Le confit est une technique traditionnelle où la viande est salée, cuite à basse température puis immergée dans de la graisse pour une conservation prolongée. Aujourd'hui, il séduit par sa tendreté et son goût unique, avec des cuisses croustillantes à la poêle et une chair qui se détache en fines lamelles savoureuses.
Utilisations classiques : cassoulet, garbure (soupe épaisse aux choux) ou salades froides. Servir simplement avec une frisée et des pommes de terre à la sarladaise.
Pour 6 personnes
Ingrédients :
4 brins de romarin, coupés en morceaux de 2,5 cm
6 brins de thym, coupés en morceaux de 2,5 cm
2 têtes d'ail, non pelées, légèrement écrasées
6 cuillères à soupe de sel de mer
6 grosses cuisses de canard charnues (environ 1,1-1,3 kg), excédent de gras retiré
1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
3 bâtons de cannelle, cassés en deux
3 anis étoilés, cassés en deux
3 feuilles de laurier, cassées en deux
1,8 kg de graisse de canard fondue
Dans un grand plat rectangulaire, étalez la moitié du romarin, du thym et une tête d'ail. Salez les deux faces des cuisses de canard, posez-les côté peau vers le bas sur les herbes. Saupoudrez de poivre, puis déposez sur chaque cuisse : un demi-bâton de cannelle, un demi-anis étoilé et une demi-feuille de laurier. Ajoutez le reste des herbes et de l'ail. Couvrez de film alimentaire et réfrigérez 36 heures.
Préchauffez le four à 110 °C (gaz ¼). Brossez les cuisses pour enlever sel et herbes. Faites fondre la graisse de canard à feu doux dans une grande casserole. Ajoutez les cuisses, portez à frémissements légers. Couvrez hermétiquement et enfournez au milieu pour 3 heures.
Retirez les cuisses, filtrez la graisse au tamis fin. Placez les cuisses dans des contenants stériles, couvrez de graisse (au moins 2,5 cm au-dessus). Stockez par 2-3 cuisses au réfrigérateur. Se conserve plusieurs mois.
Pour servir : Plongez le contenant dans de l'eau frémissante pour détacher les cuisses. Réservez la graisse (idéale pour pommes sarladaises). Chauffez 2 c. à s. de graisse dans une poêle, dorez les cuisses côté peau 4-5 min, puis retournez 3-4 min. Accompagnez de pommes à la sarladaise et frisée assaisonnée.
Conseils d'expert : Chez Balthazar, on privilégie les cuisses de canard Moulard. Au Royaume-Uni, optez pour du canard de Barbarie ou de Pékin. Utilisez des bols Pyrex ou pots en terre cuite, jamais de plastique. Assurez une immersion totale dans la graisse pour une conservation optimale.
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