Le dessert italien classique et alcoolisé reçoit le traitement étape par étape de Felicity Cloake, experte en cuisine.
Jonathan Coe a autrefois été "poliment" réprimandé par un journaliste italien pour avoir envoyé un personnage de son roman Expo 58 dans une trattoria de Soho commander des lasagnes et un tiramisu, un an avant (selon les sources) l'apparition du dessert arrosé sur les menus du nord de l'Italie. Apaisant et crémeux, relevé de café, ce "petit remontant" (comme son nom l'indique) est un véritable classique moderne.
Préparation : 35 min
Réfrigération : 4 h +
Pour : 6-8 personnes
Ingrédients :
100 ml de café fort (voir étape 1)
4 œufs
75 g de sucre semoule
450 g de mascarpone
2 c. à soupe de marsala doux (facultatif)
2 c. à soupe de rhum brun (facultatif)
16-24 biscuits savoiardi (ou boudoirs), selon la taille de votre plat
Poudre de cacao, pour épousseter
L'espresso est idéal pour une saveur intense, mais une cafetière fortement infusée, un moka, un filtre ou même du café instantané feront l'affaire. Vous pouvez aussi utiliser un café à emporter de votre bar préféré.
Séparez les œufs dans deux bols propres. Les blancs doivent être battus en neige sans trace de jaune, qui pourrait empêcher une montée parfaite. Cassez d'abord chaque blanc dans un petit bol pour vérification.
Fouettez les blancs jusqu'à obtention de pics fermes. Vous devriez pouvoir renverser le bol sans qu'ils tombent, mais testez prudemment. Arrêtez-vous là : un surfouettage les rendrait liquides.
Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et triplent de volume (idéalement au batteur électrique). Égouttez le mascarpone si nécessaire et détendez-le au fouet.
Incorporez progressivement le mascarpone aux jaunes en battant pour une crème lisse sans grumeaux. Allez-y doucement pour préserver l'air incorporé.
Incorporez un tiers des blancs délicatement avec une spatule, puis le reste. Conservez un maximum d'air pour une texture légère et aérée.
Versez le café et l'alcool choisi (marsala, rhum, amaretto, brandy...) dans un plat large. Adaptez à votre goût pour plus de profondeur.
Trempez rapidement les savoiardi (préférables pour leur légèreté) dans le café jusqu'à ce qu'ils blondissent légèrement. Tapissez le fond d'un plat à servir.
Étalez un tiers de crème sur les biscuits, saupoudrez de cacao. Répétez deux fois, en terminant par de la crème. Couvrez et réfrigérez 4-6 h (ou une nuit). Saupoudrez de cacao frais avant de servir.
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