Le Pongal est à la fois une fête des récoltes qui débute aujourd'hui et un plat de petit-déjeuner à base de riz et de lentilles, symbole de son arrivée.
Je me tiens dans ma cuisine, baignée dans la lumière liminaire entre rêves et aube, retenant à peine ma joie. Habituellement lève-tard et grincheux, aujourd'hui c'est le Pongal – la fête des récoltes célébrée dans tout le sud de l'Inde, particulièrement au Tamil Nadu mi-janvier – qui m'offre le plaisir de déguster son plat homonyme, que j'adore.
Il existe deux variantes de pongal : une sucrée au jaggery (sucre de palme) et le pongal salé (ven pongal), un plat simple à base de riz et de mung dal fendu. C'est une leçon de retenue, presque japonaise dans son usage minimal d'épices. Plus consistant qu'une bouillie, c'est une soupe végétarienne réconfortante par excellence. Servi avec des idlis (galettes de riz vapeur) et des dosas (crêpes fines et croustillantes), il forme le petit-déjeuner idéal du sud de l'Inde.
Il est aussi proposé aux petits-déjeuners de mariage.
À New York autrefois, ma routine dominicale post-nuit arrosée était de marcher jusqu'au restaurant Pongal sur Lexington Avenue pour en commander de généreuses portions. À Londres, confiné un mois pour écrire un article, j'ai avoué au chef Sriram Aylur du restaurant Quilon étoilé Michelin que, malgré son menu raffiné, je rêvais du pongal de ma grand-mère. « Toi et moi deux », a-t-il ri.
Me voici donc dans ma cuisine, versant riz et mung dal dans l'autocuiseur. Je veux que le plat soit prêt avant le lever du soleil, pour honorer Surya comme le veut la tradition.
Cette année, le Pongal se déroule du 14 au 18 janvier. Nous décorons nos maisons de symboles de la récolte : deux grandes tiges de canne à sucre encadrent ma porte d'entrée comme des sentinelles exubérantes. Le jeune curcuma, abondant en saison, est disposé sur des feuilles de bananier pour les vaches demain. Mon pot de terre cuite pongal, orné de motifs blancs, est ceinturé de feuilles de manguier. Guirlandes de jasmin et de soucis embaument chaque porte. Le vert domine partout.
Je trace un kolam sur la terrasse avec de la farine de riz. Le ciel s'orange. L'heure est venue. Mon mari et mes filles nous rejoignent. Nous portons des plateaux de fruits, légumes et fleurs. Le pot de pongal trône au centre.
Le soleil se lève. Paumes jointes en namaste, nous prions Surya. Dans le silence, embaumé par la nouvelle lumière, le parfum du pongal nous chatouille les narines.
« Pongal-o Pongal », lance mon mari.
« Pongal-o Pongal », répondons-nous. Que la moisson soit abondante.
Nous rentrons ensuite savourer ce plat parfait en cette journée idéale.
Pour 2 personnes
Ingrédients :
100 g de riz (idéalement un riz à grain moyen ou court, pas basmati, pour que les grains collent)
60 g de mung dal
½ c. à c. de graines de cumin légèrement écrasées
⅛ c. à c. d'asafoetida
3 cm de gingembre frais haché
700-750 ml d'eau (ou au besoin)
12 noix de cajou, coupées en deux
10 grains de poivre noir
Quelques feuilles de curry
1 c. à s. de ghee ou beurre clarifié
½ à 1 c. à c. de sel (au besoin)
Rôtissez le mung dal à feu doux jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Versez dans un bol avec le riz et l'eau, puis transférez dans l'autocuiseur avec gingembre, asafoetida et sel. Cuisez sous pression à feu moyen-élevé 10-12 minutes pour une texture de bouillie épaisse. (Sans autocuiseur : cuisez riz et lentilles dans 800-950 ml d'eau 30-40 minutes dans une casserole, en ajoutant de l'eau si besoin.)
Dans une autre casserole, chauffez le ghee, ajoutez les graines de cumin et faites frire jusqu'à ce qu'elles crépitent. Incorporez les noix de cajou, remuez jusqu'à ce qu'elles dorent. Ajoutez feuilles de curry et poivre noir, puis versez sur le pongal. Mélangez bien et servez chaud avec chutney de coco ou sambar.
Dernier livre de Shoba Narayan : Food & Faith – A Pilgrim’s Journey Through India
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