Une grande partie des abats est recyclée ou jetée, alors qu'elle est délicieuse, nutritive et abordable. Surprenez-vous avec ces brochettes de cœur de bœuf irrésistibles !
Il y a dix ans, lorsque le gaspillage alimentaire mondial faisait les gros titres, j'ai co-créé The Forgotten Feast, un restaurant itinérant dédié à la valorisation des aliments oubliés. Ce collectif met l'accent sur les produits sauvages et de saison, les excédents, ainsi que les ingrédients négligés par l'industrie agroalimentaire moderne.
L'un de nos premiers événements était un banquet de la Saint-Valentin, dont les bénéfices étaient reversés à la lutte contre la pauvreté alimentaire. Le plat le plus audacieux, des kebabs de cœur de bœuf, s'est révélé être le favori de la soirée. Ce muscle négligé, comme la plupart des abats, est souvent traité comme un déchet à l'abattoir. Pourtant, il est maigre, savoureux et économique.
Ce plat s'inspire des anticuchos, brochettes de rue péruviennes où le cœur est mariné au vinaigre, piment et origan, puis grillé au charbon.
Ces brochettes sont exquises : maigres, riches en saveur, sans goût gibier. Pour un maximum de goût, marinez la viande toute la nuit (ou au moins 1 heure). Servez-les rosées pour plus de tendreté, accompagnées de pommes de terre bouillies frites dans la marinade réduite, saupoudrées de coriandre fraîche.
Pour 4 personnes
400 g de cœur de bœuf, paré et nettoyé (demandez à votre boucher si nécessaire)
1 c. à soupe de graines de cumin grillées
1 c. à café d'origan séché
Sel
6 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
1 gros piment rouge, haché
1 c. à soupe de purée de tomates
1 c. à café de sauce chipotle (ou Tabasco)
100 ml de vinaigre de vin rouge, blanc ou de cidre
Coupez le cœur paré en cubes de 2 cm.
Pour la marinade, pilez le cumin, l'origan et 2 c. à café de sel au mortier. Ajoutez l'ail et le piment, pilez en pâte. Incorporez la purée de tomates, la sauce chipotle et le vinaigre. Mélangez avec les cubes de cœur et laissez mariner (idéalement toute la nuit, minimum 1 heure).
Embrochez sur 8 bâtonnets. Grillez à feu vif 1 minute par face. Servez rosé.
