Une soupe écossaise copieuse et réconfortante au poulet et aux poireaux, remontant au Moyen Âge.
Faisant partie d'une illustre tradition de soupes britanniques au nom évocateur, le cock-a-leekie (parfois appelé cockie leekie) est un classique écossais datant au moins du XVIe siècle, avec des racines dans les potages médiévaux à base de viande et de fruits. C'est aussi l'un des plats les plus sains et nourrissants : un vrai festin dans un bol.
Préparation : 10 min
Cuisson : 2 h 45
Pour 4 personnes
Ingrédients :
2 cuisses de poulet
2 gros poireaux
1 grosse carotte
1 feuille de laurier
100 g d'orge (facultatif)
25 g de pruneaux séchés moelleux
Traditionnellement préparé avec une vieille volaille à soupe, difficile à trouver aujourd'hui, optez pour des cuisses de poulet : savoureuses et économiques. (Un poulet entier servirait 8 personnes et requerrait le double des ingrédients ; utilisez l'excédent pour une autre recette, comme une tarte.)
Placez les cuisses avec la peau dans une grande casserole avec 2 litres d'eau froide. Portez à ébullition en écumant régulièrement l'écume.
Pendant ce temps, lavez soigneusement les poireaux pour éliminer tout gravier entre les feuilles, réservez les parties vertes grossières et gardez les blancs pour plus tard.
Lavez et hachez grossièrement la carotte (pas besoin d'éplucher si elle est propre). Ajoutez éventuellement du céleri, de l'ail ou des oignons ; ces légumes seront retirés avant de servir. Pour une version simple et authentique, limitez-vous aux essentiels.
Une fois l'ébullition atteinte, écuumez à nouveau, baissez le feu au minimum. Ajoutez les parties vertes des poireaux, la carotte, la feuille de laurier et les autres légumes. Assaisonnez de sel et de poivre blanc moulu (pour sa douceur). Laissez mijoter 2 heures sans bouillir, en vérifiant régulièrement.
Retirez carotte, laurier, parties vertes des poireaux et autres légumes avec une écumoire ou des pinces pour préserver le bouillon. Ajoutez l'orge (ou riz, épeautre, avoine ou petites pâtes ; ajustez le temps de cuisson).
Faites cuire l'orge 15 minutes. Coupez les blancs de poireaux en rondelles épaisses. Ajoutez-les une fois l'orge ramollie et mijotez 10 à 15 minutes jusqu'à ce que tout soit tendre.
Hachez grossièrement les pruneaux (dénoyautez si nécessaire). Sortez délicatement les cuisses, laissez tiédir. Ajoutez les pruneaux au bouillon, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Préchauffez 4 bols au four doux ou à l'eau chaude. Ôtez la peau et les os du poulet (leur saveur a enrichi la soupe), effilochez la chair et répartissez-la dans les bols.
Portez le bouillon à frémissement et versez sur la viande. Parsemez de ciboulette, persil ou celeri pour la couleur, et poivre supplémentaire. Accompagnez de pain complet rustique pour saucer !
