Coupez un concombre de 600 g en deux dans le sens de la longueur, puis en morceaux d'environ 6 cm. Sur une planche, écrasez légèrement la chair avec un rouleau à pâtisserie ou le plat d'un couteau pour la ramollir. Placez-le dans une passoire au-dessus d'un bol, saupoudrez de sel et réfrigérez 20 minutes.
Préparez la vinaigrette : dans un bol, mélangez 120 g de beurre de cacahuètes onctueux, 3 c. à soupe de tahini blanc, 1 c. à soupe de sauce soja noire, 1 c. à café d'huile de sésame grillée, 2 c. à soupe de vinaigre de riz et le jus d'un citron vert.
Fendez un piment rouge moyen et doux en deux, retirez les graines, hachez finement et incorporez à la vinaigrette. Ajoutez 3 c. à soupe d'eau bouillante et réservez.
Coupez 2 pêches mûres en deux, dénoyautez-les et tranchez chaque moitié en 4 segments fins dans un bol. Hachez grossièrement 70 g de noix de cajou grillées salées et ajoutez-les. Hachez 30 feuilles de coriandre et 15 feuilles de menthe, puis mélangez avec les pêches. Ajoutez le concombre égoutté, les herbes et enfin la vinaigrette.
Parsemez de noix de cajou entières grillées, de coriandre et de jeunes feuilles de menthe avant de servir. Pour 2 personnes en plat principal, 4 en accompagnement.
L'écrasement du concombre le ramollit et le sel exprime son eau. Utilisez un léger saupoudrage de sel.
Fin de saison des pêches : optez pour les petites pêches plates "Saturne" ou "beignet", encore excellentes.
Idéale en garniture de rouleaux d'été : coupez les concombres en allumettes, humidifiez des feuilles de riz, farcissez et roulez.
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