La cuisson de la viande exige une vigilance accrue pour éviter les intoxications alimentaires. Selon les experts, la viande insuffisamment cuite est la principale cause d'infections. Bien que certains aiment le steak saignant, l'Académie de Nutrition et de Diététique (AND) recommande un thermomètre à viande pour vérifier les températures sécuritaires. Si un steak saignant est toléré, il n'en va pas de même pour les hamburgers ou toute viande hachée, dont la cuisson incomplète peut rendre le plat toxique.
La viande hachée présente un risque accru en raison de son processus de fabrication. « Le hachage disperse les pathogènes, généralement localisés en surface du muscle, à travers toute la masse », explique Ted Siegel, chef et instructeur à l'Institute of Culinary Education. Ainsi, un hamburger saignant laisse survivre ces bactéries, augmentant le danger d'intoxication. L'AND préconise une cuisson à 71 °C (160 °F) minimum pour la viande hachée, ce qui correspond à une cuisson à point ou bien cuite.
En revanche, pour un steak, les pathogènes étant en surface, une saisie suffit à les éliminer. Il peut être servi saignant à moyen, à 63 °C (145 °F) en interne. Rôtis et côtelettes suivent les mêmes règles. Un thermomètre à viande reste l'outil indispensable pour une sécurité optimale et éviter les erreurs de cuisson.
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