Il existe autant de versions du classique de la Louisiane que de cuisiniers qui le fabriquent ; voici la version de notre perfectionniste résident
Le jambalaya est un copieux plat de riz de Louisiane qui, avec ses influences espagnoles, africaines et françaises, reflète l'histoire de l'État - il y a autant de variations sur le thème qu'il y a de créoles et de cajuns qui le cuisinent (bien que pour une raison étrange, le mot toujours me rappelle les Gipsy Kings). La seule certitude est que ce ne sera pas le jambalaya que votre maman a fait, mais il est toujours délicieux.
Préparation 15 min
Cuisson 90 min
Pour 4-6
½ cuillère à café de grains de poivre blanc
½ cuillère à café de grains de poivre noir
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de poivre de Cayenne (ou plus si vous utilisez une saucisse très douce)
1 cuillère à café de thym séché
2 feuilles de laurier
½ cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile neutre
2 saucisses de porc fumées (voir étape 2)
4 cuisses de poulet avec os
1 oignon
1 branche de céleri
1 poivron vert
3 gousses d'ail
4 oignons nouveaux
800 ml de bouillon de poulet ou de porc
1 cc de Tabasco , ou autre sauce piquante, plus un supplément pour servir
300 g de riz à grains longs (pas facile à cuire)
300 g de grosses crevettes crues
Il s'agit d'une recette pour le style plus sec de jambalaya, souvent décrit comme cajun. Si vous recherchez la version créole rouge plus riche en tomates, ajoutez une boîte de 400 g de tomates concassées avec le bouillon et réduisez ce dernier à 500 ml (ou consultez le livre du chef Brad McDonald Deep South pour une recette dédiée).
L'andouille américaine est difficile à obtenir au Royaume-Uni (bien que le livre de McDonald's puisse vous apprendre à en fabriquer vous-même), donc la saucisse fumée polonaise (fraîche plutôt que séchée), le chorizo à cuire fumé ou tout ce qui a une forte teneur en viande, idéalement fumé, fonctionnera. Si vous utilisez quelque chose sans trop d'épices, compensez en ajoutant un peu plus de poivre de Cayenne au mélange d'épices à l'étape 3. Pour faire ce végétarien, remplacez la saucisse par une version fumée sans viande, le bouillon par du bouillon de légumes et ajoutez des haricots ou des légumes de votre choix (le gombo serait approprié) à la place du poulet.
Faire griller les grains de poivre, le paprika et le poivre de Cayenne dans une petite poêle sèche à feu vif, jusqu'à ce qu'ils sentent le grillé, en remuant régulièrement pour s'assurer que les épices ne brûlent pas. Puis versez dans un mortier ou un broyeur électrique, laissez refroidir légèrement et broyez jusqu'à consistance lisse. Incorporer le thym, le laurier et le sel et réserver.
Couper la saucisse en tranches épaisses. Chauffez l'huile dans une grande casserole (idéalement une avec un couvercle, mais vous pouvez utiliser du papier d'aluminium sinon) à feu moyen-vif. Faites frire la saucisse jusqu'à ce que la viande soit dorée et que la graisse ait commencé à fondre, puis transférez-la dans une assiette recouverte de papier absorbant. Dans la même poêle, faire revenir le poulet dans la graisse à saucisse jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré (laisser ou enlever la peau selon votre préférence).
Pendant la cuisson de la viande, épluchez et hachez finement l'oignon et le céleri, puis épépinez et hachez finement le poivron. Pelez et écrasez l'ail et hachez la ciboule en séparant les parties blanches et vertes. Ajouter les blancs au reste des légumes et réserver les verts.
Transférer le poulet dans une deuxième assiette tapissée de papier et baisser le feu sous la casserole à moyen-doux. Versez les blancs d'oignon, de céleri, de poivron, d'ail et d'oignon de printemps et faites cuire, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres (et, dans le cas de l'oignon, translucides). Incorporer le mélange d'épices et cuire encore quelques minutes, en faisant attention de ne pas le brûler.
Remettre le poulet dans la poêle et verser le bouillon et le Tabasco (ou autre sauce piquante). Portez à ébullition, puis baissez le feu et bouillonnez doucement pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit juste cuit - il continuera à cuire dans la poêle, alors ne vous inquiétez pas s'il est encore un peu rose.
Incorporer le riz, laisser mijoter pendant 10 minutes, puis remuer une fois, couvrir hermétiquement avec un couvercle (ou du papier d'aluminium), baisser le feu et laisser cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Sortez le poulet, remuez brièvement le riz, puis ajoutez les crevettes et la saucisse au mélange. Couvrir à nouveau hermétiquement, retirer du feu et laisser reposer 10 minutes.
Pendant ce temps, déchiquetez le poulet en jetant les os. Assaisonner le jambalaya reposé avec du sel et plus de sauce piquante si nécessaire, puis incorporer le poulet effiloché et parsemer d'oignon vert haché avant de servir.
