Si un abricot manque de saveur, réchauffez son cœur froid avec du sucre, du miel ou des épices. La cannelle moulue et un miel parfumé parfaits pour une tarte ou une cuisson lente. La cardamome et l'anis étoilé conviennent aussi, tandis que le gingembre, frais dans un curry crémeux ou sirupeux en glaçage, offre une polyvalence remarquable. Le remède le plus rapide pour des abricots ternes ? Coupez-les en deux, dénoyautez-les, badigeonnez le côté coupé du sirop de gingembre en bocal, et grillez-les à feu doux. Le fruit s'empreint alors de douceur et de chaleur.
Les abricots acquis cette semaine étaient les plus riches et sucrés depuis des années. J'ai sélectionné les plus colorés, les ai disposés en une couche sur une assiette près de la fenêtre de la cuisine. Au soleil d'été, ils ont gagné en moelleux et en arôme en 48 heures. Pourtant, cuisiner ces fruits surpasse souvent leur dégustation crue, contrairement aux pêches.
Les produits laitiers exaltent l'abricot : crème caillée, crème fraîche ou yaourt épais. Une astuce : écrasez graines de cardamome et sucre au pilon, roulez-y les fruits, cuisez-les tendres, nappez de crème double ou fraîche, et repassez au four jusqu'à ce que la crème se réchauffe délicatement.
Autres idées : abricots sur brioche ou panettone caramélisés ; hachés avec riz gluant chaud, sésame et lait de coco ; au four avec fromage blanc crémeux ; ou en confiture pour les fruits récalcitrants à mûrir.
Ma salade récente mêlait abricots mûrs et canard rôti à peau croustillante. Servie en plat principal avec buttercrunch et laitue iceberg, mangée juste après cuisson pour une peau encore craquante. Effilochez la viande comme du pulled pork, pour fondre avec les fruits sucrés et une vinaigrette citron vert-poivre noir.
Préférez les cuisses : leur viande s'effiloche mieux, et la peau grille plus croustillante.
Pour 2 personnes :
Cuisses de canard 2
Jus de citron vert 100 ml (2 citrons verts)
Flocons de sel de mer
Huile d'olive 4 c. à soupe
Piment 1, taille moyenne, râpé
Abricots 6-8 petits
Échalotes mûres 4 moyennes
Coriandre une poignée
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Disposez les cuisses dans un plat, salez, poivrez, rôtiissez 45 min jusqu'à croustillant doré. Effilochez viande et peau avec deux fourchettes.
Épluchez, halvez les échalotes, séparez les couches. Faites dorer dans un peu d'huile dans une poêle antiadhésive.
Mélangez jus de citron vert, sel, huile. Râpez le piment (ôtez graines pour plus de fraîcheur), ajoutez. Halvez, dénoyautez, quarterez les abricots, incorporez.
Mélangez canard chaud, échalotes et vinaigrette. Ajoutez coriandre entière. Servez tiède.
Ces galettes moelleuses se dégustent fraîches, idéalement le jour même. Utilisez du riz gluant thaï.
Pour 12 :
Riz gluant thaï 335 g
Lait de coco 400 ml
Abricots 8 mûrs
Sucre muscovado léger 90 g
Graines de sésame 3 c. à soupe
Noix de cajou 100 g
Sel
Eau 100 ml
Pour l'enrobage :
Graines de sésame 4-6 c. à soupe
Huile de sésame 2 c. à café
Faites cuire riz, lait de coco et sel à couvert 25-30 min jusqu'à tendreté. Halvez, dénoyautez, hachez abricots, saupoudrez de sucre, réservez.
Grillez sésame jusqu'à parfum grillé. Grillez cajous à feu doux sans brûler. Incorporez au riz cuit avec sucre, sésame, cajous, abricots. Reposez 15 min.
Refroidissez, formez 12 boules, froids. Grillez sésame pour enrobage avec huile, roulez les boules dedans. Laissez prendre.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
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