Recette authentique de jambalaya cajun : guide étape par étape

Le jambalaya, plat emblématique de Louisiane, existe en autant de versions que de cuisiniers. Voici la recette perfectionnée par notre expert résident, fidèle à la tradition cajun.

Ce riz copieux mêle influences espagnoles, africaines et françaises, reflétant l'histoire de la Nouvelle-Orléans. Chaque famille a sa variante, mais celle-ci est toujours irrésistible.

Préparation : 15 min
Cuisson : 90 min
Pour 4-6 personnes

Ingrédients :
½ c. à c. de grains de poivre blanc
½ c. à c. de grains de poivre noir
1 c. à c. de paprika
1 c. à c. de poivre de Cayenne (ajustez si saucisse peu épicée)
1 c. à c. de thym séché
2 feuilles de laurier
½ c. à c. de sel
2 c. à s. de saindoux ou huile neutre
2 saucisses de porc fumées (voir étape 2)
4 cuisses de poulet avec os
1 oignon
1 branche de céleri
1 poivron vert
3 gousses d'ail
4 oignons nouveaux
800 ml de bouillon de poulet ou porc
1 c. à c. de Tabasco (ou sauce piquante), plus extra pour servir
300 g de riz à grains longs
300 g de grosses crevettes crues

1. Sec ou humide ?

Version cajun sèche ici. Pour le style créole tomateux, ajoutez 400 g de tomates concassées avec 500 ml de bouillon (ou voir Deep South de Brad McDonald).

2. Choisir la saucisse

L'andouille US est rare au Royaume-Uni ; optez pour saucisse polonaise fumée, chorizo à cuire ou fumé riche en viande. Augmentez le Cayenne si peu épicé. Végétarien : saucisse fumée végétale, bouillon légumes, haricots ou gombo au lieu de poulet.

3. Préparer le mélange d'épices

Grillez poivres, paprika et Cayenne à sec à feu vif jusqu'à parfum grillé. Broyez, ajoutez thym, laurier, sel. Réservez.

4. Dorer la viande

Coupez saucisses en tranches épaisses. Chauffez huile dans cocotte à feu moyen-vif. Frites saucisses jusqu'à dorées, égouttez. Faites dorer poulet dans graisse (peau ou non).

5. Préparer les légumes

Pendant ce temps, hachez finement oignon, céleri, poivron épépiné. Écrasez ail. Hachez oignons nouveaux : blancs avec légumes, verts apart.

6. Faire revenir les légumes

Retirez poulet. À feu moyen, cuisez légumes + blancs d'oignons nouveaux jusqu'à tendres/translucides. Ajoutez épices, cuisez 2 min sans brûler.

7. Ajouter poulet, bouillon et piquant

Remettez poulet, versez bouillon + Tabasco. Ébullition, puis mijotez 15 min : poulet presque cuit.

8. Riz, crevettes et saucisse

Ajoutez riz, mijotez 10 min. Remuez une fois, couvrez hermétiquement, feu doux 15 min. Retirez poulet, remuez riz, ajoutez crevettes + saucisse. Couvrez, repos 10 min hors feu.

9. Finaliser et servir

Effilochez poulet (ôtez os). Assaisonnez jambalaya : sel, piquant. Incorporez poulet, parsemez verts d'oignons nouveaux. Servez chaud.