Ce ragoût de lapin est un grand classique de la cuisine grecque, avec de nombreuses variantes. Aucune n'est plus mémorable qu'un soir d'été sur une île ionienne.
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Le meilleur repas que j'ai savouré en Grèce n'était pas le mien, mais celui de mon ami Nic. Une seule bouchée de son kouneli stifado – ragoût de lapin, un classique grec simple et authentique, probablement hérité des Vénitiens – et j'ai délaissé mon assiette. Nous associons souvent aneth, origan et thym à la Grèce, mais ce plat révèle des épices exotiques : cannelle, piment de la Jamaïque, muscade, clou de girofle.
Naviguant en Grèce, je m'y trouve encore quand l'automne cède à l'hiver. Le stifado, alors au cœur des repas, séduit par ses épices légèrement réchauffantes et son équilibre aigre-doux. Plat familial dominical par excellence, il surpasse tous les autres en réconfort. Ces saveurs évoqueront à jamais la Grèce hivernale pour moi.
Cette version inoubliable fut aussi parfaite pour un dîner d'été, accompagnée de frites à l'origan dans la taverne O Zohios, nichée dans les ruelles de Zakynthos. Ce stifado, absent des menus touristiques car long à préparer, attire habitués et heureux voyageurs. Kostas, le chef généreux, nous a rejoints après le service. Sa cuisine excelle, mais ce plat a captivé mes sens. J'ai photo floue à l'appui proclamé aux amis : "Le meilleur de Grèce !"
Comme tout classique grec, chaque région et famille revendique sa version (poulpe en zones de pêche, champignons végétariens). Disputes sur oignons (quels ?), vin (quelle douceur ?), tomates (postérieures au plat originel). Le lapin, rare aujourd'hui, est l'authentique. Chez Kostas, cuit lentement, il fondait de l'os. Sauce riche mais légère, à l'huile d'olive, épicée, relevée par une marinade vinaigrée nocturne. Tomates, épices, ail, oignons, vin, patience : perfection.
C'est le plat dont je rêverai en voguant vers d'autres horizons.
Sert 4
Le stifado mise sur de petits oignons et parfois beaucoup de tomates. Cette recette est riche et aromatique. Pour plus d'acidité, ajoutez ½ boîte de tomates concassées après le vin. Temps de cuisson : 1 à 3 h selon l'âge du lapin (sauvage ou non). Substituts : poulet, gibier, chèvre, chevreuil. Accompagnez de pain croustillant et salade amère à la vinaigrette aigre pour contraster la richesse.
Ingrédients :
Huile d'olive pour la cuisson
1 lapin entier, dépiauté et découpé (sans abats)
15 petits oignons ou échalotes
6 gousses d'ail
1 c. à soupe de concentré de tomates
250 ml de vin rouge
1 c. à café de vinaigre de vin rouge
1 feuille de laurier
3 cm de bâton de cannelle
8 feuilles de romarin finement hachées
500 ml d'eau chaude
¼ c. à café de poivre noir fraîchement moulu
Sel
Préchauffez le four à 160 °C. Dans une cocotte allant au four, chauffez 1 c. à soupe d'huile d'olive à feu vif. Dorez la moitié du lapin, réservez, puis l'autre moitié. Ajoutez oignons et ail, faites suer 3 min en remuant jusqu'à coloration. Incorporez le concentré de tomates, cuisez 2 min. Versez le vin, déglacez en grattant le fond. Ajoutez vinaigre, laurier, cannelle, romarin, puis la viande.
Versez l'eau, poivre et sel généreux. Portez à ébullition, couvrez, enfournez 1 h. Vérifiez la tendreté ; prolongez par 30 min si besoin, jusqu'à 3 h max.
Viande tendre ? Retirez-la, jetez la cannelle. Réduisez la sauce à feu moyen jusqu'à consistance sirupeuse (optionnel si longue cuisson). Rectifiez assaisonnement. Remettez la viande, servez.
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