Ce fruit jadis capricieux est désormais plus fiable. Profitez de sa polyvalence en l'associant au canard pour une touche sucrée-salée, ou en tarte crumble avec crème.
L'abricot parfait reste le fruit le plus insaisissable, comme la pêche ou la prune : la maturité prime. Quand vous en trouvez un mûr à point, au miel sucré acidulé et à la chair gélatineuse, savourez-le nature, idéal au petit-déjeuner. Dommage que la plupart des abricots en magasin soient aléatoires.
La bonne nouvelle ? Les choses s'améliorent. Ces deux dernières années, un bel abricot est plus courant, même en supermarché. Après les avoir délaissés, je les achète à nouveau.
Si vos abricots ne sont pas parfaits, deux options : les laisser mûrir un ou deux jours, ou les cuisiner. Même les moins mûrs se prêtent à une confiture réussie avec sucre et cuisson lente. Ceux presque mûrs excellent en tarte, leur saveur s'intensifiant à la chaleur. Les miens les plus mûrs ont relevé un magret de canard sauté ; les autres ont formé une tarte crumble friable. Seuls les plus beaux, rosés et écarlates, ont rejoint le petit-déjeuner.
Les laitages légers – fromage frais, chèvre jeune, faisselle ou yaourt nature – subliment des abricots pochés au sirop de verveine, sans les alourdir. Évitez crème fouettée ou glace qui noient les saveurs. Cela dit, une crème fraîche non pasteurisée sur une tarte chaude ou notre crumble aux abricots est irrésistible.
Le magret, coupe maigre et rapide à cuire, s'accorde parfaitement avec des abricots mûrs, sa peau croustillante contrastant avec leur douceur. Radis pour le croquant, petits pois en classique accompagnement. Pour 2 personnes.
Magrets de canard : 2, déossés, avec peau
Huile d'olive : 2 c. à s.
Petits pois : 80 g
Radis : 10
Abricots : 6
Vinaigre de vin rouge : 1 c. à s.
Beurre : 1 noix
Sur une planche, incisez la peau des magrets (peau vers le haut) en 3-4 endroits, jusqu'à mi-viande. Salez, poivrez.
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen, ajoutez l'huile, posez les magrets peau vers le bas pour dorer. Retournez, couvrez, cuisez 7-8 min à feu doux pour une cuisson rosée.
Faites cuire les petits pois 4-5 min à l'eau bouillante, égouttez. Lavez, coupez les radis en deux. Dénoyautez, coupez les abricots en deux.
Retirez les magrets (réchauffez les assiettes). Dans la poêle, ajoutez radis, abricots, pois (huile si besoin). Chauffez, versez vinaigre et beurre, enrobez jusqu'à brillance.
Servez sur les magrets avec le jus.
Accompagnez de crème double ou fraîche. Utilisez des abricots mûrs (laissez-les dans un lieu chaud si besoin). Texture friable qui se raffermit au repos. Pour 6. Moule à tarte 20 cm.
Pâte crumble :
Farine : 200 g
Sucre roux tendre : 90 g
Amandes en poudre : 75 g
Beurre froid : 180 g
Pignons de pin : 50 g
Garniture :
Abricots mûrs : 350 g
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4).
Robot : farine, sucre, amandes. Ajoutez beurre en dés, mixez en chapelure grossière. Incorporez pignons.
2/3 du mélange + 2 c. à s. d'eau : chapelure humide. Tassez au fond et bords du moule (texture rugueuse).
Cuisez 15 min (brun pâle, ferme). Dénoyautez abricots, posez coupés vers le bas. Couvrez du reste de crumble.
Cuisez 40 min (croustillant foncé). Repos 20 min. Servez tiède avec crème.
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