Un événement annuel incontournable pour tout cuisinier : l'arrivée de la première rhubarbe forcée. Sa saveur piquante et acidulée offre un contraste parfait aux plats consistants de l'hiver, comme le démontre ce maquereau subtilement mariné.
Le calendrier culinaire regorge de moments forts, lorsque les saisons révèlent de nouveaux ingrédients aux saveurs explosives. La première récolte d'asperges britanniques est un rite, tout comme le début de la saison du gibier. Nombre de chefs attendent aussi l'automne avec impatience, las des salades estivales légères, pour se lancer dans des plats plus copieux nécessitant une vraie maîtrise au fourneau.
Pour moi, le sommet arrive mi-janvier avec la rhubarbe d'intérieur. Unique en forme et en goût, cette variété forcée se distingue radicalement des racines et tubercules terreux mûris sous terre durant l'hiver. Sa fraîcheur vibrante et acide réveille les papilles.
Le mystère de la rhubarbe forcée réside dans sa culture : cultivée dans d'immenses serres obscures, elle s'allonge et prend sa teinte rose éclatante. Provenant souvent du Lincolnshire ou du Nottinghamshire, son berceau incontesté reste le Yorkshire. Originaire de cette région, je ressens une fierté légitime quand les caisses marquées "Yorkshire Rhubarb" et codes postaux WF arrivent chez nos grossistes.
L'épicentre se trouve au sud de Leeds, entre Wakefield, Morley et Rothwell, dans le fameux "Triangle de la rhubarbe". Des hectares de serres infinies y produisent cette culture vigoureuse. La légende raconte qu'en pleine nuit, on entendrait les tiges craquer en grandissant, évoquant un roman de science-fiction de John Wyndham.
À cette période, les agrumes méditerranéens inspirent mes plats, sucrés ou salés. Satsumas et clémentines abondent, pamplemousses et citrons siciliens sont à leur pic. Janvier-février est le paradis des confitures d'oranges amères de Séville.
L'orange sanguine est un autre favori : trancher la première de la saison est un rituel excitant, comme une roulette russe de couleur. À leur apogée, leur jus sanguin évoque instantanément le sud de l'Europe.
L'acidité naturelle de la rhubarbe marine subtilement le poisson, contrebalançant l'onctuosité du maquereau.
Pour 4 personnes
2 maquereaux, filetés et sans arêtes
300 ml de bière de gingembre
100 ml de vinaigre de cidre
50 g de sucre en poudre
Sel de mer
6 grains de poivre noir
4 branches de rhubarbe
Gingembre frais (taille d'un pouce)
1 échalote longue
Feuilles d'aneth
Huile d'olive extra-vierge
Crème de raifort
Racine de raifort (5 cm)
200 g de crème aigre
Sel
1 Préparez la marinade : mélangez bière de gingembre, vinaigre, sucre, sel et poivre dans une casserole. Hachez 2 branches de rhubarbe, ajoutez-les et faites mijoter 10 min jusqu'à ce qu'elles fondent et colorent le liquide en rose. Goûtez : ajustez sucre ou vinaigre pour un équilibre acide-doux. Écrasez la rhubarbe, filtrez dans une casserole propre.
2 Disposez les filets de maquereau côté peau dans un plat résistant à la chaleur. Coupez les 2 branches restantes en rondelles de 1 cm, émincez gingembre et échalote. Ajoutez à la marinade, chauffez doucement jusqu'à ce que la rhubarbe ramollisse. Versez sur le poisson, laissez mariner 20 min à 1 h au frais.
3 Râpez finement le raifort dans la crème aigre, salez et goûtez la picante.
4 Égouttez et séchez le maquereau. Grillez la peau au chalumeau, grill ou poêle huilée-beurée. Arrosez de marinade tiède, parsemez d'aneth, huile d'olive. Servez avec crème de raifort.
La crème de la mozzarella tempère le piquant des oranges sanguines et l'amertume des feuilles pour un équilibre parfait.
Pour 4 personnes
4 oranges sanguines
Brins de thym
1 c. à c. de miel
50 ml de vinaigre de Xérès
100 ml d'huile d'olive
100 ml d'huile de noisette (ou olive/colza)
2 boules de mozzarella
300 g de feuilles amères (radicchio, chicorée, etc.)
Bouquet de cerfeuil
Poignée de noisettes grillées concassées
Sel, poivre noir
1 Zestez et pressez 2 oranges (200 ml de jus). Réduisez avec zeste et thym de moitié, filtrez. Fouettez miel, vinaigre, huiles. Assaisonnez.
2 Suprêmez les 2 autres oranges. Assaisonnez feuilles et cerfeuil avec moitié vinaigrette, dressez.
3 Répartissez mozzarella déchirée, suprêmes, noisettes, cerfeuil restant et vinaigrette.
Le calmar gagne en fraîcheur grâce au pamplemousse doux-amer et à l'estragon anisé, loin des idées reçues.
Pour 4 personnes
1 gros calmar (1 kg), nettoyé et aplati
1 gros pamplemousse rose
Gousses d'ail écrasées
Brins de thym
100 ml huile végétale
Estragon haché
Sel de mer, poivre noir
Huile d'olive
Botte de cresson
Aïoli au pamplemousse
2 c. à c. moutarde de Dijon
2 gousses d'ail hachées
3 jaunes d'œufs
200 ml huile de colza
100 ml huile d'olive
Sel
Jus et zeste d'1/2 pamplemousse
1 Marinez calmar : marquez diagonales, coupez en carrés 5 cm. Mélangez avec zeste, ail, thym, huile. Réfrigérez 20 min à 8 h. Suprêmez pamplemousse.
2 Aïoli : mixez moutarde, ail, jaunes. Incorporez huiles en filet, salez, ajoutez pamplemousse.
3 Grillez à feu vif : salez, carbonisez légèrement. Mélangez avec poivre, estragon, pamplemousse, cresson. Servez avec aïoli.
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