Est-il malaisien, indonésien ou singapourien ? La réponse : les trois, et bien plus encore.
Dwi Larasatie Nur Fibri, chercheuse en alimentation et gastronomie à l’Université Gadjah Mada en Indonésie, est l’auteure de référence sur le nasi goreng. Dans son ouvrage, elle explore 104 variantes de ce plat emblématique, qui varient non seulement d’une région à l’autre, mais aussi d’un foyer à l’autre.
Son travail apporte une nuance bienvenue à un débat culinaire passionné sur les origines du nasi goreng, qui a culminé en 2016 lorsque le footballeur Rio Ferdinand a tweeté : « Nasi goreng lunch. Rester local à #Singapour » lors d’une visite sur l’île-État.
Ce riz frit aux épices, agrémenté de légumes, de viande ou d’œuf, est devenu un sujet sensible entre Malaisiens et Indonésiens. Les deux nations revendiquent sa paternité et ont été irrités que Singapour s’en attribue le mérite.
Toutes les revendications ont du fondement : « nasi goreng » signifie littéralement « riz frit » en malais et en indonésien. Les liens familiaux, commerciaux et migratoires entre ces pays, antérieurs aux indépendances nationales, expliquent ces chevauchements culinaires.
À Bali, la base d’épices inclut sucre de palme et noix de bougie ; à Medan, de la ciboulette ; à Java, généralement juste de l’échalote.
Il est difficile de définir un nasi goreng « typiquement » indonésien, malaisien ou singapourien. Selon Fibri, il n’existe pas de version « standard ».
Ce qui reste constant : c’est un plat ingénieux pour recycler le riz de la veille et étirer un repas avec des aromates et légumes en fin de frigo. Essentiel dans une région où le riz est consommé trois fois par jour. Un anti-gaspillage en une casserole, couronné d’un œuf poché ou frit.
« Les ingrédients de base sont l’ail, l’échalote, le poivre et le piment ; les garnitures typiques : œufs, crevettes, oignons nouveaux ou poulet », explique Fibri. « Au-delà, des variations régionales : sucre de palme et noix de bougie à Bali, ciboulette à Medan, échalote seule à Java. »
En Australie, les cafés servent souvent une version « nationale » indonésienne. Peterson Purwo, chef consultant au Chi Chi Cafe de Melbourne, note que le nasi goreng local inclut kicap manis et keropok (craquelins de poisson), fidèle aux origines. Mais des carottes et pois surgelés y sont courants pour les palais locaux, plutôt que chou ou choi sum indonésiens.
« En 1997, à mon arrivée d’Indonésie, le riz frit était plus sino-australien, sans épices. Aujourd’hui, grâce à Masterchef, les saveurs se diversifient : sambal oelek en supermarché ! » dit-il.
Le sambal oelek popularise l’idée d’un nasi goreng « uniquement » indonésien, observe la cheffe malaisienne Irna Mysara.
À son restaurant Sijori, elle proposait trois versions : kampung (malaisienne, avec sambal belacan, épinards d’eau, haricots longs, anchois frits) ; Sijori (indonésienne, piment-ail-oignon, kicap manis) ; kapitan (chinoise, œufs brouillés sans épices). « L’indonésienne dominait d’abord, mais la malaisienne a gagné grâce au sambal belacan et anchois, bombes de saveur. »
La nourriture est politique. Mes clients demandent toujours : quel pays l’a inventé ? Qui a copié qui ?
L’Australie est plus liée à l’Indonésie (2e destination touristique en 2019, Bali en tête) qu’à la Malaisie. Indofood et Bamboe dominent les rayons, pas Ayam (malais/singapourien).
Mysara refuse le débat : « Le nasi goreng est malais – il y a des Malais partout en Indonésie, Malaisie, Singapour. » Ses conseils : riz de la veille pour le croustillant ; frire les épices à feu vif jusqu’à ce que l’huile se sépare. Cuire séparément pour éviter les erreurs.
Ingrédients :
Huile végétale neutre
150 g blanc de poulet, tranché finement
2 gousses d’ail, hachées
2 c. à s. sambal oelek
½ oignon rouge, en dés
3½ tasses riz à grains longs cuit (de la veille)
1 c. à c. pâte belacan (épiceries asiatiques)
80 g épinards d’eau
43 g anchois croustillants
2 c. à c. sauce de poisson
2 c. à s. kecap manis
Sel et sucre à déguster
Garnitures :
4 œufs
1 ciboule émincée
Échalotes frites
Concombre
Méthode :
Faire chauffer de l’huile dans une poêle à feu vif. Sauter le poulet jusqu’à ce qu’il soit doré et cuit.
Chauffer 2 c. à s. d’huile dans un wok à feu vif. Ajouter oignon et ail jusqu’à parfum. Incorporer sambal oelek et belacan.
Ajouter riz et poulet. Casser le riz, sauter jusqu’à chaud et enrobé.
Incorporer épinards d’eau et anchois. Ajouter sauce de poisson, kecap manis ; assaisonner sel/sucre.
Servir saupoudré d’oignons nouveaux et échalotes frites. Cuire œufs côté ensoleillé ; poser sur le riz avec concombre.
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