Un festin automnal et hivernal spectaculaire : cuisses de canard braisées au madère et aux coings, courge d'hiver entière rôtie à la sauge et beurre noisette, accompagnée de chicorée marinée. Des recettes signées Ed Smith, chef et auteur culinaire reconnu.
Ce trio de plats s'inspire des produits de saison et de l'ambiance de novembre. Chacun se marie parfaitement avec divers accompagnements, mais ils brillent ensemble en un repas harmonieux.
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
4 cuisses de canard (220-250 g chacune)
Sel et poivre noir, plus sel feuilleté pour la finition
1 c. à soupe d'huile végétale
2 grosses échalotes, coupées en deux dans la longueur
400-500 g de coings
1 bulbe d'ail, coupé en deux horizontalement
2 anis étoilés
1 morceau d'écorce de cassia (taille d'un doigt) ou ½ bâton de cannelle
200 ml de madère demi-sec (ou sherry oloroso)
Utilisez du papier sulfurisé et un plat à rôtir adapté pour une seule couche de cuisses et de coings.
Préchauffez le four à 170°C (150°C ventilé)/325°F/gaz 3. Séchez les cuisses, assaisonnez généreusement de sel et laissez reposer 10 min.
Chauffez l'huile dans une grande poêle à fond épais à feu vif. Dorez les cuisses côté peau 7-8 min sans toucher. Tournez-les, ajoutez les échalotes coupées vers le bas et dorez 4 min supplémentaires.
Pendant ce temps, épluchez et coupez les coings en quartiers (enlevez les cœurs durs ; divisez si gros). Disposez-les au fond du plat avec l'ail, l'anis et l'écorce. Ajoutez cuisses et échalotes en une couche. Versez madère et 500 ml d'eau bouillante (liquide à mi-hauteur des cuisses).
Coupez une feuille de papier sulfurisé à la taille du plat, froissez-la, mouillez-la, dépliez-la et couvrez le plat en rentrant les bords. Cuisez 90 min. Retirez le papier, arrosez et montez à 220°C (200°C ventilé)/425°F/gaz 7. Cuisez 20-30 min pour réduire la sauce et croustiller le canard.
Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h 50
Repos : 15 min
Pour : 4-6 personnes
Ingrédients :
1 à 1,5 kg de courge oignon (ou kuri rouge ; même timing pour poivrée ou musquée similaire)
Sel feuilleté et poivre noir
30 g de beurre salé
12-15 feuilles de sauge
Préchauffez le four à 170°C (150°C ventilé)/gaz 3. Lavez la courge, posez-la sur une plaque et cuisez 90-110 min jusqu'à ce qu'elle soit boursouflée et molle.
Transférez dans un plat, laissez reposer 15 min, coupez en deux, évidez graines et tige. La chair est purée, la peau comestible. Coupez en morceaux et assaisonnez.
Dans une petite casserole à feu moyen-vif, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse et sente la noisette. Ajoutez la sauge dispersée, cuisez 45 s jusqu'à croustillant. Versez sur la courge et servez.
Préparation : 15 min
Sel : 90 min
Repos : 2 h +
Pour : 4-6 personnes
Ingrédients :
350 g de chicorée rouge (3-4 têtes)
2 c. à café de sel feuilleté
1 c. à café de graines de fenouil
1 c. à café de graines de coriandre
200 ml de vinaigre de vin rouge
100 ml d'eau
2 c. à soupe de sucre roux
Utilisez un récipient hermétique d'1 litre. Séparez les feuilles, hachez les cœurs restants. Salez, mélangez et laissez 60-90 min. Rincez et séchez.
Grillez légèrement les graines 1-2 min. Ajoutez vinaigre, eau, sucre ; portez à ébullition, dissolvez, laissez refroidir.
Emballez la chicorée, versez la marinade froide, comprimez pour immerger. Réfrigérez jusqu'à 7 jours (savoureuse dès 2-3 h). Réutilisez la marinade.
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