Si vous êtes un amateur de viande, vous avez sûrement entendu parler du bœuf Wagyu, cette viande premium issue de bovins japonais. Découvrez tout ce qu'il faut savoir sur cette race unique et les raisons de son prix élevé.
Selon Alicia Rooker, rédactrice en chef de Taste of Home (site affilié à RD.com), le bœuf Wagyu désigne une race japonaise spéciale de bovins de boucherie. Le terme est littéral : « Wa » signifie japonais et « gyu » vache, précise l'American Wagyu Association. Ces animaux se distinguent par leur marbrure extrême, avec des cellules graisseuses intramusculaires intenses évoquant un effet tie-dye. Cela confère à leur viande une texture riche, juteuse et tendre, expliquant sa demande et son prix élevés. « La graisse du Wagyu fond à une température plus basse que celle des autres viandes, offrant une saveur riche et beurrée », explique Rooker. « Elle est également insaturée, riche en acides gras oméga-3 et oméga-6. » Intégrez-la dans une alimentation équilibrée en privilégiant les cinq meilleurs types de viandes à consommer, tout en évitant les deux moins recommandés.
Quatre races de Wagyu existent au Japon : Japanese Black (la plus courante aux États-Unis), Japanese Brown (Red Wagyu pour les Américains) et Japanese Shorthorn. Le Japon réglemente strictement la production, avec des tests de descendance obligatoires, garantissant une qualité premium et justifiant le coût élevé, selon Rooker. Entre 1976 et 1997, seulement 183 animaux ont été exportés vers les États-Unis avant l'interdiction japonaise. Aujourd'hui, des éleveurs américains produisent du Wagyu local, avec un cheptel en hausse de 400 % ces cinq dernières années (source : Vice). Cela reste marginal face aux 94,8 millions de têtes de bétail aux États-Unis en janvier 2019 (USDA). Résultat : un produit exclusif, haut de gamme et onéreux.
Comparer bœuf de Kobe et Wagyu est une question piège. Le Kobe provient de la souche Tajima-Gyu, plus rare et chère que le Wagyu standard, précise Rooker. Seuls 3 000 bovins authentiques Kobe sont produits annuellement. D'autres souches incluent Fujiyoshi, Kedaka et Red Wagyu (Texas Wagyu Association). Comme pour les truffes, la rareté booste le prix.
Pour cuisiner du Wagyu, Rooker conseille : salez et poivrez, puis saisissez 3-4 minutes à feu vif dans une poêle en fonte. Accompagnez d'une salade ou de féculents.
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