'à ébullition. Laissez frémir 20 minutes à 105°C (ou test soucoupe : 1 c. à café sur soucoupe froide, peau formée après 2 min au frigo).
Versez dans des bocaux stérilisés, fermez hermétiquement.
Sucrez les abricots 30 min pour un sirop riche. Les puddings retombent vite mais restent délicieux, comme des cheesecakes tièdes. Pour 4 personnes
Sauce :
Abricots : 12
Sucre semoule : 2 c. à s.
Miel : 2 c. à s.
Eau : 100 ml
Ramequins : Beurre et sucre semoule
Pudding :
Œufs : 3
Sucre semoule : 50 g
Fromage à la crème : 250 g
Farine de maïs : 25 g
Extrait de vanille : 1 c. à c.
Sucre glace : pour saupoudrer
Utilisez 4 ramequins de 200-250 ml.
Dénoyautez les abricots, placez avec sucre et miel 30 min. Beurrez et sucrez les ramequins.
Préchauffez le four à 180°C (th. 4).
Séparez les œufs : jaunes au mixeur avec sucre, puis fromage, maïzena, vanille à basse vitesse pour une crème épaisse.
Les puddings retombent vite mais conservent un goût délicieux, comme des cheesecakes juste cuits.
Montez les blancs en neige ferme, incorporez délicatement au mélange.
Répartissez dans les ramequins sur plaque, cuisez 20-25 min jusqu'à gonflement et craquelures.
Pendant ce temps, cuisez les abricots avec eau 10 min, écrasez grossièrement.
Servez chaud, sauce au centre.
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